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段的確是近年來牛肉麵界很不錯，蠻熱門的扛霸子，前陣子才去回味呢！說它重口味？個人認為辛香料的包裝更甚於口味，牛肉選用上也似乎和剛夯起來的那時不同了，有下調的感覺，但總歸來說還是間不錯偏上的排隊熱點。
至於如意則是南瓜牛肉湯的獨特性優於其他品項，璽子別提了，清燉是清淡就好？斤餅倒是還可以吃吃。
老兄湯頭夠味，但牛肉部分稍嫌下乘；文化城就更別說了....
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kiwi-p wrote:
快樂搬到民生路就換人...(恕刪)
錯了,快樂在北門街時期就早已是年輕為主長輩為輔(當時恰好遇到老老闆跟他聊天得知),直到現在。確實,在重新於北門街找到它後,有段時間發覺湯頭的味道更有層次感(多了花椒和其他隱性香味,那時還當面誇讚過),但再過一陣子去吃發現又有調整(口味輕些),就沒那麼愛了,直到後來流連在老兄、段和其他來來去去的後起之秀才明白,也許是因為年輕一輩容易接納聽取客人的意見,今天那桌說鹹了點就急著想要調整(也許當下他們自己覺得也還好),明天那桌說辣了又做稍微不辣些(覺得辣的新客一次後不再去,舊客嚐到失了味也減少次數),所以變成老客人們吃了不爽快,新客人也不一定會再回鍋吃到那樣的改變
;而老一輩的掌廚者則反之,任你千批萬評,我亦往矣,失了彈性卻能一以貫之,所以儘管段在網路這塊被嫌鹹過頭、莊記被嫌油膩膩,依然是門庭若市的代表。但在年輕一輩的掌廚者身上,我看到的優點(對於消費者)是,他們在成本的重視上遠低於老一輩(重名輕利),像快樂的麵條換了不曉得多少次(聽說是原本的製麵師傅過世)?那天經過沒去吃,但有看到送麵車,原來是平均單價比市場貴上10餘元的大廠,牛肉部分更是大勝那些個現代名店,不經懷疑,相較之下,這樣做,真的有賺頭嗎...這些部分又有幾個一般客群吃得出來價值,不如將精力拿去包裝、行銷、裝潢? 這些是我多年來理出的結論,一次做個總結就不再回應。
牛肉麵大王從巷內離開就不行了,一路換了幾個地方
直到前幾年回去中央路,剛開始去還可以看到文老伯跟阿嬤,但去了幾次發現現任老闆(他兒子)沒很用心做,口味上也落差許多就沒再去了,也許老人家現在也都不再坐陣背書了吧。
我想很少一般客群像我這樣比較懂些食材和調味上的問題,段所謂的重口味,我認為多是年輕輩喜歡辛香料所炒出來的名聲,誤以為這就是"重",是呀,辛香料重到我根本吃不出像快樂或是其他老字號那樣牛肉湯的醇
厚,牛肉的選用初次嘗試驚為天人(僅次於快樂),三角切法看起來大氣又霸氣(優於快樂),至少也是中上水平,但現在也許因為腱子幾年漲上來,不得不改用了吧?
如意的牛肉部分我不太喜歡(不喜歡中庸或非高等肉質卻又調淡),牛筋用片狀更是不大氣也吃不爽...南瓜是當時嘗試唯一的新鮮感。
璽子的清燉真的有清淡...咦?清燉是這樣解讀嗎,一次嘗試就夠了。
揭家,滷菜部分遠優於牛肉麵,滷菜才是本體!
其他零零碎碎用調的,中庸的,就不提了,連一碗都吃不完,多的是。
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