小弟近期買了這台RF300電熱板,無奈網路上有的資訊實在不多,縱使有也因為小弟才疏學淺....不能夠體會前輩們的心得及想法,希望能夠藉由此版來拋磚引玉一下,能夠使自己烘豆技巧及知識能夠大大提升,也希望眾多的RF300使用者能夠多多由此交流交流心得及感想
小弟就先發個問題好了,記得之前在哪個前輩的文中有看過,在豆子前段蒸焙?脫水?階段若用上個蓋子把進豆口給蓋住,使熱傳導能夠好一點,使豆芯能夠受熱的更完全,想請問這個動作應該是從什麼時候開始然後又在什麼時候結束呢?
bee2bee2 wrote:
我都沒蓋過....會...(恕刪)
我是小豆
上面分享的網址,那位部落客網友做了很多很好的研究
可以參考看看
因為烘豆是兩個複雜的化學反應:梅納反應與焦糖化
梅納反應在常溫就進行,但溫度愈高反應愈快
一般來說在130度以上就很快了
加上水在100度以上沸騰變成水蒸氣
因為豆子含水鎖在豆子內,大概也在130-140度以上比較大量蒸發
因此我們會以130-140度為一個分界
以130或140開始,水蒸氣會充滿在鍋爐內
要注意,烘豆的梅納反應
我們一般會希望豆子能儘量均勻轉變
但也要知道,梅納反應中,水的角色非常重要
(請參考那個部落格中有一些討論,他講的比我好,我就不現醜了)
所以在130-150(那個部落格是算到146)
我們會用蒸的方式,像煮飯一樣,利用水蒸氣去把豆子蒸熟
蒸的目的也在於利用水把熱帶入,讓整個豆子均勻受熱
到了150度以上,就要開始減少水分,讓梅納反應好好進行
所以會開始做脫水
到了172度,脫水差不多了,豆子表面也開始著色
就進入焦糖化階段
焦糖化,我個人會順順的烘上去
然後就到了一爆.......
因為上述的程序,『蓋』與風門、火力操作就很重要了
給大家參考
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