KCLin0423 wrote:
其實減少 悶蒸時間 與 萃取時間
也可以減少 苦澀 感
若不考慮沖煮手法，請問大家聊到的澀味，是否就是鹹味？
我有時烘到一爆密集尾下豆，有時會有明顯鹹味，但只要烘到一爆結束，就改善很多。
或跟我味覺有關，一直喝不到澀味，鹹味倒是很容易察覺。
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S.A.G. wrote:
若不考慮沖煮手法，請(恕刪)
我覺得不是耶
據我看過的文章(書?)
鹹味主要來自咖啡豆裡面所含的礦物質
澀味，尤其是我們要避免的澀味，其源頭應該是有機酸
而，我個人認為，能夠保留明顯的鹹味(如果這咖啡豆有的話)
烘焙成功指標
否則，時間拉長，咖啡豆的特殊風味都烘掉了
那就買商業豆把它烘深就好了呀
至於澀味
我覺得酸中帶澀的咖啡，拿給朋友喝，提醒他們，會酸中帶澀喔
有些人說，還好呀，像水果茶
有些人說，太酸，有些人說，太澀甚至沒熟
口味的問題很難說(有些人認為咖啡就是要苦苦有厚度的，明亮的酸他也無法接受。。。。扯遠了)
其實我有種感覺不知對不對
比較深焙的苦味，除了類黑素的產生外，有一部份也是澀味轉過去的
不過這只是味覺的感受，我沒有實際證據
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滑順的相反就是澀，就像吃了菠菜牙齒會澀澀的
這篇也許可以參考看看
澀會伴隨著酸或苦呈現，水份應是原因之一
https://blog.xuite.net/withes1018/twblog/222397518-%E7%B6%A0%E5%8E%9F%E9%85%B8%E7%9A%84%E5%8F%97%E7%86%B1%E5%88%86%E8%A7%A3
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S.A.G. wrote:
若不考慮沖煮手法，請問大家聊到的澀味，是否就是鹹味？...(恕刪)
酸、甜、苦、鹹、鮮屬於味覺；辣及澀屬於觸覺，是截然不同的感受。
澀味是口腔的上皮細胞產生的一種感覺。這些細胞遇到一些澀味的觸發物，比如紅酒中的茶多酚、酒精等物質物質後，產生的猶如受到「皺縮」、「拉扯」等等基礎感覺的複合感覺。
在人類的口水中有一種名為「唾澀蛋白群」的蛋白家族會與澀味觸發物產生化學反應，從而形成澀味。就拿茶與紅酒中的茶多酚這種物質來說，當唾澀蛋白群與茶多酚接觸之後，會反應生成一種不溶於水的沉澱物質，這些物質會依附在舌頭與口腔中，從而讓口腔中的口水失去濕潤的感覺，使口腔神經產生了「阻滯」與「拉扯」的感覺，這就是人們常說的「澀味」了。
(原文網址：https://kknews.cc/science/9368xb.html)
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Daniel WYS wrote:
話說，4/1愚人節當天回去找烘豆老師私房傳授二小時後，已經克服酸澀及苦澀的問題了。
原來是我烘的太保守，然後調整方向又往更保守的方向修正，難怪一直無法解決問題。
恭喜你
我就說Discovery是好貨吧！
KCLin0423 wrote:
鹹味主要來自咖啡豆裡面所含的礦物質
澀味，尤其是我們要避免的澀味，其源頭應該是有機酸
澀的來源有很多
有些有機酸會帶澀感
有些鹽類會增強酸的感受，造成澀感變強
同時鹽類也帶來舌面上的粗糙感
（所以兩者都會複合產生，在感官上會彼此增強）
在烘豆時其實會儘量將鹽類降解
所以Ted Lingle寫的杯測手冊中，把澀感歸類到鹽類降解不足
因此，在杯測時喝到鹹味，其實會歸類到澀
前述的某些有機酸帶澀，例如綠原酸就有帶草味的澀感
在烘豆時都是要與鹽類一併降解掉的
而，理解了這個事情，才會進一步知道烘豆時應該怎樣調整
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