無名人物~~ wrote:
手沖連結在這邊...(恕刪)
不悶蒸比較特別
注水倒沒有特殊之處，我剛開始手沖時是用寶馬細口壺也差不多是這樣注水
後來我把壺嘴角度改了一下，整支壺嘴往外拉，出水口尖端往下折，水柱甚至還可以更細
loveechang wrote:
其實剛接觸手沖時，...(恕刪)
資訊太少
不過我覺得應該是味覺改變了
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無名人物~~ wrote:
手沖連結在這邊...(恕刪)
很像這篇的手法，似乎濃度萃取率會相對偏低。
手沖不悶蒸，甚至一注到底
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weird@ wrote:
很像這篇的手法，似...(恕刪)
那位無名大 PO上來的影片、只是一位講師在教手沖入門基礎班幼稚園幼幼班等級的學生如何做最基礎的注水。這位講師把"基礎注水練習"，美其名稱之為"不斷水法"而已。
要了解手沖一注到底不斷水法，可以先去一直在推廣微批次精品莊園的波醍，看看什麼才是手沖精品豆的不悶蒸一注到底不斷水法。建議去他們的台北新光三越A4館地下室分店、點杯莊園單品找他們老闆聊天。他很愛說明他們的手法跟理念，而且他還蠻歡迎真正有在玩手沖的玩家的，也喜歡當場手沖當季特別的豆子給識貨的玩家分享（不收錢的）。
想自己試試不悶蒸一注不斷水法同好，可以參考以下波醍告訴我的參數：
1.淺（淺中）烘豆，豆子品質要在莊園等級。
2. 小富士鬼齒磨約 3.5。
3. V60
4. 45秒注水完成。
5. 溫度：忘了，反正每種豆子都不同！
在風味層次及調整方面、一注法的水柱粗細是可以分階段變化的。 所以只要利用個階段的水柱粗細變化，就可以製造風味層次及調整咖啡特性。
bakafish wrote:
水柱甚至還可以更細...(恕刪)
漁大厲害，沒明說但直接點到無悶蒸一注法的關鍵！
我問過波醍的老闆，新鮮豆吐氣翻攪的問題。波醍的老闆（店主？但我覺得他應該是老闆）他告訴我重點在水柱，細水柱確實是新鮮豆使用一注到底不悶蒸法的關鍵。
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BBdog3388 wrote:
漁大&Henry ...(恕刪)
啊！是說田口護，我不知道在想什麼看錯了
我對田口護的沖法沒研究
三洋濾杯只是買來試試，現在收起來了
BBdog3388 wrote:
在風味層次及調整方面、一注法的水柱粗細是可以分階段變化的。 所以只要利用個階段的水柱粗細變化，就可以製造風味層次及調整咖啡特性...(恕刪)
這應該也是調整濃度和萃取率的手法
就如同小豆大之前發的手沖影片裡所說
https://www.youtube.com/watch?v=VQ4sJ2TZld4
藉由調整濃度和萃取率來達成不同的味道呈現
我之所以一直說手法影響濃度和萃取率，而不說手法對味道的影響
是因為即使換了豆子，影響濃度和萃取率的因素，不會因為豆子而改變
但是味道就不一定了，只能抓個大概，酸是比較前段，甜是比較中段這樣
如果把控制濃度和萃取率做到隨心所欲
換了一支豆子，沖幾次大概就能有個底，要凸顯其中的什麼味道，就要把濃度和萃取率控制到哪裡
這樣就能知道，該使用什麼手法，或是調整什麼參數，和調整的幅度
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henry2508 wrote:
田口老師的手沖沒研究，我只知金澤跟河野…
就我知道的，他好像是用M7，M7跟M5嘴就有差異了，重量都有差異，除非手法異常特別的沖法外，不然手沖神話很多！怎樣去判斷就看官們的智慧去決定。...(恕刪)
bakafish wrote:
啊！是說田口護，我...(恕刪)
謝謝兩位。真的還是要乖乖的念原作者的書，才會有正確的答案。
跟網路上一般的認知不同，依據田口老師的咖啡大全，因為水流要夠細，最好使用鶴嘴狀的細口手沖壺。但就像Henry 大說的沒必要迷信手沖神話，在細水柱方面我的Brewista 600 應該是很夠用。除非是想拿來收藏，看來是沒必要買特別的神話級手沖壺。
不小心找到的田口老師教學。超級速成班，6分鍾而已。。。
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BBdog3388 wrote:
田口老師手上那隻壺要三千起跳
田口護的沖法，手沖壺應該只要滿足出水大而柔就行。
日本街邊咖啡史有一段濾紙手沖取代賽風的時期，而本來就以手沖為主的田口護(巴哈)咖啡館，是日本那個時期最早確定捨棄法蘭絨的店家之一。不只捨棄濾布，連法蘭絨沖法都捨棄，所以有現在影片中的沖法。因為手法有段時間了，現在看還有點古典味，不是很特別，也不要想得太神祕，要點影片中都說了。
Kono各流派的沖法則繼承了古老的日式法蘭絨沖法，在<<達人開課，教你手沖好咖啡>>中，可以看到各式古色古香的殘餘技法。Kono要做的事就是現代法蘭絨，去蕪存菁，然後合理化(從水粉比經常是1:2, 1:3之類的改良到1:10)。
這幾年的咖啡比賽，出現了許多較新而以前的人不敢嘗試的手法，個人以為這比較值得試。不管手法新與舊，咖啡抽象來說，就是萃取率與濃度，如此而已。
另外，巴哈咖啡用的是配方豆，等級也擺明不是太精品，精品豆依樣畫葫蘆是否浪費也要考慮。第3波以後的豆子，個人以為可以用比較現代的沖法。
再補濾杯:過了多年重看這支影片發現了一件事，影片中的濾杯不是三洋，是Kalita塑膠濾杯。日本濾紙手沖時代的初期，分Melitta派與Kalita派，出外求方便用了Kalita, 可能是本來是用這個的。店裡用三洋濾杯，很可能是商業代言(田口護算神級明星，咖啡這個領域)，而非特性問題。當然，現今兩家的陶瓷濾杯品質已有分野，K記肋條模糊不清，三洋好多了，但商用的塑膠濾杯，完全沒問題。
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