bee2bee2 wrote:
一般杯測的方法當然跟...(恕刪)
客氣了,多些意見參考總是好的啊！
倘若你覺得好喝的話,不太相信我的嘴巴喝起來會難喝
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rockman58 wrote:
客氣了,多些意見參考...(恕刪)
杯測雖然只烘到肉桂色
但豆子本身的味道都會表現出來
只是隨著烘焙越深，前段的酸香會被轉化
而後段的重味道會凸顯
同時在焦糖化階段的操作，以及烘焙時間、風門的掌握...等
會更凸顯出某些味道
這是烘豆者自己在決定烘豆曲線時可以先預估
而烘焙後也可試喝，以瞭解與預估的是否有差異
藉以再次調整烘焙曲線
當同一豆子烘得多，特性掌握得住
就可以嘗試把這樣的主調味道配在配方的哪一段
最後，再試喝看看
有時雖然期望某一味道在某一段會出現
但因為豆子間的交互作用
不一定會如預期
這時再做調整
調整的標準，其實就是靠自己的味覺
所以，一個好的烘豆配豆者，必須要有敏銳的味覺
才能配出好的味道
所以，我才會一直強調：說得一口好器材，甚至花大錢敗家，比器材高檔，都不是最重要的
多喝，培養敏銳的味覺，這才是最重要的事
（甚至買了高檔器材，結果抽煙喝酒嚼檳榔這種破壞味覺的事，樣樣都來）
但是，同時，味覺是很個人的
每個人味覺都有不同
喜好也有不同
因此，我才一直說：咖啡是有個性的
我喝過好多人的配豆
真的，配豆會表現配豆者的個性
這是很好玩的
這也是越玩咖啡，會越著迷的地方
這也是喝商業配豆的人無法體會的
給你參考
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mechtec wrote:
所以，我才會一直強調：說得一口好器材，甚至花大錢敗家，比器材高檔，都不是最重要的
多喝，培養敏銳的味覺，這才是最重要的事
（甚至買了高檔器材，結果抽煙喝酒嚼檳榔這種破壞味覺的事，樣樣都來）
一點都沒錯,
很多人以為一杯美酒或咖啡配支好雪茄或一斗好煙絲是人生一大享受~~騙人,
以前有樣學樣,每次喝咖啡時都會點支雪茄或抽一斗煙來配合一下,
可總是喝不出咖啡的細節,
甚至煙斗抽過頭了,舌頭發麻,喝咖啡只有苦味與酸味,
以前以為咖啡就是如此,沖的時候也沒管它啥子溫度,壓力,萃取量,粉粗細度,粉量,更別說配方,
反正燈亮了,按下開關,就有咖啡喝了.
直到最近進了"就愛咖咖啡香",受了M大那篇文章的"感召",換了機器,戒了幾天雪茄,這才發現,原來咖啡真的有各位前輩說的那些微妙的細節.
頭大的事來了,我這快要被破壞殆盡的味覺,是要留給雪茄,還是留給咖啡~~~唉,傷腦筋!
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搞得將近1個月無法回文
回到Z兄問的杯測問題
我要抱歉的是
前面寫烘焙到肉桂色
這樣寫不精確
應該是agtron #65-55
（更精確一點，實際應該是，以SCAA標準，豆：＃58，粉：＃63
但有上下一點誤差是可接受，所以大概會在55-65）
請記得：杯測只是一個讓我們分辨與判定味道的程序
對於生豆的杯測
一個豆子當烘焙時，味道漸漸的從前端的果酸果香，慢慢趨近於烘焙產生的濃厚深沈
所以若取在一個中間值，其實前、中、後的味道都可以喝得到
只是多與少的問題而已
因此SCAA與SCAE在制訂杯測程序時
將生豆的烘焙訂在agtron #55-65
就是取一個中間值，讓前中後味道都能呈現
這樣，杯測師在杯測時，就能做出前中後味道的報告
而對我們烘豆者，就可以以杯測報告知道
烘到什麼樣程度，就應該有什麼樣子的主調味道
也可以決定要呈現什麼樣子的主調
當然，杯測也不一定要針對生豆
對於熟豆一樣可以杯測
但這就不限定一定要烘焙到＃55-65
這樣杯測的意義在於去尋找好與壞的味道
然後去判定好與壞的味道從烘焙的何處而來
以改進烘焙手法
給大家參考
