tommy0915909 wrote:
心得分享 ~今日 ...(恕刪)
感謝大大分享~
可觀摩嗎??
個人積分：70分
文章編號：66023624
個人積分：76分
文章編號：66084603
一路小風門(直到一爆或銀皮多時.稍微開風門)保留較多的風味
But出現新的問題
大概 在160度左右 進豆口出現大量水氣+煙往上噴
爐火很容易出現紅火現象(少量烘焙.火力較小0.7~0.8kpa時)
現在 思考兩個問題?
一路悶蒸~高濕度.造成紅火現象...風味是否會變差!?
還是脫水期.將水氣做適當排出!
脫30秒.60秒.90秒...風味又會如何!?(杯測太密集.已經投降了
)高手.老手 請教一下下
網路有人說 美國diedrich烘豆機
紅外線加熱 雖是負壓設計 但 仍可保持爐火溫度.與風味~真是神奇啊!!!
台灣的烘豆機 如果維持負壓~風味容易跑光.持溫困難.是必又加大火力
個人積分：182分
文章編號：66085567
tommy0915909 wrote:
紅外線加熱 雖是負壓設計 但 仍可保持爐火溫度.與風味~真是神奇啊!!!
台灣的烘豆機 如果維持負壓~風味容易跑光.持溫困難.是必又加大火力
烘豆機測溫重點， 爐溫、豆溫 探棒大小與測點會導致判斷溫度失真。
只要是燒瓦斯火力，整個負壓都是動態變化。
負壓排氣管路內的壓力與爐內壓力是不同。
風味問題我個人覺得是豆子加熱曲線失敗。來源就是測溫不準
1. 過高過低的入豆溫度導致脫水階段的燙傷豆子表皮或脫水時間升溫過快導致內外脫水不均。
2. 轉黃溫度曲線變化，豆溫120-190之間變化，這溫度梯度或決定風味與多糖體轉化率、木酢精油產生。
這段變化ROR溫度會決定品質。一般建議是ROR從14降到末段4-5度。時間與ROR變化呈拋物線模式
3 出油：當ROR變化不穩定到豆子因溫度不均導致局部出油，某些養豆時豆子出油狀況嚴重。一般來說豆子出油風味衰敗很快，
這意味咖啡油含有很多芳香物質這些物質是油溶或包在咖啡豆多孔細胞壁。當溫度變化過快導致這些物質在還沒研磨釋放出。
結果 烘焙時很香、聞起來也不錯，但是沖下去就不行。如同 豆子磨成粉保存跟豆子現磨差異。
出油問題與火力供應的穩定度，風門開關大小會帶來鍋爐系統熱風。但測溫點是否能偵測敏感這一點變化？所以測溫棒大小規格有關。1.5mm 與5mm測溫棒 在溫度反應敏感度至少就會差20-30秒 反應的梯度也有差。
所以烘豆機選材用料很講究，導熱與熱流場等
個人積分：84分
文章編號：66286388
個人積分：935分
文章編號：66287481
maxwelx64 wrote:
入手RF300後，跟...(恕刪)
建議在學術方面可以參考"咖啡學"、"田口護的精品咖啡"這兩本著作。
新版咖啡學有北歐冠軍的烘焙曲線可參考，內容也有提及日式慢烘與美式威力快烘。
實務上則建議您可以試試各種烘法，北歐式是逐步降火；小弟接觸到的老師則是逐步增加火力；也有一火到底的烘法；也看過讀碼錶隨時計算RoR的烘法；新竹一位直火師傅甚至反覆調整火力、風門，烘出的黃金曼也沒有甚麼瑕疵...(他叫我不要學他的手法，每鍋不一樣!?)
烘豆之所以令我著迷是因為變化多端的手法與未知的烘焙成果，能讓同好一起品嘗不同的產地風味更滿足了我習慣分享的個性與成就感。
多嘗試，烘豆沒有標準答案，但總會找到屬於自己的味道與烘焙方式!!
個人積分：2840分
文章編號：66292636
因此托大一下
我提醒新手
在學習的過程，不要人云亦云
不只是烘豆，所有學習新事物的過程都是如此
或許是老師教，或許是網友分享、或許是書上講
但無論如何，都要去思考背後的原理與原因
要常常問：『為什麼？』
我從不相信咖啡是藝術的說法
對飲者或許是藝術，但對製作者就是科學了
有人說：手沖要心境平和、要禪定....
我說：那慘了！今天你跟女朋友或老婆吵架，難道咖啡店就不能開了？
手沖是如此
烘豆也是如此
都是科學
都有其背後的原因
所以，逐步加火或大火後逐步降火
都有其說法
但一定要自己做實驗
去驗證兩者的風味發展是不是你想要的
（當然，在這裡要提醒
學習烘豆，請一定要先把感官學起來
不然你喝不出好壞，怎麼知道到底好在哪裡？壞的原因？）
我在上課時都告訴我的學生
『絕對不要相信我說的話
永遠對我說的話抱持懷疑』
給新手參考
個人積分：84分
文章編號：66302150
個人積分：935分
文章編號：66310347
maxwelx64 wrote:
感謝brady前輩的...(恕刪)
您客氣了!
總希望我們台灣在一路走向專業、競賽之餘能真正讓咖啡融入日常當中...如同歐美一般，畢竟只是令人愉悅的一種飲料。
最後的目的就是在餘韻順口、回甘的一杯咖啡中，慢慢品嘗生活的美好或是任意浸淫在回憶中；這才是我做咖啡的初衷。
而每一次烘焙總想著如何能烘出每隻豆特有的產地風味、讓它更乾淨點、或是更甜點、餘韻是否能更長一點、為何出現了澀味呢?...許多的想法令人樂此不疲，也因此在單調、工作繁重的烘豆廠呆了兩年卻是愉快的!!
一點想法與您分享，自家烘豆與自動化烘豆機將是趨勢，但享受烘豆過程與辛苦成果的成就感以及自己能接受的結果才是最珍貴的!
個人覺得最快的方式就是做中學，一邊參考許多老師的理論一邊驗證並修正、避免定見。
以我為例，以往認為脫水率的控制在風門；但摸索北歐式烘法與風門故障的意外中發現其實火力才是關鍵...適當對流熱配置則是讓豆子增加層次、風味的方式之一；後來因烘豆機製作商的溼度計、壓差計等測試結果也與實務發現是一致的。
又因最近因為換了Next G，在原曲線乾淨略顯清淡的風味層次中又再次調整風門試著保留多一些風味，此外也在調整北歐式烘法對於日曬豆與淺焙之後焙度的適用性、RoR調配等等。我們都在學習!!
個人積分：1469分
文章編號：66310606
當熱量加於咖啡豆表面時
熱量必須藉由表咖啡豆免與內部溫度差來傳遞
溫差越大，熱傳速度越快
所以，入豆溫度夠不夠高，直接影響熱量傳入豆心的效率
常壓下水必須要在100度以上才能蒸發
--- 以上是物理上的事實，無可推翻 ---
--- 以下純屬推論，因為沒有儀器可以測量 ----
在豆心內部如果考慮豆子本身結構帶來的壓力，恐怕要更高(我也猜想，這個壓力應該是遠大於抽氣與天氣的壓力變化)
所以，入豆溫度反轉點 120 度 與 150 度 二者比起來
120 度的豆心水分，可能都不會蒸發，或者你要等比 150 度更長的時間來使豆心水分蒸發
但是，咖啡生豆本身就含有一些芳香物質，這些物質會因加熱而揮發，所以，加熱太久將使風味平淡
由以上推論，150度豆心水分移除效率會比較好!
但是太高的溫度會使豆子表面燒焦(?! 到底要多高才會發生，有人測試過嗎?)
或者說，豆子表面可能會有局部熱點，造成燒焦?!
所以，在強加熱時必須輔以大風門，移除豆子表面過高的溫度，以免豆表溫度過高
-----
另外，有人主張，如果水分移除太快，會使熱傳效果變差?!
找不到咖啡豆的數據，不過我有找到南瓜子數據的論文
都是種子，我想是可以參考的
http://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10942910701673519?scroll=top&needAccess=true
"The selected thermal properties, namely specific heat, thermal conductivity and thermal diffusivity were determined for pumpkin seeds in the moisture content range of 5.32–24.00% (d.b.). Specific heat was determined using the method of mixtures. Thermal conductivity was measured by the transient technique using the line heat source method assembled in a thermal conductivity probe. Specific heat, thermal conductivity, and thermal diffusivity of pumpkin seeds were found between 2.53 and 3.13 kJ kg−1K−1, 0.113, and 0.135 W m−1K−1, 9.954 × 10−8 and 1.289 × 10−7 m2 s−1, respectively, under the conditions with by changing moisture content. Specific heat and thermal conductivity of pumpkin seeds increased with increasing moisture content, while thermal diffusivity decreased with the increase in moisture content."
結果是，水分對熱傳的影響不大
但對比熱(攜熱能力)影響較大，約30% 所有(在某個溫度下，在較少水分時，南瓜子帶的熱較少)
不過，在咖啡烘豆，我們並不希望水分參與反應
我們只要注意維持溫度在梅納效應所需的反應溫度與 控制達到1爆甚至焦糖化溫度所需的時間所對應的溫度變化就好
(意思就是，把溫度提高就可以供以反應所需熱量，不一定要靠水攜熱)
較高的溫度有三個意義
1.增加熱傳速率
2.讓豆心的水分更能有效去除
3.供給反應所需的熱量
個人積分：182分
文章編號：66325140
