Rodis Remix wrote:
為啥看這篇文章，會有...(恕刪)
確實, 料理風味可以"多元"...
但這"多元"都可以追溯出根本.
如同Rodis兄舉例,
日式咖啡追求風味的圓潤與層次--所以降低了酸度
台灣咖啡追求味覺的刺激要酸要苦--所以出現了曼巴混豆
那麼回到本篇, 是為了追求什麼才將牛骨高湯融入腥雜味, 為了什麼原因才讓熬了蔬菜卻在湯中沒有存在感?
單單一句"追求料理的無限可能"?
請恕我無法認同這種浪費食材並且在之後拒絕檢討進步的態度...
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juliushua wrote:
一年多前的文又被頂...(恕刪)
哎~~
我個人再沖煮咖啡的時候
時間夠的話 我喜歡悶蒸一下
如果時間很趕 我會比平常打粗半號 當大水流大師兄(手沖)
如果有前置時間讓我先開咖啡機,我會把咖啡塞進義式機裡面煮濃縮再加水稀釋(吃早餐配的咖啡就不會太燙)
其實上面講的都是煮咖啡
有時我就是想喝某種方式產生的味道,這個動機導致我產生相對應的行動
煮湯也許渾沌 也許清澈 也許鮮美 但我至少身體力行的知道餐廳師傅阻止我 狗幹我的原因
但是 開店經營 拿人錢財 自個實驗 煮給家人 同事試吃 開課授業 每個動機有每個立場
我覺得 了解彼此不是個好方式 而是要確切的認知到每個東西是不同的美
當然啦,最近薄酒萊又開始了 怎麼做那個新酒 都是嘉美這個品種 不管怎麼釀 好像都沒有什麼新鮮的方法吼
不管葡萄酒還是威士忌 感覺都是1800~1950那時候的人特別的會去追尋
追尋一個地球從方的變成圓的突破
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統一大的牛骨高湯,我覺得沒甚麼問題.
為什麼高湯一定要符合特定定義下的食材與做法.雖然蔬菜只有洋蔥,青蔥,做為調味蔬菜來說,份量也是夠了.
我自己煮高湯也不愛放西芹,放的少對風味幾乎嚐不出來有甚麼影響,放得多又會影響風味,乾脆就不放.也不需要面對一次買一把卻只用一點的窘境.
烤食材說不定單純就是取顏色而已.
F大說的蔬菜不需要煮這麼久以及雜質不要這麼晚撈的說法倒是有點意思.
我自己也愛看烹飪書籍,除了蔬菜高湯與魚高湯或海鮮高湯確實有提到熬煮時間不要過長以外,沒看過有哪位作者有在煮骨肉高湯時特別將調味蔬菜提前撈起.
Thomas Keller的brown stock甚至還有stock 1與stock 2,1號與2號的分別在於一次煮與二次煮,材料下鍋煮6小時後過濾,這是一號,同材料再回鍋加水煮第二次,一樣6小時後撈起,這是二號,也沒提前撈起調味蔬菜.
就算是Escoffier的食譜我也沒見過這樣的手法.
再來,牛骨如果是烤透的狀態,煮高湯時的雜質產生的量相比牛骨只是過水的量會少非常多.我家一個月至少煮個一,二次brown stock,多的時候三,四次.
有時候高湯燒了老半天,雜質少到我都懶得撈.不是不撈,是沒甚麼雜質可撈.
統一大的牛骨有用溫水沖過,加上又是烤透的狀態,我猜雜質不多,尤其湯剛開始小滾的時候.
可能拉長時間才會累積到一定的量可以撈.或許這就是統一大說五小時後撈的原因.
而且很大的機會都是撈浮油,而不是雜質.
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