對於許多熱愛中式菜餚的人來說，能夠品嚐到各地的道地料理或家鄉味，就是最棒的事情了！這次小編即將要前往探訪的台北神旺大飯店潮品集，正是一間以道地潮州家鄉菜為主的中式料理餐廳，據說只要品嚐過這裡所端出來的特色菜餚，都必定會對這些菜的美味驚艷不已。
在開始與大廚學菜之前，就讓我們先來看一段，由小惡魔影音團隊Yves所拍攝剪輯的料理製作影片；我們首度將所有的料理細節，全部都放在影片當中，讓大家可以透過文字解說與影片的結合，更容易就能夠理解並學會，大廚所分享的料理技巧。
神旺大飯店潮品集的位置，就座落在台北市東區的忠孝東路上，從捷運板南線忠孝敦化站的出口步行前往，只需要一分鐘的時間就可以抵達。
潮品集餐廳位於神旺大飯店的2樓，從飯店大廳的樓梯直接上樓之後，就可以看到餐廳門口。
餐廳內的裝潢簡單大方，同時也融入了具有喜氣的紅色來作為點綴。
(餐廳環境照片由神旺大飯店潮品集提供)
■潮品集掌杓大廚 何炳木
第一眼看到和主廚的時候，除了立即被他漂亮的白髮給吸引住之外，同時也可以感受到很平易近人與溫和隨性的特質。主廚從小就在潮洲家鄉菜的薰陶之下成長(父親是自家小餐館的廚師)，因此也與廚房工作結下了不解之緣；不過他並沒有跟隨著父親一同學習料理，反而是離開家裡的舒適圈，去接觸外面更廣大的廚房世界。
自15歲開始就踏入廚房學藝的何主廚，就一直都在潮州菜這個領域當中不斷鑽研，廚藝生涯截至目前為止也即將邁入第40個年頭。雖然一開始主廚都是以香港地區的飯店為主，不過後來也有一段時間，是短暫待在台灣擔任飯店主廚的經驗；直到加入了神旺大飯店之後，才算是真正開啟了他長期定居在台灣並且落地生根的掌杓生涯，一晃眼也差不多已經有20年之久囉~
■大廚料理分享
熱愛分享的何炳木主廚，將會與大家分享兩道潮州家鄉菜，這兩道料理分別是半煎煮鮮魚以及家鄉水瓜煎；兩道料理除了都是很受歡迎的道地潮州菜之外，同時也都是可以在一般廚房，就可以製作出來的經典菜色，只要家裡有瓦斯爐和適合的鍋子，就可以完整重現這些菜餚。
半煎煮鮮魚
| 鮮魚 | 一尾 | 蒜苗 | 1兩 | 中芹 | 1兩 |
| 薑絲 | 少許 | 香菇絲 | 少許 | 米酒 | 少許 |
| 普寧豆醬 | 0.5兩 | 鹽巴 | 1茶匙 | 白砂糖 | 1茶匙 |
| 雞高湯 | 適量 |
主廚特別提到，普寧豆醬雖然不太容易就可以買到，不過卻是這道菜餚的重要靈魂，建議還是要加入這個調味料，才可以完成重現這道菜色；而鮮魚的部分則是沒有太多限制，雖然以潮洲人的習慣來說，通常都會以"烏魚"為偏好的魚種，但是只要以在地容易取得的魚種(鱸魚、吳郭魚等等...)來製作料理就可以了。
家鄉水瓜煎
| 澎湖角瓜 | 5兩 | 蝦粒 | 1兩 | 蔥花 | 少許 |
| 花生 | 少許 | 菜脯 | 少許 | 地瓜粉 | 2兩 |
| 雞蛋 | 1顆 | 鹽巴 | 1茶匙 | 白砂糖 | 1茶匙 |
| 蒜酥 | 少許 | 水 | 少許 |
這道菜色使用澎湖角瓜的主要原因，是因為角瓜的含水量比較沒有那麼高，這樣在處理這一道料理的時候，就比較容易可以油煎成形且呈現出應有的質地口感。如果是使用絲瓜的話，可能會導致最終的成品質地偏軟，而喪失了原本該有的口感。
■半煎煮鮮魚料理製作過程
步驟一：先將所需要的所有食材(蒜苗、中式芹菜、薑以及香菇)都分切成絲之後，就可以準備進行魚肉的前處理。一整尾魚肉在購買的時候，就可以先請魚販協助去除鱗片與內臟，等到即將準備下鍋之前，在魚的表面先劃個幾刀(但不要切斷魚肉)，就可以隨時下鍋進行烹煮。
步驟二：將瓦斯爐火力調整至大火，同時也放入適量的油進行預熱，等到油溫足夠的時候，就可以將整條魚直接放進鍋子裡面開始煎製。由於魚肉表面已經有預先劃了幾刀，所以在煎製的時候，就要稍微小心一點，以免在翻面的時候不小心把魚肉給弄破了；當兩邊的魚皮表面都煎至上色並且定型時，就差不多可以先把鍋子裡面的魚取出靜置備用。
步驟三：將魚從鍋內取出之後，就可以繼續使用同一個鍋子來爆香其他需要的食材，一樣是以大火拌炒的方式，讓所有食材的香氣都釋放出來時，就可以加入適量的雞高湯，同時也可以開始進行調味。
由於鍋子一直都會維持在大火的狀態，所以在加入雞高湯的時候，會因為比較高的溫度而產生出許多水蒸氣；因此在進行這個步驟時，就必需要更加小心一點，以免會被突然竄出來的水蒸氣給燙到了。
步驟四：當雞高湯加入並且也調味完成之後，就可以把魚再次放回鍋子裡面進行熬煮，由於魚肉表面已經有先經過劃刀處理，所以在烹煮的時候就會更容易達到入味效果。魚肉在大火滾煮將近2分鐘左右之後，就可以將其蓋上鍋蓋進行悶煮，大約再悶煮個5分鐘左右，這道半煎煮鮮魚就大功告成啦！
■家鄉水瓜煎料理製作過程
步驟一：將所有需要的食材與調味料，全部都倒入適當大小的容器裡面先行攪拌均勻，接著再把地瓜粉與生雞蛋加到容器裡面，就可以開始把容器內所有的材料，以徒手攪拌的方式將它們容合為一體；這個時候容器裡面的所有食材，會是呈現出帶有黏性的糊狀狀態。
步驟二：拿取適當大小的鍋子並放入適量的油，將瓦斯爐火力調整至大火進行預熱，當熱油熱鍋完成之後，就可以將糊狀的綜合食材直接放到鍋子裡面；這個時候就可以以徒手的方次，將團狀的糊狀食材進行按壓塑型，只要把它們塑造成圓形的薄片狀，就可以繼續進行煎製的步驟。
步驟三：由於這道料理會是以中大火煎製的方式來進行，所以在煎製的過程當中，就必須透過不斷地翻面以及搖動鍋子的動作，才有辦法把這道料理的表面煎至漂亮的上色狀態，然後又能夠呈現出表面酥脆的完美口感。
雖然必需要持續不斷地搖動鍋子與翻面，不過反覆辛苦所換來的成果，就會是製作出外觀漂亮，同時也不會有任何過度烹調的家鄉水瓜煎囉~~~
■大廚分享料理完成品
半煎煮鮮魚，魚肉的質地嫩且帶有彈性，雖然飽吸了煨煮的湯汁，不過還是可以品嚐到魚肉本身的鮮香滋味。湯汁融合了鹹香與甘甜的風味，味濃但卻不會讓人覺得膩口，用來拌飯或拌麵都是很不錯的選擇，完全能夠感受到普寧豆醬在這道料理所扮演的靈魂角色。
家鄉水瓜煎，這道料理的外觀看起來雖然不是那麼地顯眼，不過它的內在卻不是那麼一回事，放入口中之後，可以感受到澎湖角瓜的甜、煎皮的脆口與焦香、蝦仁的鮮味以及菜脯與蒜酥的香氣。是一道滋味非常豐富，同時又可以一口接著一口吃光光的料理，算是一道適合所有年齡層享用的料理。
■潮品集其他精彩料理
欖菜四季豆，四季豆本身帶有脆口口感，搭配上稍微重口味的鹹香、肉末香以及欖菜本身的滋味，是一道很適合搭配白飯或者是酒飲的料理，非常涮嘴！
筍尖鮮蝦餃，蝦餃的外皮薄且帶有彈性，內餡紮實且飽滿(包裹了一整尾蝦子)，可以品嚐出蝦子本身的脆度與鮮甜滋味。
潮州滷鵝片，鵝肉香氣足夠且軟嫩好咬入口，雖然滷汁的味道不算太重，不過也因為入味程度足夠的關係，在品嚐的時候依舊很夠味。鵝血與豆腐同樣也是入味程度足夠，同時也都能夠維持住其原本的質地口感。
臘味蘿蔔糕，蘿蔔糕使用了大量的蘿蔔絲來製作，除了可以直接品嚐到蘿蔔絲的口感之外，整體的質地也比較軟嫩且好入口。
潮式干燒伊麵，這一道料理非常有趣，將麵條以煎製的方式來進行製作，將底下的部分煎到酥脆上色之後，就直接端上桌來作為呈現。
建議的吃法是鋪灑上適量的白砂糖之後，再另外淋上醋來搭配食用，是一道好吃又有趣的在地料理。
這道料理可以同時品嚐到麵條的軟與脆這兩種口感，對於喜歡料理口感層次豐富的人來說，一定要試試看才可以。
以上就是神旺大飯店潮品集大廚專訪的料理介紹，如果你是喜歡品嚐道地料理的人，我想這裡所推出的在地潮州菜，或者是一些比較需要花費手工的大菜，應該都可以讓你滿意的。當然，如果是潮州人想要回味家鄉菜的話，那更是不能錯過何主廚幾十年以來所積累的手藝和味道。
