【日本全國】日本冬季必吃關東煮各地區有何不同?美味關東煮製作關鍵大公開!


日本四季分明,春櫻、夏綠、秋楓和冬雪各有不同風情的景觀,對日本人來說和生活最息息相關的,就是隨著這四季轉變而帶來的食材變化與飲食習慣。每當進入秋冬寒冷的時節裡,日本各大超商已經陸續推出熱騰騰的關東煮,再過不久家家戶戶就會開始吃起火鍋來。這篇文章要來介紹日本冬季必吃關東煮,各地區有何不同以及好吃的關鍵大公開,看完了也許大家可以在家製作起日本超商裡的關東煮喔。
 
日本各地區關東煮有何差異




關東煮之所以叫關東煮據說是關西人給它的稱呼,主要是指將雞蛋、蘿蔔、蒟蒻、海帶結、竹輪等材料放在昆布或鰹魚湯頭裏燉煮的一種熱騰騰料理。最早源自於「味噌田樂」,是一種將豆腐或蒟蒻煮熟後再用甜味噌調味享用,而各地關東煮的做法和食材略有不同,但都是冬天非常受歡迎的食物。可以在便利商店、路邊攤買來吃,也可以在專門的餐廳裡享用到專業級與高級食材的關東煮。




基本上關東人口味偏濃,湯頭會加入濃口的醬油,所以湯色較深褐;關西人偏好清淡,以昆布柴魚高湯為重點,若要放醬油的話會選擇清淡的薄口醬油。在九州一帶還會加入雞肉和烤飛魚高湯來增加湯頭的濃度,而京都地區則會加入青花魚乾和昆布來凸顯出湯頭的細膩清爽感。除了蔬菜、蒟蒻和魚漿加工類食材外,有時會放入牛筋、肉丸一起煮,讓肉香滲入湯頭來增加深度與層次感。




筆者在東北吃到的關東煮感覺高湯裡多了一些甜甜的味道,有可能是東北地區的料理和關東比起來稍微偏甜與濃厚,就像在這裡吃到的浪江日式炒麵一樣醬料下得比較重。喝習慣沒有甜味關東煮的人雖然剛喝第一口有點驚訝,但很快地卻被它隱藏在後面頗具深度的濃厚滋味所魅惑,一口接著一口把裡面豐富的食材通通吃一輪,真是過癮。








還有一次筆者在長崎機場裡面吃到關東煮套餐,被他們濃厚的烤飛魚湯頭所驚艷,另外再吃一碗用關東煮湯頭煮出來的天婦羅細麵,上面撒上蔥花清爽又韻味十足,讓人久久難以忘懷。另外非常有趣的是,本來關東煮裡的巾着(麻糬豆皮包)是在豆皮裡面包麻糬的,但長崎這裡的巾着包的卻是高麗菜卷,而高麗菜卷裡面包的卻是細粉,一層一層地讓人驚喜不斷也是各地關東煮不同食材的樂趣。
 
關東煮的製作方式大公開




製作關東煮,從高湯、煎牛肉到處理食材,並不是全部放下去煮一煮就好,日式關東煮好吃的關鍵在於湯頭和食材的處理。首先要製作一鍋昆布柴魚高湯,做高湯前先將昆布浸泡在冷水中,愈久風味愈佳,甚至前一天晚上就可以開始泡。柴魚片放入免洗茶包中備用,昆布浸泡一陣子後開火,在沸騰前丟進柴魚片茶包馬上關火(建議不要煮沸) ,一分鐘後就可以將這兩樣東西拿出來,萬用日式高湯完成。接著將調味料(醬油、味醂、砂糖、清酒)加入高湯中,可以依照自己的喜好加減調味料的比例來調節出喜歡的口味。
 
高湯做好後接下來就是食材的處理,這裡有幾個重要的關鍵做法跟大家分享:


1.牛肉切塊用平底鍋把兩面煎一下,再放入高湯中開始燉煮(中火),牛肉可以將湯頭燉得更美味。




2.將白蘿蔔切塊,邊邊尖角的部份稍微削圓一點,放進鍋中一起慢慢燉煮(中火轉小火) ,建議煮個三小時以上比較柔軟入味,用筷子一切就可以輕易分開來了,白蘿蔔可是日本這裡關東煮最受歡迎的材料。


3.紅蘿蔔最好用另一鍋煮(一個多小時即可) ,因為紅蘿蔔一起煮會使湯頭變甜,喜歡紅蘿蔔的人可以將它當成主角之一,若不需要也可以省略。




4.蒟蒻切交叉紋後再切塊,煮久一點才入味,所以和牛肉、白蘿蔔一起煮,水煮蛋也先放進來,此外海帶喜歡嫩一點的話也是這時放進鍋中一起慢慢燉煮。




5.其它剩下的一些各種關東煮材料在吃之前的 30~40分鐘放進來煮就可以了(中火),建議油豆腐先用熱水沖一下去油,這樣湯頭會比較清淡。


在各種關東煮的食材中,有幾樣大家可能比較陌生,卻非常美味值得介紹一下,筆者也是一吃就愛上了。其中一大片白色常常浮在關東煮的上方,日文叫「はんぺん(半片)」是一種魚漿和山藥泥的製成品,吃起來口感鬆軟細緻,清爽中帶點淡淡的甜味。






另外還有一個是豆腐皮裡面包著一塊麻糬的「巾着」,當豆腐皮把湯汁吸得飽飽的,咬一大口和裡面柔軟的麻糬結合在一起時真是美味。燉得嫩嫩的牛筋串、豬肉串、起司丸、魷魚丸和各式加工料等各具特色,台日食材大不同的地方讓日式關東煮更加吸引人。而且這些食材和湯頭彼此合作無間,互相襯托提升對方的美味,愈煮愈夠味,第二天我們還會放一些烏龍麵進去吃不完的關東煮裡面,做一碗口味豐富又有韻味的烏龍湯麵。




在長時間燉煮的過程中,如果有不乾淨的湯汁跑出來,要記得拿掉,這樣湯頭才會保持清淡爽口。牛肉除了先用平底鍋煎之外,建議還可以烤一下再放進鍋裡煮也很不錯喔。日本人在吃關東煮時會沾一點黃芥末來提味,但筆者還是喜歡台灣的粉紅甜麵醬,而且心裡想著:碗裡面有塊豬血糕該有多好!原來家鄉的滋味早已烙印在身體的某處,不論到哪裡都會跟著自己。
 
結語


看了以上的關東煮介紹和製作方式,是不是也想在家裡自己試做看看日本超商的關東煮呢?各位不妨用日式高湯的做法放入台灣的當地食材,再沾那粉紅色的甜麵醬,應該就是最完美的台日混合關東煮了。
 
文.圖/大塚太太
2021-02-25 9:00
悅遊日本 wrote:
日本四季分明,春櫻、(恕刪)

自己煮好吃的關東煮
井之頭五郎的鐵粉應該都知道靜岡有種黑色吃的時候灑滿海苔粉的關東煮
看起來好餓,感覺很好吃,可以自己試試看
煮來給家人試試看!話說好久沒出國了,在家吃吃關東煮也不錯~
好看又好吃,FFFFFF

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