咖啡烘焙過程中的轉黃點

bakafish

9762分

31樓

bakafish

個人積分：9762分

文章編號：82498203

mechtec wrote:
似乎大家不領情，都喜歡直接有答案

網路上看起來的確是這樣
不過我還滿喜歡小豆大引導的方式
可以讓我有很多思考
與其直接得到答案，我更喜歡自己思考與實驗後才得到答案
這種方式也比較能內化
直接得到的答案，常常過一段時日就忘了

也許我的答案只適用在自己的設備或做法
不過我會持續思考
既得的答案，不管是自己想的還是大師說的，我都不會當成定理，認為非怎樣不可

自己的知識不夠，有時思考會有盲點，甚至沒有發現問題
多虧網路上有人願意無償分享知識
不管是哪一種形式，不管內容對錯，我都感激
反正我不會照單全收

思考與實驗是必經之路

有一種現象，不限於在網路上
這現象叫文人相輕，自古就有
小豆大，我想就算您直接給答案，也會有人不認同您的答案而非議
無償分享知識請隨喜就好，放輕鬆
哪天我換了烘豆機再去報名您的烘豆課

trident2000

對，就歡喜做甘願受；有錯就認，認了就改，我一向是這樣，即使在自己家裡說的被外面聽到，如果是在公共區域說的，更是公開賠不是，這就是nobody的好處

xhining

191分

32樓

xhining

個人積分：191分

文章編號：82500016

樹大招風嗎？
看人家名氣大，就要專程登入來酸一下。

是看到小戴在接球，大家就莫名其妙上場殺一球給他顏射沒接到，就是冠軍了嗎？

媽，我在這裡！！

樓主你機器本身如果本身不夠穩定，把溫度計烘得一模一樣，也不會出來一模一樣的咖啡的。
探針如果很頓(反應慢)，或是取樣數不足，或是曲線經過美化(濾波、平均)

我猜烘焙量和鍋厚不厚，會影響到加減速。砂石車加減速和機車應該不會一樣，看來一樣的速度曲線，乘客的感受應該也是大不相同吧。

有發便當嗎？

trident2000

有點看不太懂，大概是我還沒入門

Aushaulan

0分

33樓

Aushaulan

個人積分：0分

文章編號：82500717

我個人習慣設定5-6秒為黃點，你參考看看

roangelic

60分

樓主

roangelic

個人積分：60分

文章編號：82502858

1. 是我在問轉黃點，不是我的老師在問，我老師問的是我脫水期多久，梅拉德多久，我老師從沒問我轉黃點
2. 把問問題的人都當成新手，並且反問一大堆問題，沒錯稱職的老師也許應該這樣
3. 為甚麼要回答你的問題才算可以被尊敬，你文章很多我也看很多，有些認同有些不認同
4. 我不是要跟小豆老師討論、研究烘豆道理、理論，我只是很簡單想了解一下大家的經驗

如果我問小豆老師"你烘豆脫水多久"你是不是要說整個烘焙從頭到尾都在脫水...(是的沒錯)，那麼問你梅拉德時間多久，你就說室溫之下梅拉德也會進行，你還沒烘就開始進行了...這樣怎麼討論，人人景仰的小豆老師小弟我就向您請教梅拉德時間的起始點怎麼拿捏(您烘豆有用Artisan軟體做記錄嗎？)，你的方式如果夠科學夠容易重複與判斷，底下四五個員工照著SOP操作每鍋能夠微調出豆品質一致，不只大家我會很佩服你，上次在某地方砲你，你直接叫我去你那邊喝喝看我都還沒空去，當然我知道你需要你的學生照著你的思路走，這樣你才不會有錯誤引導被誤會，如果你沒在使用Artisan軟體那麼請本題跳過。

下圖如果影片5-6秒大概在B，我自己拿捏大概在E，有用Artisan的應該知道我的問題

FZ6盧魚

875分

35樓

FZ6盧魚

個人積分：875分

文章編號：82503029

roangelic wrote:
1. 是我在問轉黃點(恕刪)

建議可以簡化成

因為轉黃點所需的時間造成的風味變化
我是 3:30~5:30 都有在用 ( 有些大神 2:00~3:00 就黃了 , 大神補充不是為了快而快 )

再分成
火力調節方式
風力調節方式

轉黃前可變條件
搭配
轉黃後到一爆的條件固定

反覆比較轉黃前的操作方式帶來的回饋

然後就可以大概找出某支豆子轉黃快慢的差異性 , 再從中挑你喜歡的方式 .... 以下略...

bakafish

9762分

36樓

bakafish

個人積分：9762分

文章編號：82503879

roangelic wrote:
1. 是我在問轉黃點(恕刪)

我的習慣是以全部豆子轉黃，不帶青綠色為準，影片大概8秒開始
我也聽過有人是以只要有豆子轉黃就算
而且有的豆子轉黃一開始是會冒出橘色斑點而不是整顆變色，從冒出斑點就開始算

mechtec

2470分

37樓

mechtec

個人積分：2470分

文章編號：82505806

本來不再回
但這篇被人轉到其他網路論壇，藉此來罵
既然如此，就講清楚
但這是直接說答案
其實會造成新手很多東西看不到，也不會想再看
也不會知道為什麼會導引出這個結論
同時，也讓那些『你只會問問題，都不講答案』的人瞭解
我不是只會問問題

-----------------------------要講的很多，分part好了，這是part1----------

1.為什麼轉黃，其實大家都知道，真正原因就是水
水分降到一個程度（或者叫做脫水）
所以豆子轉黃
這前幾篇一直都在講
重點是：為什麼轉黃就會產生一種烤麵包的香氣？
把維基的梅納反應那張反應圖拿來看
（請注意，那是Hodge的圖，如果想研究梅納反應的人要注意）
我不想去談太多化學，用簡單方式說明，所以學化學的人不要挑語病
所以簡單的說：梅納反應是數千個小反應組合起來的複雜反應
大致上是前期：蛋白質+糖（或醣）因各自分解後再互相組合
然後降解（就是又被拆開），再重組
到這裡進入中間階段，就會看到醛、酮、酯等等物質的產生
這些就會帶出香氣（同時這些物質也帶出黃色，不過，轉黃的機制這只是其中之一）
所以聞到香氣，其實不只是進入梅納（很多老師都這麼教）
早就進入梅納的中期了
2.咖啡有很多反應，一爆前其實不只梅納
還包含了很多有機酸的降解
很多有機酸嚐起來帶草腥、澀感（例如有名的綠原酸CGA就是這種味道）
沒有降解完全，帶入熟豆內，熟豆就喝起來酸澀草腥
這就是很多人說的：沒烘熟的一個現象
但是很多人都說這是梅納不夠
為什麼沒人問：梅納反應看不到酸澀的產生，為什麼原因會歸咎梅納？
如果不理解還有有機酸問題，無法解釋『沒烘熟』為何如此
自然在烘豆上的理解就會錯誤
3.簡單的說，若要烘熟，就是讓這些反應儘量的跑
把有機酸降解掉
所以，水在其中扮演的角色，其實是阻力
因為水的汽化熱是40.8kcal/mol，這是很大的量，帶走了不少的熱
而有機酸的降解動力就是熱
熱被搶了，有機酸當然降解不完全
還不止，梅納也有影響
因為水的關係，熱能不足，梅納反應自然不夠
不代表沒有反應，只是產物變少
所以：(1).產物少，沖出來的咖啡風味較弱，body因為東西少而重量感、稠度不足
(2).容易反應的物質會先反應，所以假設如果烘耶加水洗，耶加主調的酸會明顯
但其餘第二、第三...調性的物質就不足，整體風味清楚但單一
(3).還有...（請自己觀察）
4.所以水很重要，這就是老師傅跟你們說：烘豆其實是烘水
從上面所說，以『烘熟』『產生很多風味』的角度，能盡量『讓水不要搶熱』就是重點
這就是我前幾篇希望引導大家看到的其中一個現象
只是沒人有後續問題
5.以『讓水不要搶熱』為前提，轉黃前要做的事
其實是儘量壓低水分
這就是老師或網路說的，轉黃前叫脫水期
但是，從我上面所述，『脫水期』其實無法涵蓋整個的化學機制
而且，其實不只脫水期在脫水，其實整段都在脫水
所以叫脫水期，會引導新手理解錯誤
我個人比較喜歡叫第一階段
6.既然要壓低水分
我們都知道，讓水蒸發，無非兩種因素
一是熱：熱量愈多，蒸發愈快，因為你給了比較多的蒸發熱
二是時間，熱量雖然不一定高，但時間拉長，一樣可以帶走水分
我以前回文（忘了在FB還是PTT...）就曾說過
會曬衣服嗎？
曬衣服，大太陽你會拿到外面曬，3、4小時曬乾
下雨天會放室內曬，一天兩天也曬乾
以曬乾角度，都是壓低水分，但給熱不同、時間不同
到這裡，其實就解釋了所謂nordic與田口護烘法想法差異（以上名詞是大家俗稱，不要挑語病）
nordic想法就是拿到大太陽下曬，田口護就是放到室內慢慢曬乾
台灣有大部分人，第一階段脫水，說要悶蒸慢慢脫水，其實是用時間換取脫水
不理解這件事，人云亦云（有人勸我不要用這個詞，會讓人覺得高高在上，但我還是用）＿
新手就會以為烘豆一定要這麼烘，所有人豆子都烘得一樣，這樣我找機器烘豆就好
幹嘛還要烘豆『師』？（怪不得號稱帶入曲線自動烘焙的機器大行其道）

Part1

trident2000

台灣到底要什麼時候才會出現像Tim Wendelboe那樣有成就、有內才，態度open又輕鬆，的業界專業人士出現。如果有人敢開什麼論壇駡小豆老師，那就截圖提告公然侮辱，我支持

xhining

是呀，沒什麼的也都能勇於分享到能出書了。不過永遠有初學者可以教(騙)，還是得感謝所有無私分享的大大；一世平安。

bakafish

9762分

38樓

bakafish

個人積分：9762分

文章編號：82507056

mechtec wrote:
本來不再回但這篇被人(恕刪)

看完part 1，覺得自己觀念還滿清楚的

roangelic

60分

樓主

roangelic

個人積分：60分

文章編號：82507063

被轉到哪邊啊！我也很好奇...
我起的樓，本來就歡迎大家留言表達意見沒有要針對誰，更不想招惹是非，跟我無關的事情我原本也不太想理會，但是話語中貶低別人我也覺得不太好，前輩不前輩、值不值得尊敬這不是我起的頭，也不是我把你亂轉，請豆豆大人明察秋毫阿！

重點是，我覺得轉黃點可以科學化，隨手做了一個軟體運算果然...
有趣的來了，我要忙我的東西與實驗先，你那個長長的文章我晚點在看，有需要的話我在跟您回一下

針對一爆，有人用麥克風分析音頻，透過傅立葉轉換把雜音去掉，藉此數位化分析一爆時間，也有用溼度計去看烘豆過程排水現象的，玻璃的豆倉用webcam即時影像分析判斷應該會是不錯的方案

mechtec

2470分

40樓

mechtec

個人積分：2470分

文章編號：82507969

在繼續part2前
我想先提一些東西
有人說，你這些有沒有證據佐證，不然就跟別人沒什麼不同
當然有，在兩個方面
1.我除了原來的工學博士學位外，目前在拿食品科學博士學位
（因為，我就是不爽一堆人把咖啡當作玄學）
所以這部分我們用GC-MS跟LC-MS做過實驗
但實驗還在繼續，數據不能公開
希望明年應該會也有第一篇journal paper出來
到時候會有更多證據與更多的解釋
（這時候講出來，其實對我發論文是非常危險的
因為可能有人因為啟發而捷足先登）
2.第二部分，我在教學時，其實不會像這樣把結論直接講出來
都是讓學生先烘豆，在過程中提點他們在各階段注意、看到、聞到、觀察到一些現象
請大家想想看可能原因，再來推廣這樣的假設，是否可以引導出更多的現象
（其實就是科學界常做的提出假設->是否能找出反證->如果沒有反證，可否解釋更多現象）
最後才整理出整個系統
怎麼找出支持證據或反證
烘完杯測是一個好方法
學生或我提出一個可能，就會依照這個可能烘豆
然後杯測看看是不是按照我們的想法走
所以，我說的東西，其實我們都用沖煮找出支持證據
講的東西都喝得到
而不是空口說白話
3.我在上課前都會提到：我講的話，大家都不要相信，因為全盤相信，你就不會去思考
同時也被我的說法框住，因為，新手都覺得，老師最懂，老師講的就沒錯
真的嗎？從小到大，你的老師都沒有講錯？
萬一講錯，你是不是全盤接受呢？
我們學科學的，連論文都質疑，什麼不能質疑呢？
因為我訓練的不是烘豆『匠』，而是烘豆『師』
既然是『師』，就應該要有自己的想法，表現出自己的風格
而不是跟著老師屁股走
以上，這也是為什麼我要用『詢問』代替『講答案』的其中一個原因

--------------part2---------------
1.如果可以接受我對水的作用的說法
（請注意：也可以質疑我的說法
我們試試看這樣的『假設』能不能解釋一些網路上的所謂手法、曲線）
會有酸澀草腥的感覺，代表水搶了熱，所以要把水壓低
前面我說了跟給予熱量與時間有關
所以，一種作法，就是把回溫點降低
我們先假設足夠壓低水分到某個程度的轉黃點是150度
（我不喜歡這麼說，但為了簡單解釋只好這麼用）
回溫點假設從100降到90度，如果後面的風火配置一致
就會發現降低回溫點後，在轉黃點前時間就變長了
所以在150度後，水分壓低而化學反應速率與反應量大增
就可以有機酸降解而降低酸澀、草腥
這就是在家庭烘豆趣，有人問酸澀草腥
有老手說：『降低回溫點就可以改善』的原因

2.BUT，請注意：咖啡的烘豆與沖煮，沒有絕對的好，沒有完美
你做了某件事讓它變好，但一定會產生了另外的缺點
所有都是取捨，都在找每個人自己認為的最佳化
每人取捨不同，才會產生不同風格（這呼應我前面說的『師』）
當降低了回溫點，如果後面風火配置不變
整體烘豆時間就會被拉長
咖啡香氣原因是那一堆化學反應（梅納、焦糖化、有機酸降解重組...）產生的
但是在高溫鍋爐時間愈久，香氣也跑掉更多
我們也知道，咖啡風味，是由味覺+嗅覺合併的結果
當香氣（嗅覺部分）變弱，咖啡的風味走向會變平
同時因為在鍋爐較久，整個烘焙度會往後，內外差也會較接近，（好像）厚實感會比較厚
針對例如巴西、哥倫比亞或亞洲等豆子或許還不錯
有一天拿到藍山、KONA呢？
客戶要求就是要喝口感，但不需要原始香氣呢？
但如果是耶加、肯亞呢？
（這是我問砸魚大不同豆子的想法的原因）
同時，進一步，當你拿到這樣的豆子，會怎麼沖？

3.當然，如果這樣做，可不可以改善？
第一階段時間會拉長，那就第二、第三階段烘快一點吧
所以田口護告訴你，轉黃點後要開大火
就是給予更高的ROR，讓時間縮短，使整體烘豆時間不要因此而變太長
所以，我們整理一下田口護烘法（或台灣8成以上都是這麼烘）
回溫點85-90度上下，拉長脫水，所以火力不需太大
（有一種說法叫『悶蒸』，要讓水把熱導入豆心才會熟，你同意這個說法嗎？）
轉黃大概多拖到5分半到6分半，再來就開大火衝一爆
一爆之後依據烘焙度決定
（一爆之後做什麼？有人問問題再說，不然我就等於教學了）

4是否看起來我不喜歡田口護烘法？其實我們沒有喜好傾向
純粹看我們想把豆子變成如何？以及客戶的需求如何？
烘出他們願意從口袋掏錢出來買的風味

先講到這裡
從上面所說，要請大家想一想
如果用這樣的烘法
第一個，不同烘豆機設計，比如說鍋爐材質不同、厚度不同、風門配合不同
會不會有不同想法與操作？
舉個例子，陶鍋烘焙，陶鍋的風味走向，是否可以猜測出來
如果猜測得出來，去喝喝看是不是如你猜測？
這樣的風味走向是不是你要的？

最後，如果聽不懂
真的建議找個好老師去學
不是告訴你一條曲線就矇著頭烘，也不知道為什麼要這麼烘
而是引導你去思考、讓你有想法的老師

我們的重點在解釋轉黃點吧
我會一直寫到這個地方
所以，等一下吧，慢慢寫

part2

咖啡烘焙過程中的轉黃點

小惡魔新聞台

小惡魔廣編特輯

咖啡烘焙過程中的轉黃點

小惡魔新聞台

小惡魔廣編特輯

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