naposin wrote:
軟麵包之所以軟、保濕、口感均勻，大多靠 乳化劑、改良劑、增稠劑、防腐劑 等食品添加物。家裡自己做麵包，只要少量糖、油、蛋、牛奶和揉得好，也能做出柔軟麵包，但保鮮期就短很多。
軟麵包之所以軟，就是加入大量的糖、油、蛋、牛奶；這些成分量越少，越硬。
這是麵包口感基本原理。
揉得好不好，除非特別失敗，可以些許改變口感，不能改變原理。
個人積分：7675分
文章編號：92308543
個人積分：7675分
文章編號：92308553
個人積分：5065分
文章編號：92308876
那已經和師傅的技術完全無關
只要資本足夠，建立中央工廠何必需要吳寶春？
全家、統一、全聯都有麵包中央工廠
對我來說，那麵包不過是貼牌（雖然經營工廠的是吳寶春）
吳寶春這十多年專注工廠、企業經營
但身為麵包師傅的本質
近年卻無代表性的作品
看看吳寶春官網
烘焙的作品只能去 A.A. Taste Awards 拿拿評等
說實在，一堆名不見經傳的食品廠，都很有機會拿過 A.A. Taste Awards
而真正專業級的烘焙比賽，看不到吳寶春展現實力
對於我來說
去麵包店，只要買的是師傅的手藝
而不是師傅的名氣，更不是中央工廠麵包
而在全家可看到的吳寶春麵包
其定價，更是覺得悲慘
吳寶春三個字的品牌價值，在中央工廠麵包上看不出來
多在中間性價位
不少沒打著吳寶春三個字的麵包，價格還比較高
麵包師傅的技術價值蕩然無存
就算是去吳寶春的實體麵包店
除無太多新意，口感品質也和以前所謂的麵包冠軍脫鉤
而陳耀訓的蛋黃酥，也都用包餡機了
現在，不少有點名氣的麵包師傅
都想機械大量生產
完全拋棄麵包師傅的本質與技術實力
中央工廠、或機械大量生產
看的是資本實力
所以目前烘焙業最賺的，不會是吳寶春，也不會是陳耀訓
而是資本雄厚，如全家、統一、全聯的麵包工廠
但你會覺得，在便利商店賣的吳寶春麵包，就真的比較好吃嗎？
個人積分：5339分
文章編號：92309078
個人積分：5339分
文章編號：92315010
個人積分：41分
文章編號：93486457
個人積分：5339分
文章編號：93486655
個人積分：7675分
文章編號：93488353
mozxcv wrote:
他們歐洲麵包不會像我們加東加西
不要想得太美好。
下面這個像義大利全聯一般存在conad都有賣的自家品牌牛角包(cornetti)
查一下成分表，台灣會加的他大概都加了
Ingredienti
Farina integrale di <frumento> 38%
Margarina (burro di cacao, oli vegetali (olio di semi di girasole, olio di oliva), acqua, emulsionanti: mono- e digliceridi degli acidi grassi; aromi naturali, correttore di acidità: acido citrico);
<uova>
Lievito naturale (farina di <frumento> integrale, acqua)
Zucchero
<burro>
Emulsionanti: mono- e digliceridi degli acidi grassi
Miele
Acqua
Sale
Olio di semi di girasole
Aromi naturali
< può contenere tracce di soia, arachidi, frutta guscio, senape semi sesamo >
然後大多數人以為只有麵粉、水、鹽、酵母的硬麵包，歐美商業店家應該都加了麥芽精(凡不加糖或極少糖的幾乎跑不掉，包括Baguette)，主要目的是助酵、提供香氣(你以為吃到了小麥香，其實就是這個味)與上色(避免烤太久，內部組織變太老，外皮變太厚)。</burro></frumento></uova></frumento>
個人積分：5718分
文章編號：93488538
我覺得不能說是屈服市場，因為吳寶春本來就是做台式麵包起家的，他是從麵包學徒做起了，所以所有的台式麵包應該都會做。他參加比賽是為了迎合比賽的評審口味才做歐式麵包
也是，風雲際會得到功成名就的機會。政治啥的因為是做生意可以接受，穀研所出來講他過河拆橋的過往之後，我應該不會再對這個人的麵包有興趣。
個人積分：5718分
文章編號：93490354
關閉廣告