曾經在某位日本大師級的書上看到對流熱與傳導熱的陳述
甚至以 "強的傳導熱" "弱的對流熱" 來形容
但是
咖啡豆所有的反應都在豆子裡
而豆子裡的熱傳，一律都是由溫度梯度所造成的熱傳導來達成
也就是說
在物理上
豆子的熱傳只取決於豆表溫度與豆子內部溫度的溫差
豆子本身只認溫度，並不會區別這個溫度是由對流達成還是傳導達成
那為何會有對流熱與傳導熱這種陳述
而且廣為烘豆採用?
化學反應而言，溫度是一個重點
我的解釋是
如果在烘豆時，
採用大的風門 那麼，加熱鼓金屬面與熱風的溫差將會比 小風門時高
這時，豆子接觸金屬的溫度將對較高，而使豆子在相對高溫烘焙
而使風味"厚實"
如果你採用的是接觸面少的鋼網
所謂的傳導熱大量減少
此時，把溫度提高，同樣可以達到厚實的效果
另
所謂的厚實，是一種形容
但是以化學反應具體而言
應是更多的油脂參與反應，更深的梅納反應
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以及轉速的快慢
Max RPM = 30/3.1416 * √(g/r)
(有這麼一個公式 僅供參考)
很多機器採用鑄鐵厚鍋 均勻火排
也是為了避免滾筒過熱 同時均勻快速的加熱冷風
有些機器 開大火熱風也上去很慢
基本上就別用熱風烘了 以傳導為主比較實際
(悶. 善用豆堆效益. 走SSFF烘法確保豆心焙度有到)
假設在熱風溫度上不去的情況下 豆子拋甩程度也高
受到滾筒的傳導熱比例就會更降低 不如關小風門避免失溫
單純滾筒加熱 並不是整個滾桶內部都是同樣溫度
溫差會比透過有效熱風加熱來的大
僅有傳導熱對豆子的加熱效率低
要用熱風烘焙
前提是短時間讓熱風達到作業溫度 讓熱風均勻包覆加熱拋甩起來的豆子
為什麼傳導熱的豆子比較厚實 (也有人稱為複雜的口感)
一個原因來自於豆子的均勻度 以及豆表的色度
還有RD值拉不夠開
利用熱風烘焙的好處 能達到相當高的均勻度
烘焙過程的氣味 基本上也不容易附著在豆子上
但開的過大 也可能導致發展不全
對於日曬豆 有可能會出現失重過多的現象
(豆子風味會平掉)
對付小摩卡 小摩卡會被吹走
多人路並非最好的路，單人林徑也非人生終點 異於他人 ≠ 錯誤
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KCLin0423 wrote:
感謝您的解釋，非常...(恕刪)
拿那個公式主要是指
在貼近最大轉速 但不使豆子黏在滾筒上
可以達到較大的拋飛
讓熱風作用更完全 減少滾筒傳導熱
不過我想幾間專業的大廠 在設計烘豆機上就已經考慮到拋飛的狀況
顧及品質 一致性穩定度 才會設計轉速不可調
至於均勻度的問題
這有點像平刀跟錐刀的粒徑分布
沒有所謂好壞 看個人的喜好跟理想風味
熱風(平刀)可以使每顆豆子達到高均勻度 風味較為集中明顯
直火(錐刀)可以做出豆子均勻度差異 達到高複雜度的風味
而 RD值又是另外一個想法了
我自己的烘焙方向是盡量往
高均勻度 乾淨度 拉高RD值 三個方向去走
(就是酸 甜 乾淨 很常聽到的Nordic Style)
畢竟
我不太喜歡直火 或是傳導熱為主的複雜度
或是帶悶感的豆子 即使香氣很強也是如此
同時 我也不喜歡苦味
多人路並非最好的路，單人林徑也非人生終點 異於他人 ≠ 錯誤
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hrean wrote:
還是有很多烘豆機設...(恕刪)
這邊指的是大廠
我記得 Probat, Diedrich 貌似是不可調
Giesen可偵測轉速但不確定可不可調
Loring不確定
應該說 調是為了什麼而調
如果沒有那個必要 那為什麼要增加變因?
假設機器一開始拋飛&攪拌程度就不錯了 那就不見得要去改變他
我覺得
不是功能越多越好 還是要回歸到機器本身的設計
營業業者 不會去玩可玩性高的機器
大多主要是一致性 穩定度 高複製性
在穩定的狀況下追求品質
可玩性是玩家在玩的
高可玩性的同時就會低穩定度 低複製性
比起轉速
我倒覺得機器本身組裝的氣密度比較重要
看究竟是半熱風 還是半漏風
(套用網路前輩的說法)
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