用30度左右可以嗎?
水用涼一點是不是相對的要水加少一點
印象中水越熱麵粉吸收越好?
都是以打到三光為基準
觀念錯誤請補充...
發粉是酵母粉嗎?
不要用酵母粉 自己養老麵?????
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wanna66666 wrote:
所以現在天氣那麼熱我...(恕刪)
除了燙麵外，水溫應該是為了控制攪拌後的終溫。
你先材料比例不變的情況下，
依照當天氣溫去調整各階段的發酵溫度。
溫度計是最基本的，這樣你不同季節下做出來的品質才會穩定。
發酵溫度
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wanna66666 wrote:
半酵母半泡打粉的效果是怎樣?
跟全酵母差別在哪?
有人說糖會加速發酵我今天刻意不加糖...過3.4小時候還是"過發"
可是他就沒有過發的困擾
煩死了~~~~~
還是我第二天舊麵+新麵的比例太高導致麵糰容易酸(沒辦法 生意不好麵團總是剩很多又捨不得丟又不知道怎麼處理)
過發的意思是麵團死掉嗎?還是菌太多(酵母菌?好菌壞菌細菌?)
調整PH值??????
水質最好經過簡單RO或殺菌紫外燈過濾把雜菌處理，因為會加速發酵速度特別是醋酸菌。
等你發酵到可用時PH已經變酸，外面有些會放一點鹼水
http://blog.udn.com/sytw39/7918923
這篇你可看一下。
鹼水會讓酵母暫時停止發酵，因為酵母喜歡弱酸 鹼可抑制發酵速度改變過酸口感。
比例需要工具輔助。
你老麵太多根本不用放酵母。就已經過酸了，你會惡性循環。
以前沒有工具只能靠嘴巴測試風味。自己調味。
半酵母半泡打粉就是放了就是怕過酸或過發。放鹼之後消氣，麵團漲不起來.
酵母有氧氣與無氧發酵速度差五倍。
翻動麵團或沒有做隔絕都會過發
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