bakafish wrote:
RoR如果在中途劇烈的改變，有可能發生一個狀況
比方說，雖然看起來梅納期是拉長了，但是前面RoR壓得太低，快到一爆才催火
豆子大部分時間都在低溫區間，梅納反應較慢
豆子在高溫區間的時間反而縮短
所以我的難點在於想把梅納期延長又不想降低火力
(降低火力來延長梅納期通常也達不到我想要提升風味的目標)
目前的作法是根據烘豆機特性把風門逐步關小、慢慢減少熱對流
這樣可以逐步降低RoR、把梅納期延長約30秒並有效提高香氣及甜度發展
(每台烘豆機的操作狀況都不一樣，有些烘豆機風門關小反而拉高RoR)
而要把梅納期延的更長的難點在於discovery的鍋爐太小、蓄熱能力有限
火力不變的情況下、只要風門的輕微變化都會造成RoR的劇烈波動
這就很考驗事前對豆子處理法的掌握來做出對RoR的有效預判
並根據差壓計的數值來做風門的細微調整
這樣才能讓RoR的波動穩定下降避免太大的起伏波動
我的經驗是RoR劇烈波動的那一鍋極少會烘出好風味，通常沒有好結果
大型烘豆機可以很穩定的控制一爆前後的RoR
我借用朋友的1kg烘豆機可以烘出爆甜的水洗豆
用自己的discovery就烘不出這種甜度及香氣的水洗豆
但日曬豆、日式慢烘、或義式中深焙用discovery就能烘出不錯的風味
