we543543 wrote:
請問用什麼樣的儀器...(恕刪)
水質標準化其實不難，但難就難在什麼水才能當標準?現行是RO純水來做較廣泛的基準(取得容易，誤差值不大)，但是無法完整將豆子的風味萃取出來，會對於許多好豆子有所不公平。
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chrono79925 wrote:
A是常見做法
B會尖銳酸刺
C沒有意義...(恕刪)
所謂的沒有意義, 是指目前業界不會如此操作? 還是 調整物質在萃取前加入, 會在萃取時與咖啡粉產生化學作用, 改變萃取出來的化學物質呢?
若調整物質並不會增加或減少從咖啡粉中的萃取物, 那在萃取前加, 或萃取後加, 其對味道會有影響嗎?
若用純水與用調整水萃取物質是相同的, 但味道不同. 或許要陳述的應是 兩者能萃出相同的成份, 但因調整水的其他物質成分讓這咖啡變好喝了. 讓這杯咖啡的風味表現更好了.
若用純水與用調整水萃取物質是不同的, 此時這句:純水無法將豆子風味完整萃取出來 才成立吧?!
(若是把萃取兩字改成表現, 可能小弟就不會有疑問了... : p )
同意
純水無法將豆子風味完整表現出來
但對
純水無法將豆子風味完整萃取出來
這句話仍存有疑問...
chrono79925 wrote:
而該用什麼樣的水 每個人喜好都不同
...(恕刪)
若調整物質在萃取前與萃取後加對咖啡萃取沒有影響的話, 或許以後也可如同糖/胡椒/鹽一樣, 每個人依自己喜好, 加喜歡的量/配方下去, 滴兩滴是100ppm, 3滴是150ppm, 4滴就是200ppm...
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chrono79925 wrote:
而萃取後 只有Buffer會有影響...(恕刪)
謝謝Chrono大不厭其煩的回覆, 目前找到的資料中有提到的是水中的鈣/鎂正離子在萃取時有助於咖啡中化學成分(負離子)溶出, 不過仍未找到很有力的敘述, 做功課中...
又, Matt Perger的Blog文章被鎖起來了, 有點可惜... : (
(20190226:權限又開放了. 高興
)補:
2014年的研究:
https://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf501687c
網路找的中文說明:
https://mhealthorg.com/magnesium-ion-and-coffee/
0218:
純水與調配水相較, 是否只是在萃取物質比例上的差異而已呢?
eg:咖啡總物質800種, 可萃取物為300種, 純水與調配水皆能萃取出300種, 但每種比例會因離子親合度有所差異. 那, 是否能以其他手法來補償水質差異?
每個烘豆師的水質基準不同, 想要表達的風味可能會建立在其水+萃取手法上. 所以A烘豆師與B/C/D烘豆師 所需的萃取水可能不一樣?
中文資訊:(1,2)
(RO或過軟的水(?)會導致管路腐蝕)
0304:
Q:若個人使用RO水, 多大的量才會造成管路腐蝕??
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