Arpan wrote:
還原劑: 有時麵粉太好，形成麵筋筋性過強沒有足夠彈性，麵糰中氣體被限在某一個地方，烤培時就會爆開，氣體還是會跑掉，還原劑就能適度的切斷一些連結，讓麵糰較柔軟。維他命C就是還原劑，我知道有些日本麵粉會加
不好意思訂正一下，維他命C 應該是屬於抗氧化劑，他會促進gluten形成雙硫鍵，增加麵筋強度
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1. 用泡打粉(Baking Powder)這類化學膨大劑做麵包，基本上我認為這是因各地文化或地理條件所衍生的”類麵包”，翻譯名字內也許有麵包，但算不算麵包?看自己的認定。我是認為必需要有”產氣為生物”發酵(不是澎大)這個步驟我才認為是麵包。2010 Mondial Du Pain法國代表作國家特色麵包時做的是Carrot Bread (在美國稱carrot cake)，有人提出那不是麵包，但法國隊得了第2名。化學膨大劑在烘焙產業是用在蛋糕及西點類產品，如果用在麵包基本上是為了變化口感，不會有人刻意用化學膨大劑去取代酵母啦!成本比例不對，不是泡打粉比較貴，是它的用量會比較多。化學膨大劑就絕對不是天然的了。
2. 各地不是有產麥子嗎?有些地方怎麼會沒有高筋麵粉呢?先解釋這個問題有一個語病，大家都說高筋麵粉，是只麵筋含量高嗎?那多少才算高呢?有人會說11-13%。正確來說，錯了。高筋麵粉的麵筋含量是0，沒有麵筋，只有”麵筋形成蛋白質(麥穀蛋白(Glutenins) 與麥醇溶蛋白(Gliadins)) ”，這類蛋白質要加水再加攪拌才會有麵筋，不然你試試把麵粉不加水拼命攪拌會形成麵筋嗎?因此高筋麵粉是指含”麵筋形成蛋白質”的比例較高的麵粉。而做麵粉的麥子可以依軟硬度分軟麥及硬麥，有人說軟麥只能做低筋粉，硬麥才能做高筋粉，嚴謹點講，其實是不正確的，兩種都可以做高筋粉，只是軟麥做成本較高，因為配粉比例損耗的問題。美國南方的麥子都屬於軟麥多，做高筋粉不划算。不過那是以前，所以也發展出那些”類麵包”產品。但今天運輸技術的進步，各地的麥子早就可以運到任何地方磨粉了，重點是產量了，全世界沒產麥子或麥子產量不足的地方的麥子幾乎都來自美國與澳洲。
3. 發酵時間多久才算完成，這沒有一定，要看你需要多少酸，不過我讀過的資料，大約在4小時左右 (pH才會降到一定值)。什麼，麵包一小時就脹的不像樣了，怎麼做到4小時呢?沒錯，很難，幾乎不可能。我的建議是用中種法或”老麵”，另外就是低溫發酵了，如果要做這樣的麵包，麵糰打完的溫度最好在26度以下，並在冷氣房下發酵 (這可能是在歐洲較好做麵包的關係，因為均溫較冷)，是的，太冷也會發不起來，但我覺得要加速酵母產氣比較它慢一點容易多了。但無論中種或低溫發酵在台灣都是增加成本的，而且還不少，不過，這種麵包因為發酵完整，我吃了是比較好消化啦?
4. 謝謝R大維他命C的修正，其實，這很難定義，應該是我舉維他命C這個例子不好，因為它在裡勉會降低氧化及還原的功能(從化學的角度是錯的)，我簡單說，維他命C會保留鍵結也會破壞(這是我從原文書上學到的)，我在查一下吧!謝謝。
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以下所有的方法相對於直接法 (Straight Dough) 都是預先發酵技術 (Pre-fermentation)，而所用的預先發酵麵糰，都好像類似Starter，目前常被使用的方法有:
1. Sour Dough Starter，應該可以翻作酸麵種吧!這種預發酵的麵種是由麵粉加水所培育而成，裡面的菌是來空氣與食材，如成功的培育，裡面的優勢菌會有酵母與乳酸菌，因培育時間較長所以做出來的麵包通常較酸(lactic acid)，因有足夠的時間發酵，微生物所產生的酵素與酸會將後來麵糰的麵筋弄斷或弱化，因此麵包做出來通常較緊實(還有乳酸菌的相對產氣力較弱)。老麵培養方式有很多，基本上要培養到麵種穩定需一段時間且要不斷更新餵新的食物，著名的案例就是:舊金山老麵糰。
2. Sponge Dough Method，中種麵糰，是取酸麵團法與直接法的優點形成，通常需在至少與主麵團混合前四小時製作中種麵糰，中種麵糰材料是從原直接法配方中的材料取一定比例而成，先混合成糰發酵後再與剩餘原物料混合，所以呢?中種的酵母通常是商葉酵母，預先的發酵不是要產生的氣(因為早跑掉了)，而是要酸及少量酵素，這樣做出來的麵包會比直接法有風味與好的口感，Sponge比例越高，風為有機會越強。
3. Biga and Poolish，這是兩種中種的稱法，Biga是義大利，Poolish是法國，都是中種法，當然配方比例有所不同，Biga較乾(含水少)，Poolish較濕(含水多)，功用跟中種一樣。
4. Old Dough Starter，老麵種，如果照原來原始的定義，老麵是從做好的麵糰中留一塊起來，做為下一次做麵包的Starter (類似酵母)，因為它並不是像中種是用一定量比例先混合成糰，而只是少量麵糰當”菌種”，因此我認為風味的幫助並不是這方法的重點，好保存麵種 (因為不用再餵食物)且好使用(固態)才是重點。
5. 用其它水果私育酵母種，就是”產氣菌”來自天然水果，只要可以做酒，就可以做麵包，原理幾乎一樣。但都要面臨一個問題，開始的菌量、開始的菌種純度、好不好培養，及好不好保存。
我所知道的就這些了，致於大家喜歡怎麼稱呼這些Starter，我都尊重。比如說有人把類似Sour Dough的培養機器較老麵機 (Sour Dough要持續餵食食物且控制環境，因此有這種機器，其實你只要在較無汙染環境，用溫控裝置就可以了)，我想糾正了意義也不大，就做麵包嗎?但我確認的是我在國外談這些名詞大家想的都是同一件事。另外，Biga或Poolish應該不是用空氣或食材中的菌種培養，因為這些名詞是商業酵母出現後才有的。
還有一個魯邦種，跟魯邦三式沒有關係，其實它應該是酸麵種的一部分，水分較多，如在美國可以類比為”liquid fermentation (液體發酵或液種發酵)，主要為粉加水及少量其它原物料經過多次培養，讓裡面菌相穩定，叫魯邦是因為 Levain這個字的音而來，而Levain這個字什麼意思呢?可以自己Google一下(看法文)，當初應該是原料商翻譯而來的。題外話其實我不介意烘焙師傅弄錯定義，因為麵包做的好就好了，但我很在意有人開班授課不清楚定義，以訛傳訛。弄得我們的定義跟別人都不同。
說到這裡，我必須說就我所知，很多烘焙師傅用天然培育的酵母種製作麵包時還是會加商業酵母，因為天然培育酵母太不穩定，你不知道你拿出來用時他們長到什麼時候了(如果太年輕或太老都不好)，而且為了讓預培養的”產氣菌”成為優勢菌，加一點商業酵母是有幫助的。還有，大量生產麵包應該無法用這個方法，不是因為培養時間長的關係，只要流程排好就好，而是因為要這樣做就需要一個大的培養室，以臺灣的市場，應該少數人會這樣做。
另外，前面已有大大說了，”湯種”不是發酵方式，我要工作了，所以下次再說，但你可以品嘗一下”湯種”麵包，也許你可以發現它是鬆不是軟。不過吃不出來也沒關係，正常，因為商人實在經常添加太多東西了。
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