一般可能會認為,要沖好咖啡就要用好水,過濾水會是比較優質的選擇。但科學研究推翻了這樣的說法。發表在《農業與食品化學期刊(Journal of Agricultural and Food Chemistry)》的研究指出,「自來水」所含的礦物質組成比例,能夠大幅提升咖啡口感。

前面稍微提到過,水質分為硬水與軟水;礦泉水、海洋深層水等因含有豐富礦物質,屬於硬水,而蒸餾水、過濾過的水因為將礦物質濾掉或交換掉,通常偏軟水。當然,各地水質也會有所差異,有些地區偏軟,有些地區偏硬。

英國巴斯大學理論與計算化學系博士生漢登(Christopher H. Hendon)的實驗發現,不同硬度的水,沖泡出的咖啡,風味竟有天壤之別。(他跟附近的咖啡店合作,請他們幫忙泡咖啡,再用電腦跑出各項數據)

「特別是水質中鎂含量較高的,泡出來的咖啡口感、香氣就是不一樣,」漢登解釋,烘烤過的咖啡豆本身就已富含天然化學物質,像是檸檬酸、乳酸、丁子香酚(eugenol),及上千種香氣,不同的烘焙程度就會影響豆子的風味;同時,水本身也有不同礦物質組成,你不只是喝到H2O,水中的鎂、鈣、鈉等濃度在不同地區、不同時間採汲都會有所不同。

相較於其他的礦物質,「鎂」的黏著度較高,特別容易吸附咖啡豆中的化學物質,因而強化咖啡豆的某些香氣或口感。假設,鎂含量較高的水,吸附了較多咖啡豆的丁子香酚,這個成分帶點木頭味,那麼,這杯咖啡的木香味就會較濃厚。

此外,漢登也發現,如果用含較高濃度的碳酸氫鈉的水來泡咖啡,口感會偏苦。

而反過來說,用軟水泡咖啡就少了那麼點「提味」的化學反應。漢登提到,軟水通常含較多鈉,鈉並不是個很「黏人」的礦物質,對咖啡的風味無法起特別的加分作用。




寶傑,你怎麼看
文章關鍵字
30公分 wrote:
一般可能會認為,要沖...(恕刪)


哈哈,台灣人怕茶垢啊

FZ6盧魚 wrote:
哈哈,台灣人怕茶垢...(恕刪)

沒錯!

我家這邊自來水TDS(總溶解固體量)是235ppm,路邊加水機是10ppm,家樂福自有品牌礦泉水是44ppm,但自來水煮沸十分鐘放涼測是422ppm,最高!

所以自來水及煮開過的水並不適合義式機,反而是適合手沖賽甕!

單純的軟水機會把鈉提高也不好。高血壓者不宜!
網路上我看不到您,但我會在我的回應留言中看到我自己。
在下對這個說法一直很存疑
因為以前住的地方水非常非常硬
硬到要用稀釋的酸劑去通水管
咖啡並沒有比較好喝
茶葉泡出來味道也沒有比較好
反而常常泡不開
SCA就有沖咖啡的水質建議了

我住台北市,比較沒有水垢問題,就直接用自來水煮沸
公司茶水間的飲水機有過濾,沖出來的咖啡比較苦,所以我都從家裡裝自來水到公司煮
平常用6道濾心過濾/麥飯石/鎂離子濾心調整後TDS:135的水沖咖啡
經We543543大分享後,用Matt Perger 的配方
也特調TDS 155左右的水
木舌感覺比起逆滲透,調整過的水對咖啡風味有改善
比較不會有木質/櫥櫃味
是的硬水(如礦泉水)不管是單喝白開水或泡茶、咖啡,口感味道比較好,但機器石灰積太厚的話更麻煩,不然就手動器具不過與義式濃縮又是不同了...
要求一點就去買個BWT Mg2+鎂離子濾芯
TDS會從10變成50
scaa理想水質是150,自來水應該還是太高了
順帶一提某進口礦泉水tds將近200,喝起來跟自來水是完全不同的東西,我想內容物也是有差的
yellmaster wrote:
單純的軟水機會把鈉提高也不好。高血壓者不宜!...(恕刪)
臺灣很多人是不求甚解,看到什麼就相信。若很多人看到您這句話就相信,不就多了一分不必要的恐懼?軟水樹脂分氫離子交換與鈉離子交換兩種,前者的缺點是會把水變酸,後者是會提高鈉離子的濃度。但關鍵就在這裏「鈉離子濃度會提高多少?」「提高後,又佔一個人每日建議鈉攝取量的多少百分比?」

請參考本站文章
結論....不管是鈉離子或是鉀離子~在台灣的水質硬度來說
交換出的鈉或鉀含量...以一天飲用水兩千CC來說
都僅不到日常飲食中鈉或鉀攝取量5%


以上當然是以一般人而言,至於高血壓、腎臟病等等需要控制鈉攝取的患者,自然還是要參考醫師的指示,但沒有必要怕成這樣。
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