Arpan wrote:
接著說了如果回想以前...(恕刪)
難怪我家內人會把那個奇怪的冠軍麵包打入地獄
謝謝您精闢的解說
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Arpan wrote:
接著說了如果回想以前..."中種"或稱"起種(Starter)(恕刪)
a大，說的真是生動，一點也不會艱澀晦暗，讀起來真輕鬆，
但就如您自己已提及的，輕鬆就難免不夠嚴謹，但依然是值
得一讀，這點肯定沒錯。
不過對於天然一詞，其實不用太過頭去窮追猛打，只要認清有自
然接種或半自然接種培育，與實驗室工廠出產的商業酵母，就大致不
會出錯。
還有商業酵母是經過人工挑選，當中最適合，用以烘焙使用的數
種菌株。 反觀自然接種培育的就沒有經過這樣，亙精確的篩選菌
株，當然有好也有壞，所以我個人也不覺得使用商業酵母有比
酵種（starter）有多不好，酵種使用受限於酵種活性，所以使
用上，還要顧慮活性週期，商業酵母就沒這顧慮。
在實務上把中種（sponge)改稱starter，不會有誤解的問題嘛？
所許烘焙上，它們是擔任相同角色，但是操作以及成品而論可說是
兩回事吧？ 再說還有biga，poolish等等......也可說是
starter?
我倒是對於一些賣麵包店家，聲稱自家麵包是自然發酵，真
的說法是走火入魔，個人倒是很有意見。
ps. 為何忘了定義一下，何謂老麵？ 期待您來一說分明，
所謂這既是對也不全對的定義為？
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