2016年的World Brewers Cup冠軍,Tetsu Kasuya
在比賽中用了他發明的四六沖法,在此簡單介紹一下

V60陶瓷濾杯,咖啡粉20g,粗磨,水溫92度,總注水量300g
將總注水量分為40%與60%,故稱為四六沖法
前40%的注水決定酸與甜的平衡,後60%的注水決定咖啡的強度(strength)

將前40%的水量,總計120g,分兩次注入
第一次注水量少則甜,第一次注水量多則酸
比賽中他第一次注入50g,第二次注入70g

後60%的水量,總計180g,分三次注入,均分為每次60g
分次的目的在決定咖啡的強度,太強可減少次數,例如減為兩次,每次90g

每次注水後都讓水完全流到下壺才進行下次注水
從影片中觀察到,每次注水大約都用5秒,暫停40秒
所以最後一次注水大約是從第一次注水起算3分鐘

比賽的影片
https://www.youtube.com/watch?v=yw849fABP54
影片中的對話
https://www.kurasu.kyoto/blogs/kurasu-journal/2016-world-brewers-cup-champion-tetsu-kasuya


斷水法會增加咖啡的濃度,這個我沒有疑問
我有疑問的是,為什麼第一次注水多會酸,第一次注水少會甜
雖然他是說前兩次注水會影響酸甜的平衡,但看起來,重點在第一次注水
這也讓我想起以前看到的一段話
「手沖咖啡的味道,在第一次注水時就決定了」
在哪看到的我已經忘了,當時覺得不可思議,胡扯的吧

為了學習和驗證四六沖法,我去找了中焙,風味描述包含酸和甜的豆子,而不是找強調酸味的淺焙豆
磨豆機是Baratza Forte BG,手沖壺是大月兔印,濾杯是V60 02陶瓷濾杯
濾紙用的是白牌濾紙,號稱跟KONO濾紙是同工廠,紙張紋路確實是一樣的

試完半磅豆子,實驗結果確實如Kasuya所言
那麼問題來了,是什麼因素導致這個結果?

用ATAGO檢測濃度,發現第一次注水多則濃度稍低,導致計算出的萃取率也稍低
雖然差距很小,濃度僅僅0.0x%的差距,甚至是在儀器的誤差值裡
不過多次測量下來,第一次注水多則濃度稍低,導致計算出的萃取率也稍低約1%
這個現象是有重現性的,應該是可信

不知道咖啡豆裡的物質,是否存在各種酸最容易被萃取出,其他物質則相對較不容易萃取出的現象
我自己是覺得很有可能,原因如下

第一次注水,也就是所謂悶蒸,目的是把咖啡粉裡的空氣排出
排出空氣做什麼? 避免空氣阻礙咖啡粉接觸到水,以利後續的萃取
那麼第一次注水,如果水量越多,則會有越多水流入下壺
就代表有越多水是沒有充份萃取到咖啡物質就流入下壺
這就是濃度與萃取率會稍低的原因

如果酸是很容易被萃取出來的
那麼在第一次注水後暫停的時間裡,咖啡粉經過悶蒸排出空氣,後續的注水就會把酸全部萃取出來了
而總注水量和時間是固定的
所以第一次注水時沒有充份萃取到酸以外的物質,
後續雖然萃取完整,但這些物質被萃取出的量因為少了第一次注水時流入下壺那一份,總量就減少了
覺得第一次注水量多會酸,並不是因為酸比較多,而是其他物質少了,故凸顯出酸
同理,第一次注水量少,其他的物質被萃取出來的量變多,就會感覺比較甜

我又發現一個現象,也許也可以佐證這個說法
我用Mahlkonig Guatemala這台磨豆機,同樣的豆子,目視相同的粗細度
相同的第一次注水量,流入下壺的水量會比Forte BG磨的要多
(最後總流入下壺的水量也會比Forte BG磨的要多)
我猜這是因為Guatemala的細粉量比較少,所以留住的水比較少
由於流入下壺的水多,等同第一次注水量多,所以用相同手法沖出來的咖啡也比較酸
這也可以解釋為什麼Guatemala很容易發揮淺焙豆的酸

有人認為悶蒸的水量必需控制到要滴不滴的程度,流入下壺不可過多,想想也不無道理
只是應該因豆制宜,看你想要怎麼表現那支豆子

除了手沖,espresso似乎也有相同現象
淺焙豆做SOE經常很酸,有的甚至酸到會覺得有點受不了
如果用SLAYER的pre-brew功能,極慢速升壓預浸,萃取出的SOE就不會那麼酸,甜感也會倍增
萃取率也會提高1%到2%
可能也是相同道理

以上個人淺見,只是我自己的想法,不一定正確
文章關鍵字
推。

很少日本人願意將技巧分享得如此清楚。沒有神經質,可重複驗證。

也謝謝魚大的分析。
bakafish wrote:
2016年的World...(恕刪)


平常都是針對不同豆子控制悶蒸的時間,用粉的粗細控制流速,然後不斷水一沖到底。
又多學一招,明天開始就換46沖法試試,感謝分享。
感謝分享
bakafish wrote:
2016年的Worl...(恕刪)
bakafish wrote:
2016年的Worl...(恕刪)



此篇收藏了...
這大概是近來01上對手沖原理說明極為精細
的一篇...
木嘴如我只知酸甜苦䔼的順序..
我自己測試只能用V60沖比較適合,梯形濾杯沖還是kono杯沖都沒v60好,個人感受僅供參考。
bakafish wrote:
2016年的World...(恕刪)

最近幾週試沖了五、六次Tetsu Kasuya的4:6手沖法,中焙豆比較符合Tetsu Kasuya的前40%決定酸甜度,後60%決定咖啡濃度;淺焙豆則因為我的功力不足,反而比不上連續沖泡法。

但一直跟漁大有相同的疑問,為什麼第一次注水多會酸?第一次注水少會甜?為什麼第一次注水就決定這壺咖啡的風味?手頭又沒有ATAGO可以檢測濃度,但是沒關係,前二天看到漁大提到關於Tetsu Kasuya的手法時,我就知道再等等就會有答案了,果然現在答案出來了,雖然仍舊無法完全理解其中的原理,但是再多試試、多練習,其中的奧妙或許會豁然開朗也不一定。

感謝漁大的心得分享!!
謝謝魚大分享
更讓我了解手沖不一樣的玩法

bakafish wrote:
2016年的World...(恕刪)


不知此法可用於愛樂壓?

愛樂壓應該類似斷水法?

晚上有嘗試影片每環繞沖5秒,停個20秒悶蒸...反覆到水位40%
再悶蒸20秒後才開始注滿剩下60%

結果風味完全跟我平常沖壓的風味完全不一樣
我自己平常方式,最後卡蜜甜味卡非常久...
但嘗試46配合沖5秒...整體風味是協調溫和,比較沒甜味,反而有隱約苦味
等到喝到一半,溫度也降時,才開始釋放一點點微微的甜味

bakafish wrote:
2016年的Worl...(恕刪)


嘿嘿...

砸魚兄,你終於走到這一步了

這個東西解釋要長篇大論

只能這樣說:
手沖,沖的是細粉
粗粉只是建構結構去控制流量
而流量控制,才是手沖的精髓

如果有Acaia的秤,試試看把每一段的流量抓出來
看看在每一段你做了什麼事

順便一提
Slayer的升壓,其實不是用壓力控制萃取
而是控制流量喔!

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