關於鍋燒麵用料成本

獸司

66分

樓主

獸司

個人積分：66分

文章編號：39525503

凡人無忌 wrote:
不曉得是不是南北開店...(恕刪)

放心吧
我自己是生魚片師父出生
對冰箱的冷度要求相當高.

冰箱設定關機是冷凍櫃
我的冷凍櫃最低能降低到_25度(公司標示是 _28度)
設定關機是晚上10點至隔日上午7點.每通電30分停15分
冷凍櫃內溫度都還保持零下15度.(公司標示48小時不化凍)
零下18_15度的食品都在1星期時間銷售.

做吃的行業已經有22年.
對食品質要求相當龜毛..
有些湯是要放隔日才能更夠味.
像是.味曾湯.柴魚湯就不太適合放隔日.
….連高麗菜切過放隔日都吃的出來.
商用冷藏冰箱因常常開..溫度都設定0到4度

獸司

66分

樓主

獸司

個人積分：66分

文章編號：39526616

凡人無忌 wrote:
不曉得是不是南北開店...(恕刪)

活蝦冷凍方式有2種

1.買回來的蝦子.先放冰塊水讓蝦子冰鎮.降溫(如降到5度c.要冷凍結冰相當快速.時間也比較短)
......冷凍前要分裝.含水分裝.(要用多少拿多少).

2.買回後.先用滾水+少許醋燙熟(千萬別過熟)水一定要開.蝦子放入後還是要保持大火川燙.
...起來後冰鎮...放冷藏或冷凍

冷藏5度可以放3天(3天以後開始變味道)
冷藏0_5度以放4天(4天以後開始變味道).

熟冷凍_18度以下可放半年
...................................
生凍活蝦.如果溫度不夠低.1個月內蝦頭開始掉頭
...................................
生魚片冷藏方式
生鮮鮪魚.絕對不能冷凍(一般商業冰箱冷凍速度不足)一般可以放在零下3度到1度最佳
生鮮鮪魚如果冷凍.退冰後顏色開始發黑.開始流湯
急凍鮪魚.當日退冰當天要用完.隔日開始變色.
............................................
旗魚.很多是冷凍充當現流
..........................
生鮮鮭魚.做生魚片.最好別冷凍.鮭魚冷凍過久顏色開始變暗.變的不透明.
........................
活花枝.做生魚片.最好別冷凍.
...........................
海麗.紅甘.做生魚片.最好別冷凍.如果去皮.隔日表面絕對會變色.發黑.
........
黑鮪魚
......
背部比較沒有油脂.冷凍後退冰會發黑.
肚子肉.冷凍比較沒問題(短期要用完)
...................................
現在商業冷凍技術相當好.只要打入氮氣.某些物品.顏色馬上變鮮艷

.您做吃的沒有我那麼久.我79年國畢就開始在餐廳工作.換過超過20間大小餐廳.小吃.
...掌廚參與開幕差不多5家日式餐廳.
...因成家回鄉不想過這搬遷換頭家的生活.也不想為別人打天下.自己開小吃過日是最安穩的收入.

冰箱問題
我的經驗是.
千萬別貪便宜.便宜冰箱.壓縮機都小一號.用個2年壓縮機就掛點
便宜商用冰箱.白鐵比較差.背面會偷料用其他材料.內部發泡比較不足.
如果要長期使用冰箱.最好用訂做的.壓縮機要挑好一點.也要大1號.
免的廚房熱散熱不良+上使用時間久....幾年後壓縮機沒力掛點了....
.還有.熱排要常常清潔...免的散熱不良壓縮機掛了....
...另外風冷型比較耗電也比較容易故障.但是好整理
...管冷型..省電.比較不容易故障.缺點要常常除霜.(如果不常常除霜也會便耗電)

還有冷凍櫃.千萬別放太多未結冰的食物.
....

vdml

1380分

63樓

vdml

個人積分：1380分

文章編號：39527278

真的都不行的話，地點呢?
畢竟現在客源太死，就算今年沒問題，每年每年人口一直流失也沒辦法

或者是搭配一些觀光潮，去景點或夜市、展覽場等做短期的游擊戰??

凡人無忌

24分

64樓

凡人無忌

個人積分：24分

文章編號：39529067

獸司 wrote:
活蝦冷凍方式有2種1...(恕刪)

先對您說聲抱歉
小弟不是要跟您比年資
很單純把自己在業內所看所學跟您分享
也謝謝您提供的經驗

看見您提到從業22年
想必小弟在各方面都還需要多學習
以上的回應都是我多嘴

祝您找出問題
生意興隆

ξ晴天。娃娃

2分

65樓

ξ晴天。娃娃

個人積分：2分

文章編號：39532716

我沒辦法幫忙減少成本~

不過你的料很多耶，這樣賣50還蠻便宜的...
我家附近有二間學校
一間大學，一間科大（二間距離五分鐘就到了），再往上個十來分還有另一間大學（不過有夜市）
所以我們家附近有一條美食街...
是二間學生用餐最主要的地方
其中，有一間鍋燒麵生意好到很嚇人...
夏天去買~等個10~20分是很正常的時間
冬天去買~等30~60分也很正常...
60分？不誇張...我等過幾次，都是點了人就閃了...晚點回來拿

一般的鍋燒麵，裡面有蛋、青菜（永遠的小白菜）、黑木耳、三顆蛤蜊、一塊玉米、五、六塊肉、二、三種火鍋料、一片南瓜（大約是這樣）
一碗60..
其他的當然還有蛤蜊蔬菜鍋60（蛤蜊一大堆+高麗菜）、泡菜鍋60、味噌鍋、味噌肉片鍋、菇菇鍋、沙茶鍋、海鮮鍋（80）…等等
每種鍋的料都不太一樣，但湯頭都是一樣的高湯...味噌就另加味噌調味、泡菜另加泡菜調味
都是當場煮的...
我最常吃海鮮烏龍泡菜（85）
多了蝦子、魷魚、蛤蜊N顆、泡菜，多了25，
我是上班族，偶爾吃OK
一般學生比較少點那麼貴的
重點是...選擇主食多
小烏龍、大烏龍、冬粉、白飯、意麵、蔬菜烏龍、雞絲麵…等等
而且，都可以加飯加麵免錢，但最多限一份（只能加一份飯OR麵）

這樣的單價對學生來說其實不算便宜，但可以大排長龍
東西真的好吃阿...湯也很清甜~吃完不口渴
我超愛蔬菜烏龍的阿~

上面有人建議
我覺得也很可行
就是主食類改變^^
而且也可以降低成本~~
又不用改變湯頭
主食類改變，反而還能招來更多層面的客人
就我自己而言...
身旁愛吃烏龍麵的人，真的是少之又少=___=...
而且哪天想換口味吃吃飯也很OK呢

獸司

66分

樓主

獸司

個人積分：66分

文章編號：39563217

ξ晴天。娃娃 wrote:
我沒辦法幫忙減少成本...(恕刪)

在97年我也在屏東商技那裡開設一家分店.

相同鍋燒類都買50元. 50元是學生足最愛吃的.

壽司學生就比較少買來吃. 豬排咖哩飯80元學生就不賞臉了 orz

咖哩並非只放咖哩粉.那種便宜貨.

光咖哩醬1份成本就要15元(放差不多快10項配方)

濃縮咖哩醬.在客人點餐煮的時候稀釋再加.馬菱薯.紅蘿蔔.高麗菜.秀珍菇.洋蔥.

再加上豬排跟臉差不多大....就是沒人吃

在學區做生意比在社區做生意還難做 orz

便宜又大碗+上有飲料+有水果可吃+房屋是自己的才是王道

...經營稱3年.屋主要討回房屋所以收攤 orz

.........................................
很多朋友吃到我做的東西.都說我為什麼不在市區發展.或往高雄.鳳山去開設

蹲在狗不生蛋鳥不拉屎的屏東.況且又在社區又是那些老面孔.生意量當然無法成長 orz

凡人無忌

24分

67樓

凡人無忌

個人積分：24分

文章編號：39563236

懷材不遇
替您感到可惜
看您會的東西好多
真的是時機不對吧
可惜

獸司

66分

樓主

獸司

個人積分：66分

文章編號：39578174

凡人無忌 wrote:
懷材不遇替您感到可惜...(恕刪)

一家店能成功賺錢.
要有_天.時.地.人.

以前我有一個員工.他只有22歲.
從事餐飲頂多2年多.
在我店上班差不多只有1年半.

當時他只會廚房的工作.(我沒有教他壽司.也沒有配方給他)
....
離職後就仿照我營業模式.在小小鄉鎮開設店
一轉眼快3年了.他的生意有時候比我好
1個22年廚房經驗 orz

營業額居然輸給廚房經驗3年的22歲年輕人

如果天不幫你.沒賺錢運.再如何用心做也是白忙一場. orz

kweas2005

895分

69樓

kweas2005

個人積分：895分

文章編號：39579702

這就是所謂的三分天注定，七分靠努力吧
有很多店東西很普通，但生意就是好到一直排隊或客滿...
還有地點的選擇很重要，選對了地點就成功了一半
所以版大如果調整方向後業績如果還是沒多大成長的話
最後就只好尋找新的地點從新開始了...

bunyi

1分

70樓

bunyi

個人積分：1分

文章編號：39593445

之前常光顧一間中部有連鎖的火鍋店..

想到就去一下..

點餐時還滿常點貴一點的火鍋..(都帶全家出來吃了..就不計較那幾百塊了..)

直到有一次..火鍋盤送上來後..覺得好像少一味..跟老婆仔細的想了想..

結果發現少了一隻蝦子..(小小一隻..肉也不好吃..但少了它..就覺得湯不鮮甜了..)

從此後..再也不去了..

感覺很差~~~

關於鍋燒麵用料成本

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