咖啡烘焙過程中，入豆後經過回溫點豆溫開始爬升，前期的脫水階段生豆會由綠色轉成黃色，從轉黃點開始稱做梅拉德轉換期，想請問大家對轉黃點的判斷拿捏如何，畫面幾秒處適合作為Artisan軟體的轉黃點標註
https://www.youtube.com/watch?v=NidqhazAOCY
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梅納反應？
梅納反應室溫就會進行，雖然說140度以上會跑快一點
但你的140度是真的140度嗎？每顆豆子都到了140度嗎？
更重要的是，梅納反應是一個由數千個小反應組成的非常複雜反應
140度以上與以下，梅納反應進行的那些小反應都不同，走到了不同階段
沒有140度以前的反應，也不會有140度後的反應
需要執著嗎？
還是真正去瞭解梅納反應的過程，才比較知道烘豆過程到底在做什麼？
看到了轉黃，會做什麼？
開大火？轉小火？開大風門還是轉小風門？
假設140度是轉黃
到了140度就一定要做動作？
難道145度做動作就會如何？
135度做動作豆子就不好喝？
如果以上答案是『否』
是不是到了140度，管它轉黃的『黃』到什麼程度
就做動作就好了呢？
如果以上答案想清楚
才是真正烘豆入門了
而不是看網路人云亦云
隨意而安就讓豆子自由去吧～～～🤣🤣🤣
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mechtec wrote:
如果以上答案想清楚
才是真正烘豆入門了
我果然還是個門外漢，這些問題一個也答不出來
我對轉黃點的想法是
豆子的水分受熱蒸發，含量降低到某個程度，且溫度達到某度左右，豆子就會轉黃
這只是我猜的，我沒有儀器可以測量同一支豆子在不同時間轉黃時的含水率
在我的小機器與我的烘法上，入豆到轉黃，時間通常在3到5分鐘，溫度155到160度
（要更短不容易，怕時間太短，要長如日式慢烘目前沒這想法，在這機器上恐怕也不好做）
但我只是單純記錄
因為目前不了解入豆到轉黃的時間有什麼影響
實做上，在我的烘豆機上變動這段時間，也必然影響後面烘焙的進行
結果就是會同時變動兩個因素以上，因此無法確認
所以烘焙計畫並沒有把這段時間單獨考慮進去，而是把入豆到一爆的時間一起看
我的烘法不會在中途催火，RoR只降不升，所以我主要用入豆溫來控制烘焙時間
偶爾會刻意降火拉長轉黃到一爆的時間
不過小機器實在沒辦法隨心所欲控制RoR，有時火力不降不行，但降一檔都太多
如果RoR低於預期，到一爆就不好處理
所以我經常是用入豆溫與入豆時的火力控制RoR的高點，再讓它自然下降
過程中適時調降火力保持RoR下降
把轉黃點單獨抓出來看，在我的機器與烘法上沒有意義
如果我去上課，或許可以直接得到答案
但無法實做出來，有答案也等於沒答案
等我哪天中樂透花一台國產車的錢買一台知名品牌的烘豆機再來研究
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要講光源的光譜、光的反射吸收、拍攝設備的色溫白平衡、還有你手機或者電腦螢幕本身的色彩表現我也可以講，但我不想扯這麼多，而且要別人尊敬你是別人內心主動真誠的尊敬你，而不是自己稱自己是哥、是前輩、是老師別人就會尊敬你，而且我尊敬誰 就好像我覺得志玲姐姐很漂亮一樣，是我自己主觀認定的事情，但透過Artisan軟體分享討論烘豆曲線，轉黃點卻是一個客觀的存在。
看過影片，也爬完至今的樓層留言。就論詢問大家轉黃認定參考，也請釋出高演色性光源+固定白平衡下+穩定的錄影畫面來讓大家參考討論。這樣就可以考驗大家的眼睛對*黃*的定義了⋯⋯不是嗎？
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bakafish wrote:
我果然還是個門外漢，(恕刪)
很好
這才是真正的討論
轉黃，如您所說的
是水分降低到某個狀態（或者說：脫水）
豆子因為結構受熱與光譜吸收變化
產生變黃
當然，這時候也已經有了某些化學反應
（這就是梅納反應的初期反應，這以後再來談，如果有人想聽，不過，不要用嗆人的態度）
反正，這些狀態，在烤麵包時也可以看到，因為烤麵包也是梅納反應
所以，以下我想用烤麵包來舉例，畢竟，講到烘豆大家就各持己見
烤麵包總不會了吧？！
烤麵包時，從白白發酵的麵團，聞起來還帶酸味
放入烤箱開始烤，你會發現跟烘豆一樣
麵團開始變黃、變棕色，同時，味道也開始改變
（可能有人說：烤箱烤麵包跟烘豆有什麼關連？
其實，2019在Food Chemistry這本期刊，有一組德國人就是用烤麵包烤箱來做烘豆實驗出了論文
雖然我覺得結論是蠻垃圾的）
所以，如果有做麵包烤麵包經驗，想想看轉黃的現象
1.轉黃，假設如果我們有能力訂定某個色溫就是轉黃，而不是用人眼辨識
請問，會影響麵包（或是咖啡豆）到達此色溫的因素有哪些？
如果烤箱調200度跟烤箱調300度，有差嗎？
如果麵團大一點跟小一點，會有差嗎？
發酵得多與少，裡面空氣多一點、少一點，有差嗎？
麵團水分多一點少一點呢？
2.麵團轉黃，除了顏色，還有什麼變化
聞到什麼氣味？為什麼？
如果能夠根據我的前面的假設：能夠固定達到某色溫去確認轉黃
每次到達這樣轉黃狀態，一定都有這個氣味出現嗎？
不會早一點或晚一點？不會因為麵團大一點小一點、發酵多一點少一點而不同嗎？
更重要是，為什麼會有這樣氣味出現？這是怎樣的指標？
以上，如果把『麵團』代換成『咖啡豆』呢？
＊請注意，雖然我用麵團解釋，但麵團可沒有咖啡豆的一爆二爆現象<--這很重要
再進一步，回到咖啡豆，轉黃後水分降低，如果接下來我把火力調小，ROR降低
到一爆的時間變成如何？
反之，火力加大，時間又會變成如何？
把這段時間的變化套在梅納反應上，反應物質會變多還是變少？
如果發現，這段時間長與短會影響化學反應的多寡
化學反應多，風味會如何？反應少，風味會如何？
只有時間是變因嗎？
熱加多一點或小一點呢？（因為，國中教過：化學反應速率會受能量影響啊！）
承上所述，再如果，假設某支豆子在某個火力風門下，140度轉黃
我在130度調整風門火力，對於轉黃到一爆這段期間的變化是什麼？
我在150度才調整風門火力，對這段期間的影響變化又是如何？
如果是這樣，是不是其實也不一定要看轉黃，直接設定150度做操作不就好了？
再回頭對照所謂前輩老師所說的『看轉黃』、『梅納期』的說法呢？
如果到這裡都想通了，你就會發現，你開始不會執著『轉黃』
而是開始去思考，你要把豆子表現成什麼風味，而去改變在各個階段的操作
請注意：魔鬼藏在細節裡<--廢話
但是，你也要看得到，不然再多魔鬼也沒用
================================以上是說給大家聽的，以下是給砸魚大參考
先不談你的機器做不做得到
兩條曲線，分成三階段，轉黃前如果叫(1)，轉黃到一爆如果叫(2)，一爆到下豆如果叫（3）
這兩條曲線的哪兩個階段一樣，哪一個不一樣？
最後，兩個曲線，烘豆時間是不是不一樣
如果答案是『yes』，變因只有一個，是不是就是那個階段造成？
接下來，轉黃一樣嗎？如果答案是『yes』
是不是表示到達此點的兩個曲線都達到了一樣的狀態？
既然都達到一樣狀態，後面又都一樣
那麼你的選擇是什麼？為什麼？
豆子不同，比如說耶加？比如說瓜地馬拉花神？比如說曼特寧？你的選擇是什麼？為什麼呢？
==============接下來回樓主
roangelic wrote:
如果是滾筒的機器，熱的傳導大多是靠著滾筒的鍋壁接觸豆子並且傳遞給豆子
其實不是喔，不然風門要拿來做什麼？
roangelic wrote:
我就是交流大家所謂的轉黃點
麻煩就是，每個人覺得的『黃』不一樣，這樣有交集嗎？
roangelic wrote:
而且要別人尊敬你是別人內心主動真誠的尊敬你，而不是自己稱自己是哥、是前輩、是老師別人就會尊敬你
這句話有點嗆喔
roangelic wrote:
透過Artisan軟體分享討論烘豆曲線，轉黃點卻是一個客觀的存在
你確定？我前面就說了，每個人的覺得的『黃』都不同
甚至，我今天心情很好，我覺得這支豆子140度就黃了
我今天跟老婆吵架，我覺得150度還不夠黃
前面也說了，是否要去執著：你的『轉黃』可否變成我的『轉黃』的參考
是否更重要的是瞭解轉黃的意義，才會知道找那個『黃』要幹什麼？
給大家參考
（回問題就被嗆，我還是繼續隱居去當評審當考官就好，何必呢）
感謝您的回覆，讓大家都有思考的機會。
但你的140度是真的140度嗎？每顆豆子都到了140度嗎？<----將<你的> 改成 我的 或 我們的 可以少很多針對的感覺【很好，這才是真正的討論】<--其他人都很渺小
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mechtec wrote:
兩條曲線，分成三階段，轉黃前如果叫(1)，轉黃到一爆如果叫(2)，一爆到下豆如果叫（3）
這兩條曲線的哪兩個階段一樣，哪一個不一樣？
(2)和(3)一樣（其實從形狀來看有一點不一樣
），(1)不一樣mechtec wrote:
最後，兩個曲線，烘豆時間是不是不一樣
如果答案是『yes』，變因只有一個，是不是就是那個階段造成？
我的確是這麼想的
mechtec wrote:
接下來，轉黃一樣嗎？如果答案是『yes』
是不是表示到達此點的兩個曲線都達到了一樣的狀態？
既然都達到一樣狀態，後面又都一樣
那麼你的選擇是什麼？為什麼？
豆子不同，比如說耶加？比如說瓜地馬拉花神？比如說曼特寧？你的選擇是什麼？為什麼呢？
轉黃一樣嗎?
這個題目對我來說頗難
如果只看豆色，就算假設每次肉眼判斷的豆色都一致
這裡還是會有問題
豆色一樣黃，就是狀態一樣嗎? 我不知道
就算排除加熱太快導致內部水分還沒出來，豆表已經乾掉轉黃這個現象
與加熱太慢，豆子已失去太多水分但溫度不高豆子還沒黃這個現象
雖然在前面我說
「豆子的水分受熱蒸發，含量降低到某個程度，且溫度達到某度左右，豆子就會轉黃」
且特別提到在「我的機器與我的烘法上」這個前提
大致就是3到5分鐘達到某個溫度時，轉黃的色澤一致
但我不知道在不同時間達到相同溫度與相同的黃，含水率是否相同
同樣的，圖中兩條曲線，在轉黃時兩鍋豆子的含水率是一樣的嗎?
就算含水率一樣，豆子狀態，或者豆子的內含物質成分會一樣嗎?
雖然曾經看過在轉黃前沒有化學反應這個說法，但我不是完全認同
因為轉黃點溫度已經進入梅納反應區間
只是因為還沒開始轉黃就說沒有梅納反應，好像說不過去
由於我沒有答案
我選擇不單看入豆到轉黃，而是著重在入豆到一爆這整段
改變的時候是連動的，不會單獨一段改變
通常入豆到轉黃的時間短，則轉黃到一爆的時間也會跟著短
由於我的機器或烘法限制，轉黃時的RoR斜率會影響後續烘焙進行
所以我烘豆其實沒有太多想法
就是順順的烘，10分鐘內烘完一鍋
淺焙控制在一爆後1分10秒到20秒下豆，升溫6度
只要曲線有控制好，RoR沒亂飄，結果大致上都還不錯，不會有酸澀、苦澀、卡喉等問題
從這個基礎去調整，想要更淺一點就拉高入豆溫和火力，縮短入豆到一爆的時間
或降低一爆後的升溫幅度
最快有6分鐘出頭烘完一鍋
我的做法會比較接近這篇文章
https://www.getit01.com/p20190313136084405/
不過我沒有做過一爆完全結束後的焙度
如果要針對入豆到轉黃，與轉黃到一爆個別控制，也不是做不到
我也曾經成功做過把兩條曲線的轉黃點拉到一起，從轉黃到一爆兩條線幾乎完全重疊
但是如果靠降火來拉長入豆到轉黃的時間
則RoR過了高點會下降過快，轉黃後會趨平，平了之後比較容易上下飄
到了一爆就更不好控制
結果通常不太好
這可能是因為我放太多豆子（250g）導致機器的熱能不夠
因為用量少，生豆就備得少
我實在懶的把一包500g的豆子拆成一鍋200g以下
買的時候還要注意每次要買剛好，才不會最後剩下不足一鍋
每鍋250g，一包剛好兩鍋，就省下這個麻煩
個人積分：60分
文章編號：82471530
在實驗設計(DOE)的角度來說，你認為的"相同參數"，可能忽略了重要的關鍵因數。
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