一般可能會認為,要沖好咖啡就要用好水,過濾水會是比較優質的選擇。但科學研究推翻了這樣的說法。發表在《農業與食品化學期刊(Journal of Agricultural and Food Chemistry)》的研究指出,「自來水」所含的礦物質組成比例,能夠大幅提升咖啡口感。
前面稍微提到過,水質分為硬水與軟水;礦泉水、海洋深層水等因含有豐富礦物質,屬於硬水,而蒸餾水、過濾過的水因為將礦物質濾掉或交換掉,通常偏軟水。當然,各地水質也會有所差異,有些地區偏軟,有些地區偏硬。
英國巴斯大學理論與計算化學系博士生漢登(Christopher H. Hendon)的實驗發現,不同硬度的水,沖泡出的咖啡,風味竟有天壤之別。(他跟附近的咖啡店合作,請他們幫忙泡咖啡,再用電腦跑出各項數據)
「特別是水質中鎂含量較高的,泡出來的咖啡口感、香氣就是不一樣,」漢登解釋,烘烤過的咖啡豆本身就已富含天然化學物質,像是檸檬酸、乳酸、丁子香酚(eugenol),及上千種香氣,不同的烘焙程度就會影響豆子的風味;同時,水本身也有不同礦物質組成,你不只是喝到H2O,水中的鎂、鈣、鈉等濃度在不同地區、不同時間採汲都會有所不同。
相較於其他的礦物質,「鎂」的黏著度較高,特別容易吸附咖啡豆中的化學物質,因而強化咖啡豆的某些香氣或口感。假設,鎂含量較高的水,吸附了較多咖啡豆的丁子香酚,這個成分帶點木頭味,那麼,這杯咖啡的木香味就會較濃厚。
此外,漢登也發現,如果用含較高濃度的碳酸氫鈉的水來泡咖啡,口感會偏苦。
而反過來說,用軟水泡咖啡就少了那麼點「提味」的化學反應。漢登提到,軟水通常含較多鈉,鈉並不是個很「黏人」的礦物質,對咖啡的風味無法起特別的加分作用。
寶傑,你怎麼看
yellmaster wrote:臺灣很多人是不求甚解,看到什麼就相信。若很多人看到您這句話就相信,不就多了一分不必要的恐懼?軟水樹脂分氫離子交換與鈉離子交換兩種,前者的缺點是會把水變酸,後者是會提高鈉離子的濃度。但關鍵就在這裏「鈉離子濃度會提高多少?」「提高後,又佔一個人每日建議鈉攝取量的多少百分比?」
單純的軟水機會把鈉提高也不好。高血壓者不宜!...(恕刪)
請參考本站文章:
結論....不管是鈉離子或是鉀離子~在台灣的水質硬度來說
交換出的鈉或鉀含量...以一天飲用水兩千CC來說
都僅不到日常飲食中鈉或鉀攝取量5%
以上當然是以一般人而言,至於高血壓、腎臟病等等需要控制鈉攝取的患者,自然還是要參考醫師的指示,但沒有必要怕成這樣。
henry126638550 wrote:
scaa理想水質是150,自來水應該還是太高了...(恕刪)
標準是150,可接受範圍是75-250
https://sca.coffee/research/coffee-standards
這裡面除了TDS 3還有列出其他條件,如鈣硬度,鹼度,pH值,鈉含量等
看哪個地方的自來水吧,台北市應該是偏低
https://twd.water.gov.taipei/www/water_kn/quality/quality_9.html
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