版上的大大們好
我在兩個月前買了一台烘豆機,台灣製,公司可能不大,但在台灣也有一定的市場
我個人覺得分享咖啡、分享經驗和分享心得是一件很開心的事情
同好們或是公司的人喝到我的咖啡覺得喜歡的也會跟我詢問烘焙曲線,我當然也很樂意分享,也會大概說一下為什麼我這樣烘,這個地方為什麼我要這樣處理
在兩個禮拜前,我收到同事的一支豆子,上面只寫著 耶加雪菲 日曬 然後就什麼都沒有了,我大概看了一下豆相不是很好,顆粒滿小的,游標卡尺夾一下不到8mm
同事說他蝦皮買的,問我可以幫他烘嗎? 我當然直接說好,但風味我不敢保證,我沒烘過這麼小目數的
他也回說沒關係,他木舌喝不太出來
於是就回去挑了豆,秤個500克,開始烘
第一次下豆溫200,回溫100,照平常的火力,結果火力太大導致前面脫水4分鐘結束,想當然那一鍋尾段有明顯的澀味
修改一下,降低入豆溫190,結果回溫一樣100,火力也是照平常的,心裡想不對阿怎麼可能降了10度回溫點卻沒降,結果這一鍋同樣有澀味
再修改一下,入豆溫180,回溫點一樣100,what?,風火沒動,入豆量一樣,不同的入豆溫回溫點卻一樣
心想會不會是豆子太小的問題,因為我沒烘過這麼小顆的
但想說不要再浪費豆子了先問問烘豆機的業務有什麼看法
拿起了手機傳了個訊息給他,內容大致如下:打擾了,我有個問題想要問,你之前烘耶加雪菲有遇過,風火固定,入豆量一樣,不同的入豆溫回溫點卻一樣的問題嗎??
他淡淡的回說:不是機器的問題是烘焙的問題
我心想,怪了,條件都沒動只有動入豆溫,正常有一因素改變就會改變另外一個因素,但我測試的結果是我改了,但卻沒改變
於是追問了下去:我知道機台沒問題,但這樣的結果讓我匪夷所思,可以指導我一下可能是什麼原因是我沒有注意到的
他回:你知道你現在問的問題已經跟烘焙有關係了,這個在外面是要付錢上課的耶
之後就有點扯遠了,扯到我好像要從他腦袋中挖出烘焙的相關知識,最後我淡淡地回個謝謝,結束這回合
我心想天啊~是我太天真嗎? 我只是問個入豆溫跟回溫點的問題,怎麼搞得我好像要免費從他口中得到什麼一樣
版上的大大,上述的文章真的是我的問題嗎?
還是現在烘豆界就是這樣? 每個人都深怕自己的經驗被偷,要拿就要提"錢"來講?
江氏許凱 wrote:
版上的大大們好
我...(恕刪)
其實我比較好奇為何會用調降入豆溫的方式而不是調降火力?
(入豆前的爐溫只是參考基準值,不代表鍋爐整體的熱能...)
另外,所謂的"脫水4分鐘結束"??
為何會認為澀感是因為這4分鐘的時間太短所導致?
(澀感是烘焙全程的火力風門配置與總時長/RoR所影響...)
我會建議...真的對烘豆有興趣可以報名大學推廣教育的課程;不貴,且終身有指導老師可討論。
既然都入手烘豆機了,相關知識相對花費較少,是值得投資自己的,還可以交交朋友。
烘豆技術不要問廠商啦...烘豆師跟咖啡設備業務是兩碼事...
老譚說做生意要童叟無欺,對得起良心。
老譚的年代,沒有大學只有私塾。
於是小譚便以父為名、莫忘初衷。
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