bbegg2 wrote:
症狀是有像金黃色葡萄...(恕刪)
那天的外場非VIP區的工作人員約3人，含VIP室消費者共93人，外場明顯人力不足，要加水收餐盤還得自己去攔服務員，由此圖可見這家的服務生很是辛苦，但在無防護下還要外場，及支援廚房，衛生管理上可想相當堪慮
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atoss888 wrote:
中心溫度75不就是...(恕刪)
中心溫度75度應該是 Medium Well(約7~8分), 歐洲用這個標準用意在在這溫度下, 殘存的病毒/生菌數是人體可承受的, 當然政府機構是不會管你要有多少肉汁才算可口, 全熟基本上就不考慮食材的生菌數了, 這部分我看到的是100年後放寬了, 考慮的反而會是會殘留毒素的菌種是否存在過, 舉金黃色葡萄球菌來說, 全熟一樣會食物中毒, 因為高溫並無法清除掉球菌產生的毒素
而你指的高檔牛排館, 基本上, 就很容易掉入這個洞內, 尤其現下國內又是流行長時間熟成, 又是低溫烹飪的, 實際上, 幾乎只是弄個梅納, 外表烤一烤就上桌了, 如管理不良, 無疑就是在挑戰消費者的胃腸能耐
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bbegg2 wrote:
中心溫度75度應該是 Medium Well(約7~8分), 歐洲用這個標準用意在在這溫度下, 殘存的病毒/生菌數是人體可承受的, 當然政府機構是不會管你要有多少肉汁才算可口, 全熟基本上就不考慮食材的生菌數了, 這部分我看到的是100年後放寬了, 考慮的反而會是會殘留毒素的菌種是否存在過, 舉黃金葡萄球菌來說, 全熟一樣會食物中毒, 因為高溫並無法清除掉球菌產生的毒素
而你指的高檔牛排館, 基本上, 就很容易掉入這個洞內, 尤其現下國內又是流行長時間熟成, 又是低溫烹飪的, 實際上, 幾乎只是弄個梅納, 外表烤一烤就上桌了, 如管理不良, 無疑就是在挑戰消費者的胃腸能耐
不是喔...全熟是73.9度
Medium Well(約7~8分) 是62.8度
我用舒肥法料理牛肉也只用到60度, 大概就7分左右,肉已是灰褐色居多了
牛排真的是愈高檔愈不可能吃全熟, 你吃的都要熟成了想必等級也是有的.
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huangjauwen wrote:
以後規定牛排都要...(恕刪)
哈！不可能這樣規定吧！光美國每年就有幾百件（500件@2014y), 因牛肉所導致的集體中毒事件，政府只會'建議'肉類一定要煮熟，全球政府皆然，只有日本會直接禁止部份部位不能作為生食使用，其原由實在是因為中毒事件停不了與敗壞速度過快，但煮熟也並非食安上的鐵板一塊，主因是有一類中毒是成因於毒素中毒，而毒素則是病菌所生產出來的，以金黃色葡萄球菌的毒素來說，得100度沸水煮兩個小時，才行破解，但此時肉大概也被燉爛了
斧底抽薪，還是在食材的新鮮度上的監控，及烹煮流程上的控管，如台南牛肉湯及牛生魚片，一般都是由當天早上現宰的善化牛所供應，除此，台灣牛排市場幾無新鮮牛肉的市場，這些再加上熟成時間，離宰殺時間半年應該是可想像的
在日本最新鮮的肉，先做生魚片，牛排其次才煮湯，做天婦羅等，溫度加熱與離宰殺時間成正比，而台灣反之，牛肉放得越久，反而能以低熟度的熟成牛排上市，重點是還能賣很貴
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