茶葉從頭開始

小弟飲茶習慣約六年，
認真開始了解，大概是這一兩年的事。

在臺灣如果手搖飲也算喝茶，那麼喝茶的人肯定是極多。

小弟愛好的是臺灣高冷茶，
不論是從翠峰開始，一路到梨山、碧綠溪、華崗。
在這幾年皆有很多體悟。
也全來自於有信任的源頭，
讓我可以品嘗到100%的山頭，確立了對茶葉的評斷跟增長。

小弟也是一個威士忌愛好者，
威士忌有法規範，需要在蘇格蘭裝瓶，需要至少陳年3年，
瓶標上的年份即為瓶內最低的桶陳年份等等...
這些只是最入門的知識。
有心的話，相較於威士忌，臺灣茶葉的資訊確實不意取得，
也相較比較沒有完整的規範。

因此小弟在此獻醜，
將一些初略的茶葉知識整理，
希望有前輩們指點賜教。

今天就從六大類茶葉區分開始分享：

茶分六大類：綠茶、黃茶、白茶、紅茶、黑茶及青茶（烏龍茶）

綠茶：以嫩芽、嫩葉為主，富含氨基酸、咖啡因、茶多酚，遂以鮮爽甘甜並略微苦澀的口感為主調。製程中以不發酵，採摘後殺青，喝鮮。

黃茶：與綠茶製程不同在於殺青後悶黃，使製茶環境中微生物所分泌之酶活性增加，再者茶多酚類物質在溫度及濕潤下產生水解、氧化有助茶湯及滋味，因此較綠茶為甘醇。

白茶：製成以萎凋及乾燥兩道工序，以相對低溫長時間萎凋，使茶多酚氧化，葉綠素降解。過程中葉內蛋白質失水，水解酶活性增，使其分解為氨基酸，使滋味鮮爽，並在乾燥過程中轉化香氣。

紅茶：以大葉種茶樹為主，經萎凋、揉捻、發酵、乾燥製成。發酵過程中產生茶黃素、茶紅素及大量分解之醣類、氨基酸。雖為全發酵茶，但仍可能因為製程不當，產出並未完全發酵的紅茶。

黑茶：最為人知的即為普洱，黑茶以大葉種茶樹為主，採摘後直接殺菁、揉捻、乾燥。因早年運送保存不易，因此茶葉在與外界空氣、濕氣、溫度等作用下產生化學變化，因而為「後發酵」。現代的製作工序以增濕渥堆促成。

青茶（烏龍茶）：烏龍可為各式半發酵茶之總稱，即製程為半發酵萎凋、靜置、浪菁、堆菁發酵、殺菁、揉捻、乾燥等皆可稱為烏龍。半發酵的製程，茶葉保有獨特的產地氣息，優良製茶技藝更能使香氣豐富多變。

以上能解釋最多人問過的問題之一，
烏龍茶到底是茶樹的種類，還是茶的分類？
答案是：皆是。
以茶樹種來說，青心烏龍、大葉烏龍其實就是名為烏龍的茶樹種。
但我們更常說的烏龍應該是指半發酵的茶葉。
舉凡鐵觀音、白毫烏龍、凍頂烏龍、乃至於梨山高冷茶等皆是烏龍茶，差別在於製程的不同。