mechtec wrote:
在繼續part2前我(恕刪)
）mechtec wrote:
所以在150度後，水分壓低而化學反應速率與反應量大增
就可以有機酸降解而降低酸澀、草腥
這就是在家庭烘豆趣，有人問酸澀草腥
有老手說：『降低回溫點就可以改善』的原因
roangelic wrote:
咖啡烘焙過程中，入豆...(恕刪)
好像沒人想知道，畢竟我也不是什麼名人~
roangelic wrote:
小豆老師，您說您直接(恕刪)
mechtec wrote:
---------------------part4----------
mechtec wrote:
3.這時，會有三個問題出現
一是：老師說，這樣會燒焦啊！
在熱傳學中，熱傳分為熱傳導、熱對流與熱輻射（很多人上烘豆課，老師都會講）
我就要問：熱傳導與熱對流在烘豆的差異為何？
<--這是作業，搞清楚了，就會知道如何避免燒焦，也會知道風門與轉速的作用
mechtec wrote:
4.第二個出現的問題是：ROR到底要拉到多高？
如果搞清楚了上面第一個問題
請你看看你的機器，風門與火力的配置，以及鍋爐材質、設計與厚度（甚至也看一下撥片）
就可以知道你的豆子在某風火配置時，受到多少熱傳導，受到多少熱對流？
在不產生表面燒焦（Scorching）條件下，就儘量拉高吧！
mechtec wrote:
3.過了轉黃（我又要提一下，這個後面我會再解釋，先暫時這樣用）
梅納反應走到了要組合出香氣的中間階段
mechtec wrote:
紅色是原來走的曲線，而藍色是我們把上述想法加入後改成的曲線
如果2、3階段都一樣（畫圖很麻煩，有一點誤差不要挑毛病）
會發現整體烘豆時間短了一些
我們知道香氣是一種氣體，雖然梅納等等的一堆反應產生出香氣
但在高溫爐內也同時在散失跑掉
所以，最簡單方式，就是讓豆子在高溫爐內時間短一點，是否香氣就能留得多一點？
或想法轉一下：如果想要保留多一點香氣，烘豆時間就縮短一點
而第2、3階段都會影響風味表現
那就縮短第一階段吧！
mechtec wrote:
7.同時，我們把SSFF與SFFS圖拿出來看
bakafish wrote:
小豆大，這篇應該是part3...(恕刪)
bakafish wrote:
是不是因為我的玻璃烘豆室熱傳導較差，所以我從來不必擔心燒焦（Scorching）的問題
