esniader wrote:
你看的是主廚刀, ...(恕刪)
拍賣網站寫的是7吋主廚刀。
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xking wrote:
旬的把手設計我反而比...(恕刪)
處理魚跟雞的刀有分兩種，我覺得你現在挑的刀在功能上有衝突耶…
西餐&日料處理魚跟雞的手法邏輯比較多“肢解”，跟中餐的“剁斬肢解各一半”不同
如果是要做布袋雞，你要往日式刻骨刀的方向找
想要兼顧殺魚需求必須看魚的大小跟量，中餐喜歡出全魚，因此很多都鱸魚、黃魚等，這種大小對日料來說只算小魚而已
165的出刃可以殺跟砧板一樣大的魚了，如果是殺小魚的量一多，用這麼重這麼大的刀手容易痠唷
這邊很多人都是業餘廚師，對刀的認識大都來自網路，實務上都比較不清楚日本魚販和廚師用的刀具是分開的，對於刀具的工作強度理解也沒那麼深
只是處理小魚的話，日本跟台灣用的魚刀類似，通常都是9～12公分的小魚刀或檳榔刀造型
殺小魚&肢解全雞，其實選台灣的小魚刀就很好用了，如果想玩日本貨可以選4吋小出刃（鰺切）
或是日本有種叫做舟行包丁的古刀型，是日本漁夫在船上同時殺魚做飯用的文武刀，現在土佐地區的刀匠還有在做，長度通常在150左右
另外旬的出刃我不推薦，他的鋼材不夠耐操柄也不夠止滑，不適合營業粗用，同價格內可以找到更便宜也好用的出刃
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