Arpan wrote:
這麼晚了，來解釋一下...(恕刪)
麻煩順便解說一下麵包中加入改良劑BBA的作用跟優劣~~謝謝
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we543543 wrote:
美國南方早期高筋麵粉取得不易，為了做出像麵包的東西，
發展出比斯吉(類似英國scone)與cornbread這些以小蘇打製
作的麵食，不過它們終究口感不似麵包。
人們可以接受稱為麵包的東西，到目前還是要酵母。
biscuit,scone,cornbread,muffin 這些是歸類於快速麵包（quick bread)
畢竟這是源自西方的產物，華人自然沒有人家分類與定義這麼詳細與嚴密，觀念還
停留在五零年代，當然會有分類不清的問題。 我在想大多人還是以為muffin是
蛋糕吧？ quick bread定義為添加化學澎發劑即為quick bread
wiki 給的例子
如下：pancakes and waffles, muffins and carrot cake,
Boston brown bread, and zucchini and banana bread.
不過比較好奇的是，美國南方也是有產麥子，為何高筋麵粉會取的不易？
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如果回想以前人類第一次把"產氣微生物"培養在麵糰的歷史，那應該可以理解為什麼可以不用商業酵母自己培養"中種"或稱"起種(Starter)"做麵包了。相同的觀念，微生物本來就存在大自然中，你只要提供給你想要的"微生物"較耐生長的環境，那他們就會變成那個環境中優勢菌種，他們的家族就會在那個環境一代又一代的傳下去，你只要不斷的提供他們想要的食物，給與合適的環境，那人人都會有自己的菌種，做麵包的時候你就可以拿出來當中種用。有人用葡萄乾，有人用蘋果，有人用穀物...理論上都可行。什麼，養菌很容易失敗! 好吧，原因不是理論錯了或理論沒用，而是理論到實際有一段差距，只要雙方磨合的好，人類科學或技術就會往前進。反之，就會有一群空談的閒士與代工型技術人員的對立，然後就會有一群教育理想之士說錯了，錯了，你們都錯了，教育應該是….，對不起我離題了。
繼續…..
養製作麵包菌種，通常你要的是"好的產氣菌種"，這有哪些呢?很多，好的壞的都有，你想想你有時吃壞肚子，肚子會咕嚕咕嚕的叫，就是壞菌在產氣，做麵包我們當然不要，我們要的主要是酵母菌跟乳酸菌，這兩種菌屬喜歡吃糖，比較能在酸性的環境下活的較好，只要你能持續給他們糖(食物)，他們會吃了後會產酸，那就會形成OK的Starter。但可能的問題會有哪些呢? 一、你餵糖的時間太晚了，你原來養的"產氣微生物"不斷長大、繁殖，搶食物，食物搶完了，彼此殘殺，甚至自殺 (跟人一樣不是嗎?)，那你的Starter自然沒"力"。2.你在培育的過程中，環境不佳，中間有很強的雜菌跑入(通常是壞菌)，馬上國家滅亡，改朝換代。這時有人會說我的瓶子還在冒氣啊?我前面說過，本來很多菌都會產氣，好菌產的大概是二氧化碳及一些揮發氣體，壞菌呢?二氧化硫及揮發氣體，你聞一下就知道了。又一個問題?難道酵母菌及乳酸菌那麼弱，打不贏別人?(Bad Guy 都比較強)沒辦法，你想想優酪乳要每天喝才有效就可理解了。當然我想大家在意的是如何增加自己育種成功率，掌握上面的觀念，多次實驗找到最適配方及流程就可以了。如果你嫌麻煩，先找一本"沒藏私"的食譜，照做就好了。重點，製做環境要維持乾淨。
到這裡我先回答一些問題好了，然後要工作了，有空我馬上會說明天然或非天然製作麵包的可能差異。
一、商業酵母是天然的嗎?我前面說過，我無法給答案，因為不管商業養的或你自己養的最後你加到麵包時都不是原來在大自然抓到的那一隻，是他們的子孫被人類馴養了，只是一個養在大牧場，一個在自己家了農園，唯一我只能說，商業酵母為了成形及穩定性，會含一些人工固形物及營養劑。但你回去看配方，酵母添加量比例是多少?製作後又稀釋那麼多，影響應該不大吧!
二、有人問BBA(Baker Bonus A)改良劑，這個東西是主要是燕子牌(樂斯福)公司的產品，我找不到成份，所以我只能從何謂改良劑的成分來說，麵包改良劑會有哪些成分呢? 1. 乳化劑---主要功用是讓麵糰中的水跟油可以混合的好，油水融合，水就不容易跑出去，麵包就可以延長老化(我要聲明，這只是簡要機制描述，如果有人要知道什麼叫水不會跑出去，我再解釋)，2. 氧化劑: 有些生手攪拌過度或不好的麵粉，麵糰攪拌之後，並沒有形成足夠的網狀麵筋來包覆空氣，那氧化劑就會形成一些連結，讓網狀形成，你可以想如果彈簧床的彈簧斷了，克難時後你可以用繩子先綁一下，氧化劑就是那個繩子。3. 還原劑: 有時麵粉太好，形成麵筋筋性過強沒有足夠彈性，麵糰中氣體被限在某一個地方，烤培時就會爆開，氣體還是會跑掉，還原劑就能適度的切斷一些連結，讓麵糰較柔軟。維他命C就是還原劑，我知道有些日本麵粉會加。4. 酵母食物，礦物質: 這很少人提，酵母除了吃醣外，要不要別的營養劑，要的，基本上就是一些礦物質，如果改良劑中有這些礦物質，那會增加酵母活性，增加發酵成功率。
如果你做麵包的技術不夠純熟，或你參加比賽，對大會提供的材料或當地氣候不熟悉，那就會有人添加改良劑，主要原因是增加製作成功率。其實不要小看自己，如果讓你做上萬次麵包，挑最好的一次搞不好比吳寶春的冠軍產品還好，因為麵包製作方法以經很成熟。重點就在良率了。不負責任題外話，我曾聽過有一家麵包店的吐司是明星產品每天做到來不及賣，重點是它不用發酵步驟，開玩笑有這種技術，可以得諾貝爾獎了，省時、省人員、環保，產品又比別人好 (一位專業的老師還大力跟我推薦說他們技術好)? 後來我理解一下，原來他們添加了一款德國的秘方---就是效果很好的改良劑。但我不知道那改良劑的成分，所以我不知道是天然或人工?
承蒙大家不嫌棄，我還會繼續說，但需要一些時間，前面有人提到的問題，我會一一說明。但我先聲明，我不會簡短回復，因為會誤解，但講太科學大家可能又聽不下去，所以我會用一寫生活化的方式簡化解釋，所以部分會禁不起嚴謹的科學辯證，不過沒關係這個領域你跟我說，我應該都可以跟你討論。如果大家煩了，也跟我說，我就停。
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