我錯了
剛才把Guatemala調細兩檔,磨同一支豆子最後的10g,篩出2g細粉
比例換算等於20g能篩出4g,比原先粗兩檔的細粉量足足多出一倍

可能是因為這支測試的豆子是中焙
我先前對Guatemala調細兩檔細粉變化量不大的印象,用的大多是淺焙豆
而且也未曾用到這麼細來測試
這個細度又比上次用EK43刻度9更細了

不過這支豆子也有用過Guatemala做espresso
也是一樣16g粉只能撐5-6 bar
EK43S則是可以上到9 bar

這10g粉手沖的結果,TDS達1.69,萃取率24.3%,又破紀錄了
喝起來倒是沒有感覺澀

我想我還是出掉Forte BG好了
Guatemala玩這麼久也沒玩透,EK43更應該留著繼續研究

bakafish wrote:
這10g粉手沖的結果,TDS達1.69,萃取率24.3%,又破紀錄了
喝起來倒是沒有感覺澀
...(恕刪)

實在有夠厲害!!

我平常手沖的數據,TDS只有1.3,萃取率18%左右,最高紀錄TDS也只到1.45,萃取率20%,要再高除非刻意把粉磨細,再分多次萃取,但這樣搞的話就嚴重過萃,澀味、苦味全跑出來了!!

可否請漁大分享一下手沖的過程及心得,有影片就最好了!!
沒什麼特別的手法,就是四六沖的變形而已
粉水比改成1:16.67
第一次注水量為粉重的2.5倍
剩下的水量看要平分成三次還是四次都可以,視情況調整
水位不要拉太高,也不要沖到太邊邊
以免粉牆太薄,水側流出去就降低了萃取率,同時也造成萃取不均
水位以第二次注水為準,第二次注水會把粉層拉起來形成粉牆
之後的注水,水位都不要超過粉牆,粉牆有浸在水裡就好
如果下水速度比較慢,水柱就要小,注水後的等待時間就必需延長

四六沖法其實就是斷水法,只是每次注水量與等待時間都有控制
參數控制比隨性斷水或水位太高被強迫斷水要好的多
斷水的萃取率會比不斷水要高

關於粉牆和側流,聽起來很old school
然而實際測試我發現沖到太邊邊的結果都不太好,苦澀雜味很多
可能因為我用的都是平價豆,不是什麼高檔好物,禁不起萃取不均造成的過萃

濾杯的側流現象,即使是KONO濾杯上半部沒有肋,一樣會側流
把水位拉高時,觀察浮在上面的泡沫就知道
泡沫都一直往邊緣移動,最後消失,就證明了是側流帶過去的

還有一件事
之前買過一款大陸製的仿KONO紫砂濾杯
這個濾杯的肋比較淺,不像KONO原廠濾杯的肋比較浮凸
正好我手上這包KONO濾紙有點問題,裡面有的濾紙比較大,有的小很多
用這款濾杯讓我發現折濾紙是件非常重要的事
濾紙放下去後淋水,如果發現濾紙不是360度均勻服貼,就會造成下水偏一邊,萃取不均會很嚴重
bakafish wrote:
...The EK sacrifices body for clarity and sweetness....(恕刪)

bakafish wrote:
...EKspresso另一個特性是甜感高....(恕刪)

weird@ wrote:
...是否其它磨豆機這樣做也可接近所謂的EKspresso?...(恕刪)

若造成EK43 Style的原因是A.粗細粉分佈較近/萃取度較相近 B.總萃取度高 的話, 依照粒徑分布圖, 或許其他磨豆機(Robur?)刻度調細(刻度減少為平常的1/2?)+篩除部分細粉(以100um為cut點,多寡依流速調整)後可模擬?


bakafish wrote:
...拆機清理後以刻度9試磨20.2g豆子,出粉20g
以300微米標準篩篩出3g細粉,比起同門師兄弟Guatemala的2g要多....(恕刪)

bakafish wrote:
...比例換算等於20g能篩出4g,比原先粗兩檔的細粉量足足多出一倍...這個細度又比上次用EK43刻度9更細...(恕刪)

本來沒看清楚前, 想說若Guatemala細粉多怎麼反而流速會較快... : )

所以, 若是相同主粒徑目標(eg:400um), 哪一台的細粉會較多呢?? 目前還是只能依Espresso萃取流速推測是EK43...


另, 還有個想法, 萃取率中, 有多少是細粉直接造成的?
IMS/VST濾杯來看, 其孔洞約在90um(左右), 則有多少細粉是直接隨著咖啡液流出??

chan.chenhao wrote:
另, 還有個想法, 萃取率中, 有多少是細粉直接造成的?
以IMS/VST的濾杯來看, 其孔洞約在90um(左右), 則有多少細粉是直接隨著咖啡液流出??...(恕刪)

您是說細粉造成TDS誤判嗎?
VST是建議,用針筒抽取espresso之後,要套上一個過濾器,才能把咖啡液擠出來
ATAGO則沒有此建議
Socratic Coffee做過實驗,不過我懶的看
http://socraticcoffee.com/2015/04/measuring-total-dissolved-solids-a-refractometer-comparison/

bakafish wrote:
沒什麼特別的手法,就是四六沖的變形而已
粉水比改成1:16.67...(恕刪)

魔鬼就藏在漁大的字裡行間裡



就粉牆留厚一點,濾紙服貼一點...這些很容易沒有做確實的細節
20g粉,萃333g,咖啡液重296.5g,2:30全部萃取完畢,TDS測得1.57(測三次取中間值),萃取率23.3%,一次就破PB,自己都懷疑是怎麼辦到的。再多試幾種不同的咖啡豆跟粗細度看看,手沖的技巧實在很值得深入研究。
bakafish wrote:
Socratic Coffee做過實驗,不過我懶的看...(恕刪)


剛剛也有想到這邊有資料, 不過這應是手沖的實驗(TDS 1.4%,我再找看看有沒有Espresso的...), Espresso的金屬濾杯開孔比濾紙大多了, 所以若沒用Filter, Espresso的TDS會比手沖的多出細粉(假設30um?以下)的影響, 或許這也是所謂的Espresso比較厚/先前討論細粉會影響Espresso風味的變因?

想說的是, 與手沖相較, Espresso的細粉除了影響流速外, 對風味也會有實際上的影響, 其並不會侷限於30%的萃取率, 而是100%的喝進去了...

補:Espresso的在第三篇, 閱讀中...
chan.chenhao wrote:
剛剛也有想到這邊有資料, 不過這應是手沖的實驗...(恕刪)

我覺得有趣的是,這個實驗裡,使用filter和不使用比較
結果是使用filter的讀數差異比較大
是不是filter本身品質的影響,在過濾後反而增加變數

以前好像看過國外有人在討論VST使用的filter濾孔是多大的,什麼材質
因為VST一次至少要買50顆,價格又高
這東西俗稱小飛碟,在露天也買得到,一次要買100顆
bakafish wrote:
我覺得有趣的是,這...(恕刪)

第一篇的VST, 使用/不使用Filter的STD是0.06/0.076(ATAGO為0.022/0.02), 另, 可能要注意的是VST的建議工作範圍為15~40度, STD差異可能由此而來.(移除 > 40度數值後VST 使用/不使用Filter的STD為:0.016/0.028, ATAGO:0.021/0.007)
VST有無Filter TDS差約0.03, 0.03/1.49=2% (過濾物質-假設為細粉,佔萃取比例)

第三篇的Espresso, 在移除掉Sample 1/2 這兩個離群值後的數值會比較接近直觀的使用/不使用Filter的狀況, VST III有用Filter及不用Filter約差0.2, 0.2/9.45=2.1%
(兩篇都有RawData可拉回來亂統計...)

蠻好玩的一點, 使用濾紙的手沖與金屬濾杯的Espresso, 在取樣咖啡液上, 經VST濾器過濾後的TDS比對都只差2%左右, 意即兩種萃取方式, 咖啡液中所含的細粉量是相近的, 或許Espresso的細粉大多被Crema阻擋在表層了... : )
chan.chenhao wrote:
若是相同主粒徑目標(eg:400um), 哪一台的細粉會較多呢??...(恕刪)

剛才把EK43調粗到10.5
Guatemala上回調細兩檔,這次調粗一檔,也就是比平常用的細度再細一檔
目視差不多粗細,各磨10g來篩粉
咖啡粉量少,誤差可能比較大,但我不想浪費90+的豆子
Guatemala篩出1.2g,EK43篩出1.4g
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