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roangelic wrote:
假設以上苦雜味都是因為過度萃取，那麼我比較感覺上是：在不過度萃取的情況下，甜味的分子要被沖出來需要與水分子作用的時間相對酸的分子要更長時間...(恕刪)
關於四六沖法可以利用前兩次注水（我認為更精確的說法是以第一次注水）改變酸甜平衡
我覺得原因正是如此
以四六沖法的粉水比為1:15來看
如果TDS為1.4左右，則萃取率大約只有18%上下
一般來說，這萃取率是偏低了
但若要達到萃取率20%以上，甚至那麼好的豆子應該22%以上都不會過萃
則TDS要達到1.6甚至1.7以上
我覺得比賽的選手不會挑戰評審接受這個濃度
因此我認為四六沖法為什麼要磨粗，就是刻意要造成萃取不足
不把所有的好味道萃取出來，才有改變平衡的空間
不然若都萃取出來了，給你什麼豆子就會出什麼味道，就沒有利用手法改變味道的餘地
而改變酸甜平衡的關鍵，就是甜比酸更晚溶出
所以才能在第一次注水時，利用空氣阻礙與磨粗，造成不易萃取的情況
如此就能減少甜的溶出
最後由於萃取率偏低，並沒有把所有的甜都萃出來，就能凸顯出酸
roangelic wrote:
假設沖的主角是細粉，那麼是否可以減少豆量磨更細一點(沒試過沖細粉，有看過細粉+攪拌的手沖影片)，我經驗上是增加豆量磨相對粗一點比較美味，我個人口味偏稀偏淡，感覺甜味比較容易凸顯...(恕刪)
我還是覺得萃取的主角應該是粗粉
細粉的量比粗粉少的多，主要是對流速會產生作用
如果細粉比例少到某個程度，對流速的作用就不明顯（在不篩粉的前提下）
尤其在沖到中後段，一般的磨豆機會有細粉塞住濾紙流速變慢的現象
但細粉少的磨豆機，這個現象很輕微
今天下午我把四六沖法稍做了點變化
把粗細度調細到大約是不斷水沖法的細度，注水由五次改成四次
14g粉，總注水量210g，分別注入40g，44g，63g，63g
結果TDS達1.7，萃取率22%
雖然第一次和第二次注水的量只差4g，理應凸顯出酸，實際上並沒有
因此我前面的理論也許是正確的
好味道都萃取完了，酸甜味都萃取盡了，平衡就無法改變
這可能就是當年粕谷先生拿下冠軍時，我試了一下他的四六沖法，卻試不出個所以然的原因
我慣用的沖法就是要把豆子的萃取率逼到不過萃的極限
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art841213 wrote:
如果說第一段注水(悶蒸)決定的是整杯咖啡的萃取率，
那注水過少(悶蒸不完全)和注水過多(前段過多水流入下壺)是否造成的都是整杯萃取率的下降？...(恕刪)
萃取率有很多前提啦
比如粗細，水溫，時間，手法，總注水量等等
第一次注水（悶蒸）只是其中一項
我覺得注水過少應該比較不會發生
就算真的注水過少，有咖啡粉沒直接碰到熱水，應該也會因為溫度升高而排出部份空氣
就像我前面提到的，我把粉磨細了，14g咖啡粉，第一次注入的水量多達40g，總注水次數還減一次
而最後測出TDS是1.7，萃取率達22%，一點也沒有比較低
art841213 wrote:
萃取率下降－酸 vs 萃取率上升－甜，
意思就是不論沖法如何，想要酸一點就降低萃取率，反之則增加萃取率...(恕刪)
這是我個人在研究四六沖法後的心得，在我的實驗中也確實是這樣
但是否真的如此，我的想法是否正確，這我不敢保證
還有個大前提，就是豆子本身要有足夠的酸甜供手法運用
很多淺焙豆強調酸，在甜的發展上是不足的
我覺得四六沖法是個滿容易學，也很容易應用的手法
把粗細度抓對（磨粗），之後就不太需要變動粗細度
就如粕谷先生說的，改變酸甜平衡，改變注水次數，就可以得到不錯的結果
以前我曾經說過義式錐刀不容易發揮出酸，以及容易出現細粉雜味
後來我忘記在哪篇也說過，即使篩掉一些細粉，還是容易出現雜味
推測雜味的來源不止是細粉，還包括細粉以外的粗顆粒中，較細的那部份
當時我的悶蒸水量是粉重的兩倍（以四六沖法來說算很少）
萃取率都硬要逼到我覺得沒有過萃的極限（通常是20%左右），所以才會覺得不酸
而且細顆粒部份應該是過萃了，才會有雜味
後來我有用義式錐刀再做手沖
針對較細的顆粒做最佳萃取，較粗的顆粒就算了，讓它萃取不足，整體也就萃取不足
酸就有發揮出來，也沒有什麼雜味
不過可能是豆子不夠好，味道不夠豐富，再刻意降低萃取率，就變的有些單薄
不但是沒有雜味，還顯的太乾淨，個人是不愛
可能選手用的豆子都太好了，本身味道就豐富，因此降低一些萃取率並不會顯的單薄
反而可以讓選手凸顯出他想表現的部份
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tetsu kasuya
果然。
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