clwu5724 wrote:
翻箱倒櫃,找到這兩...(恕刪)
To clwu5724大, 真是見識了! 真的有時空背景的差距. 那時候光喝咖啡應該是一種高級活動吧,更別說還分烘焙這種細節了.
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postev123 wrote:
To clwu5724...(恕刪)
那年代也很競爭(咖啡豆行業),60年代咖啡價格一杯 18元.
70年代咖啡價格一杯 180元. (那張照片是是有舞台 SHOW 的,也有小型五人樂隊,當年晚上 7:00 ~ 11:00 由鋼琴老師趙可莊老師領隊,樂隊中還有鼓手吳世勳老師,中午 1:30 ~ 4:00 另有其它樂隊...)
也有 75年代的,沒上傳,傳太多也怪怪的....
力代咖啡60年代誕生的,剛開始力代咖啡的豆子都是日本熟豆真空包裝到台灣的,
那些豆子全部是淺培豆.
(剛開始力代咖啡那台德國烘焙機來不級送來台灣.)
這是前面 60年代那間的外觀與內部一景,那台史檀威鋼琴是老闆從德國訂製的.
在擺上這台鋼琴後,晚上八點有鋼琴與長笛表演,白天有民歌與鋼琴自彈自唱.
咖啡價格一杯調整到 35元.
[紅包場]文化是在這之後的年代(60年代尾).
後來這家餐廳改名為[夢家],天京街原來有一家日本人開的[木村咖啡],
後來也改名為[夢家],兩間[夢家]是同老闆.
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goe126 wrote:
現在僅存的老咖啡廳，都是舊日式煮塞風的居多
多用中深烘焙
所以從日本進口淺焙豆，還要大量手沖才來的及
真的是沒想像過的時代(恕刪)
[力代]當年不知基於什麼理由,沒有等烘焙機裝好啟用後,在來展業.
但沒您想像那般,大眾對淺焙豆大都無法接受的.
[大量手沖才來的及]是中焙豆居多,淺焙豆較少,這裏說的是綜合咖啡.
綜合咖啡一般都是 4/3/2/1 配方,40% 或 30% 可以是巴西或哥倫比亞;20% 摩卡,10% 瓜地馬拉.
或是 40/30/15/15, 或 40/30/30 不用瓜地馬拉. 以上只有摩卡與瓜地馬拉淺焙(接近中焙)
有些人會加 5% 爪哇,理由是熱咖啡會蒸發出爪哇的香味.(我對爪哇有偏見,我始終認為爪哇那特別味道是扣分的.)
這樣的配合,幾乎所有人都能接受,綜合咖啡都是手沖處理.
一般我們師父間在切磋咖啡,只著重在咖啡是否有香氣? 是否太酸? 是否太苦? 濃度是否夠? 是否會澀? 是否會咬舌? 是否有焦味? 喝完咖啡後,咖啡杯要能聞到咖啡香味.
該有的要有,不該有的不能有,達到以上要求,就是一杯好咖啡!
賽風只處理單品咖啡與花式咖啡(須要濃度較高的咖啡).
冰咖啡,冰咖啡夏天一天約可以賣到 200杯,但熱咖啡人數幾乎不會受冰咖啡影響.
冰咖啡是深焙的爪哇與曼特林與和蘭豆,濃度很夠,也沒有酸味感覺,這樣好處是味道穩定.
冰咖啡如果不須大量量產,其實加一些中焙豆,會更好喝.
說到日式咖啡:
木村咖啡,吧台長是位日本人(當年年紀約 50),木村咖啡的咖啡豆都是日本木村咖啡的罐頭豆,打開都是中焙豆接近深焙豆.
木村咖啡是用賽風處理,都一次煮滿賽風(一次就是 3杯或5杯),有 3~4支賽風,然後就是小火保溫,我覺得那樣才是難喝.
不過去多次觀察,咖啡並不是它的主力產品,木村咖啡營業區域有兩樓,生意很好! (主力產品:水果,聖代,冰琪淋)
談到這理,主力產品不是咖啡,成本就較高,這與菜單設計有些關係.
而這樣的服務組合又像更早年代的冰果室,賣刨冰,水果,果汁.
(60年代的這餐廳,有賣紅豆冰,一客 35元, 70年代那家餐廳也有賣紅豆冰,一客 180元,為什麼那麼剛好都有賣紅豆冰? 因為老闆是同樣那些人,還有我很會煮紅豆!)
那幾張照片呈現吧台有很多工作人員, 60年代是 6人, 70年代是 10人,而吧台工作人員組合中要有咖啡與水果的強手.
60年代吧台一天營業額在 2萬上下,70年代吧台一天營業額在 7萬上下,重要的是還有賣西餐,還有西餐的營業額可以收入!
我找找看有沒有當年的紅豆冰照片!
最上面這個百匯杯是冰在冷凍冰箱,所以杯腳起霧. 這三張照片是在 70年那個吧台上拍照的.
找照片中還找到 70年代鋼琴趙可莊老師與鼓手吳世勳老師當年照片!
從上到下,巧克力百匯,水蜜桃切片,蜜汁紅豆冰(紅豆上方有一顆香草冰淇淋,加上鮮奶油裝飾.
三盤上面那顆外國李乾,是用烏梅酒加糖加丁香去蜜餞的.
巧克力百匯的巧克力沙司是可可粉加奶油加鮮奶油加糖加檸檬皮濃縮而成的.
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clwu5724 wrote:
[力代]當年不知基...(恕刪)
真的是很寶貴的經驗
原來過去綜合咖啡的配方是這樣
咖啡保溫的部分，我只能接受用保溫瓶
用再加熱的方式都會讓咖啡產生澀感
像你說的塞風持續用小火保溫，確實只能喝焦掉的咖啡水了
像您所說的，一杯好咖啡的條件
我也是十分認同的...當我點的是一杯美式~
尤其現在美式咖啡多是義式壓縮機壓出濃縮咖啡後沖淡而成
更難達到這樣的標準
所以單品手沖就成了咖啡愛好者的救贖
除了您所說的條件之外，還更多了對於產地風土特色的追求
甚至如品紅酒般，進一步去追求不同的莊園豆或品牌(例如90plus)
這時候，有時反而對於過去不能接受的味道
慢慢變得可以接受甚至喜愛(例如太過淺焙而出現過度的酸味或是豆子本身特異的氣味)
因為變化的樂趣無窮
值得一再嘗試~
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goe126 wrote:
這時候，有時反而對於過去不能接受的味道
慢慢變得可以接受甚至喜愛(例如太過淺焙而出現過度的酸味或是豆子本身特異的氣味)
因為變化的樂趣無窮
值得一再嘗試~(恕刪)
贊! 您說出重點了!
[淺焙而出現過度的酸味]對所有的豆子都適用,只有酸味的強度不同.
中焙能減少酸度的表現,且讓咖啡更厚實.
深焙能去除酸味增加苦味,但也可能帶來澀味.
當我喝到一杯咖啡時,我會聯想到是什麼焙度或什麼豆的風味.
這種心情下,不會去重視真的好喝或難喝.
但當自己煮給自己喝的時候,才會想自己要喝什麼口味.
喝別人煮的咖啡,風味由別人掌控,只有在自己煮的時候,才能自己掌握.
與咖啡為伍數十年的經驗是,咖啡沒有絕對的好喝或不好喝,
不好喝的咖啡人家還是賣的很好,好的咖啡不見得生意好.
最後來張器具簡單的咖啡調理法,我以這樣的方法調理冰咖啡約五年,一次是處理 5磅咖啡,約 200杯量.
桶子是用比這大 10倍的,不然處理不來!
01 我有發過用杯子的方法,是以此原理改進的. 這個方法有咖啡公司取經後,再次改進,玩更大的.(一次 50磅或 100磅)
(50杯量其實不多,可以用布袋一次手沖 50杯,輕鬆處理.)
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vein828 wrote:
這一串好棒~感受到...(恕刪)
我寫這些也很心虛,在我的年代還有很多人,能力比我強的.
那些在咖啡公司工作的朋友,以前只有兩大咖啡公司,[中啡]與[南美].
後來中啡與南美的一些人創造出[力代].
力代的人又創造出[自家烘焙]; (Google 好像找不到了)
力代的人又創造出[嵐山];
力代的人又創造出[上嘉];
上嘉的人又創造出[麥卡];
這些專門靠咖啡吃飯的人,個個都看的比我還多,我只能說,我操(以勞力工作)的比他們多.
除了以上這些,還有很多咖啡公司,只是我沒接觸到.
還有以前在姊妹店,做與我同樣工作的朋友,及非姊妹店與我同樣工作的朋友等等...
我的咖啡空間,裝潢於80年代(拍照時剛裝潢好),經過約 25年後,現在一半空間像儲藏室,也老舊了!
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