chrono79925 wrote:
ATAGO 或說是...(恕刪)
工具類的東西不用想太多，濃度計我當成和溫度計、磅秤一類的東西。
濃度計給的只是一項數據，決定咖啡走向的還是人。
單獨高萃取率意義不太大，我還常碰到萃取率必須拉下來的狀況。
如果是要追求高萃取率，背後應該還伴隨著「好」這個意涵。
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chrono79925 wrote:
ATAGO 或說是...(恕刪)
我曾在 Barista Hustle 網站裡看過一篇 Matt Perger 的短文，他針對業界有人批評他鼓吹拉高萃取率來追求更好的萃取結果是不正確的思維。
他特別解釋說，拉高萃取率必須基於萃取均勻的大前提下，如果無法萃取均勻，那一昧拉高萃取率就有可能萃取出負面的風味。所以均勻萃取是最大的課題，能守住這個大前提，萃取率拉高才不會好的出來壞的也帶出來了。
最近北部的親友來訪，帶他去家裡附近一家不錯的小咖啡店喝淺焙，點了藝伎、耶加、還有一杯忘了名稱的中美洲咖啡。一段時間沒去了，當天才知道已經換了新的咖啡師。本來有點擔心品質，但喝起來也很不錯，口感與前一任咖啡師毫不遜色，只是香氣略為遜一點點而已。
這家店手沖是用EK-43，我問咖啡師水溫與粉水比，他說86度與1:15. 我有點訝異，因為我碰過大部分都是91度以上，只有高雄棧二庫露易莎旗艦店才碰過86-87度 (那裡器材都很頂級，但手沖操作者看起來都不太像咖啡師的沖煮動作)。
這咖啡師86度能做出不錯品質，完全顛覆了我原來的認知。真有他自己的獨特手法與專業能力了，比起其他一大堆咖啡店的品質，這家咖啡店算優質了，換了咖啡師還能維持一定的水準。還真的如 Chrono 兄的論述，咖啡師想要表現什麼樣的味道才是重點，好的咖啡師還真的會有自己一套用心不錯的手法。我經驗上另一家規模較大配備VST濃度計的店家，大部分出品都是味道乾淨到頂，但是風味的豐富性與香氣都普普了。
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Davidkswang wrote:
我曾在 Barista...(恕刪)
應該這麼講
即使是100%一致均勻的顆粒 (假設, 實際上不存在)
就算真的達到21~23% 甚至更高的萃取率
使用相當均勻的沖煮方式 (甚至真空萃取)
但 這個味道是人人都喜歡嗎?
是所有咖啡師想表達呈現的味道嗎?
顯然的 並不是這樣
既然不一定是 那這就不會有所謂的好壞
中後段的味道 想要拉多少出來
口感的強烈厚薄 這些都是看個人的喜好
沒有絕對的優劣
不然 萃取率60%的即溶咖啡
改拿翡翠Gesha來做就打趴所有人了 (香氣是另外一回事 先不討論)
研磨的設備還比EK . Ditting均勻更多
咖啡是很活的
萃取率有利於了解自己沖煮的定位
但不是絕對的聖杯
多人路並非最好的路，單人林徑也非人生終點 異於他人 ≠ 錯誤
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Davidkswang wrote:
他特別解釋說，拉高萃取率必須基於萃取均勻的大前提下...(恕刪)
我覺得手沖均勻萃取是不可能的，就算是他的細粉沖法，還是Scott Rao的攪拌法，都辦不到
人的不熟練造成萃取不均，這種新手才犯的錯，討論這個沒太大意義
我覺得拉高萃取率的最大問題在於味道與香氣的均衡
之前我在某棟樓裡說過，我在思考降低萃取率
因為我發現萃取率拉的太高，前段的酸香都被後段拉掉了
至於espresso放濾紙會拉高萃取率，那是另一個現象
espresso在不放濾紙的情況下，先天存在萃取不均的問題
放濾紙拉高萃取率，應該是讓原本沒怎麼被萃取到的粉能被萃取，不太會破壞原本的平衡
所以放濾紙拉高萃取率，屬於另一個層次，應該是要把標準拉高
比方說不放濾紙做到20%，放濾紙可能上升到23%不改變平衡
那麼改變平衡的萃取率可能是24%或是25%
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