BBdog3388 wrote:
不像刀盤的Cast steel...(恕刪)
今天試了「水洗 耶加雪菲」刻意調細一格
果然沖出來的味道乾淨，口感豐富，隱約有甜度
比理想中的風味更進一步了
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也許能找出這隻豆子隱藏版的實力
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ycps8940132 wrote:
不過這樣真的就能喝到極致的味道嗎?
(恕刪)
Ycps大 當參考。以使用無負面風味的精品豆為前提，個人覺得如果使用越好的磨豆機，因為粉徑一致性高、細粉也少，就越能往細調。但個人覺得往細走甜味會逐漸變強、最後甜味壓過其它風味。去年因為要模擬在咖啡展喝到Tasuya San 親手用Hario 電錐刀磨標準V60沖的爆甜肯亞AA，在使用Sette 270 用肯亞AA以標準46法模擬外，也同時用粉逼到最細的手法測試、最後逼細的手法也是風味甜感極高，竟然跟我使用磨粗的標準46法非常非常類似。
對了！往細走如果苦味出來，我是用略降溫對應。或許我在測試逼細時、甜感會隨著磨細越來越突出，溫度或許也是個因素，試試看。但因為磨細到食用鹽粗細以下、出來的風味不是我喜歡的風味架構，所以我也只玩過幾次，就不再用。所以以上只能看法只能拿來聊天、交換意見用。
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BBdog3388 wrote:
個人覺得如果使用越好的磨豆機，因為粉徑一致性、高細粉也少，就越能往細調。但個人覺得往細走甜味會逐漸變強、最後壓過其它風味。我自己曾經用Sette 270 用肯亞AA做逼到最細的風味測試、最後風味甜感極高，竟然跟我使用磨粗的標準46法非常非常類似...(恕刪)
這一段的重點，還是在我以前就跟您提過的萃取率
為什麼均勻度高細粉少的磨豆機要往細調
是因為如果手法不變，粉與水的接觸時間會因為細粉變少而變短，萃取率會降低
但是當然不是越細越好，這還是得看磨豆機和手法
前面建議往細調，是因為大部份人沒接觸過這類磨豆機
用過去習慣的粗細度和手法，自我設限，沖不出好的味道，怪到磨豆機頭上
手法也會影響萃取率
46沖法是一個很聰明的做法
之前提過，細粉是在每一次咖啡豆顆粒破碎時產生的，理論上磨越粗，顆粒數越少，細粉就會越少
（不過實際上顆粒破碎的原因還有很多，因此粗細度與細粉量並非線性關係）
藉由磨粗來減少細粉的產生，再以分段注水與等待來拉長粉水接觸時間，就能提高萃取率
Scott Rao也說過，磨細短時間，和磨粗長時間，若得到相同的萃取率，他會比較喜歡磨粗的那一杯
他的理由是細粉較少比較不會有苦澀味
我自己的經驗是磨細短時間，跟磨粗用46法相比，會有些味道出不來
還有哪些因素會影響萃取率，以前說過就不再贅述
46法的甜感高並非絕對，重點還是看怎麼去控制萃取率
否則光是甜感高這一項，粕谷哲是拿不到冠軍的
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Yiyans wrote:
粒徑均勻分布的機器，一過粹off-flavor 會比較明顯...(恕刪)
對啊！那就是Matt Perger 説的粒徑分佈平均的機器粹取分布圖就像一隻肥蝌蚪，頭部只要衝出去到過粹區就很大一塊。
Matt Perger 這篇文章很值得一看。那張蝌蚪動畫更是精彩。
The most important thing about brewing coffee-Matt Perger
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BBdog3388 wrote:
對啊！那就是Matt...(恕刪)
那些專家所說的其實都很粗淺
尤其在演講，或是小篇幅只討論某個主題的網路文章
無法詳細的、有系統的全盤解釋，只能擇要說重點
這段內容自己從粒徑分佈圖去想一想就能明白
（應該要在看到粒徑分佈圖，想到均勻度時，就要想到這個）
如果要在咖啡的領域更進一步，這種自己思考的能力務必要有
若是跟著專家的腳步走，也一定要完全了解他們所說的內容，不要死記
否則輕則無法靈活運用，重則可能理解錯誤而誤用
我說來或許托大了
不過我至今學會的東西，很少是直接從那些專家或大師的文章或影片裡學到的
而是經過自己的實驗與思考所得到的結論
然後在偶然的機會裡接觸到專家或大師的書、網路文章、演講影片等
發現我自己的心得與專家所說的內容是一致的，以此做為驗證也算是不錯
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