烘豆

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文章編號：68903455

烘豆

小弟我想請問各位大大，手網烘豆時銀皮總是脫不乾淨（排水不足）該怎麼處理？常常到一、二爆後還會殘留在豆子上，豆子還皺皺的
試過一開始大火，再小火慢慢爬溫，可有時候不是燒焦就是沒脫乾淨
也試過長時間烘焙(小火慢慢爬溫），一爆後銀皮還附著在豆表上，導致豆子最後都皺皺的

之前有成功一次是用二次烘焙，但是是在城市烘焙的時候銀皮才脫光了
先暫時不管保留香氣的問題了，希望先去除皺紋XD
向各位大大求解😭😭

126分

2樓

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文章編號：68903907

手網變數太多,火力大小,手網轉速,手網離火高低,手甩力道,
這些樣樣都有變數,一點點變動都能讓你次次結果大不相同.
其中比較容易控制的就是"轉速","離火高度"跟"手甩力道".
家中瓦斯爐,每次調整出來差一些些,那結果就影響很大.
(你還在過程中調火力...*_*....)

你可以試試看,用你正常烘焙的高度去讓都子吸溫排水,
你開始聞到烤麵包的味道時,那時開始注意,當味道轉成濃甜香,
那時差不多排水完畢,這時可以下降手網高度到火上繼續加溫進入一爆.

突然想到,你豆子用幾克?
我是用田口護那隻,每次最高170克.
你該不會是一次下太多豆子吧?

還在想CP值嗎?世界上沒有所謂物超所值的產品,但高價卻也不一定就能買得到好產品.

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樓主

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文章編號：68911354

我其實都有試過了還是不行😭
不過有些豆子倒是沒有這些問題，但還是想請教一下如何突破這種很難脫水豆子😂

HighPrice wrote:
手網變數太多,火力大...

javatw

41分

4樓

javatw

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文章編號：68934147

分享弱弱的RF300不負責控火經驗，進豆爐溫拉高沒關係，
進豆後持續大火，豆色轉白火要收小，能維持溫度停留最好，
順利的話這階段可以看到有一些銀皮開始脫落飄出，就可以催火直上一爆。
手網跟你報溫度沒意義，但是火力的變化速度很快，應該跟RF300類似，
可以稍微觀察豆色轉白這個點。

JM-James

1666分

5樓

JM-James

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文章編號：68934678

HighPrice wrote:
手網變數太多,火力大...(恕刪)

有一招是先把生豆煮過去銀皮後再烘

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樓主

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文章編號：68936482

我有試過！
可是在銀皮脫完之前就變色了😭😭

javatw wrote:
分享弱弱的RF300...(恕刪)

607分

7樓

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文章編號：68946442

unteadol246872002 wrote:
小弟我想請問各位大大...(恕刪)

我只使用過一次手網，用的是底部有精密陶瓷的陶壺。
烘焙期間都要盡量很快速的使用巧勁去固定搖動，全程火力不變，靠自己控制手網與火源的高度(都要超過火焰頂端，此時為最大熱能點；再往上熱能會降低；可以自已的身體部位為高度參考點)
烘焙期間火爐的火不需太大，高度變動次數盡量少(一火到底，或是轉黃點有烤麵包味提高)，以烘焙一爆開始點10分左右去調整火力。
脫水不足您只能增加對流熱來幫助豆子脫水，手網的手段只能是更快速的搖動(照理說搖10分鐘會滿頭大汗)
這樣出來的豆子可媲美低階商用機的烘焙成果。
提供您參考~ 回報你

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樓主

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文章編號：68946720

好的！謝謝指點！

bradytan wrote:

我只使用過一次手...(恕刪)

126分

9樓

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文章編號：68947088

bradytan wrote:
手網的手段只能是更快速的搖動(照理說搖10分鐘會滿頭大汗)...(恕刪)

你也搖得太用力了吧?
我的正常轉速也就一分鐘120正負10,這樣轉,怎麼會滿頭大汗?
其實手網的搖動動作,拆解後也就兩個動作合在一起,
上臂只要前後動,手腕部分只要左右晃,這樣兩個動作合在一起自然就是一個圓.
千萬不要蠻力去搖啊...

至於那種不容易搞定的豆子,多數是水洗又是高海拔,這時候就需要更多時間排水沒錯,
一般我烘焙好豆子約在12分鐘左右,但我也曾遇到18分鐘才一爆.
不小心火力調太小是個問題,但豆子本身問題也是有的.

還在想CP值嗎?世界上沒有所謂物超所值的產品,但高價卻也不一定就能買得到好產品.

607分

10樓