手沖不悶蒸,甚至一注到底


chrono79925 wrote:
記得先前我有提到 ...(恕刪)


從外圍慢慢沖到中心過程中產生粉島(飄浮起來)是為了讓排氣持續走中間排出來。
roangelic wrote:
從外圍慢慢沖到中心...(恕刪)


我個人是認為均勻吃水重要
不過你開心就好

至少那是你的沖法 我不會說亂沖


拿浸泡式的方式來煮(不悶蒸) 也沒人說不行
至少我不會這樣出杯就是了
多人路並非最好的路,單人林徑也非人生終點  異於他人 ≠ 錯誤
是開玩笑的,很抱歉!我不是那個意思!謝謝你實驗與回文
自己多測試自己嚐味道,每個人的狀況又都不盡相同,我才是亂沖請不用理會,如果這種沖法好(不悶一注到底外到內) 應該會有youtube或影片或諸多討論,我只是好奇心作祟罷了
roangelic wrote:
是開玩笑的,很抱歉...(恕刪)


我想 大家都是熱愛咖啡的朋友
你有你的一套 我有我的方法

交流討論本意是好
不過文字這種東西 很容易不小心就擦槍走火

坦白說後面我是真的有針對性的回文
在這也為衝動回文跟樓主說聲抱歉





回歸到根本
Gesha也不是人人都愛

也許是跟我以前用的設備以及豆子比較差有關
所以我喜歡較高的一致性 穩定性
喜歡EK的粒徑集中 風味集中
然後萃取到我想要的那一個點上
不過也有一些老闆不喜歡EK的味道 覺得複雜度不夠

誠如前幾樓一樣
找到自己喜歡的味道就好了

畢竟 要是大家都一樣
那就用自動手沖機就好啦

不過如果友人友店詢問的話 那就是另外一回事啦






有趣的一點是 浸泡式也有人在悶蒸
其實多數的討論指向是不需要悶蒸

就跟這篇濾泡式不悶蒸 有那麼一點類似的狀況
多人路並非最好的路,單人林徑也非人生終點  異於他人 ≠ 錯誤
假設沒有萃取不均的情況,不悶蒸有何不可呢

理論上,不悶蒸會因為空氣妨礙萃取
但空氣一定會在沖的過程中跑掉,所以中段之後應該就不會有這個問題
而初段就比較會有萃取不足的狀況

所以根本問題在於希望達到多少濃度和多少萃取率,要用什麼手法達到

假設15g豆子,悶蒸,斷水法,下壺220g,目標濃度1.4,算得萃取率約20.53
假設悶蒸和斷水都能提高萃取率這點無疑問
那麼用一樣的豆子、粗細和水溫,不悶蒸不斷水,想要得到相同的萃取率,就需要增加注水量
結果就是下壺量會超過220g,濃度會變低
如果覺得濃度1.4太高,這樣的做法就很適合

如果磨更細,提高水溫,即使不悶蒸不斷水,也可能做到跟先前悶蒸斷水一樣的濃度和萃取率
但事情不見得有那麼順利就是了,比方說太細,水不容易滲透進去,剛開始會飄浮在咖啡粉表面等等
有時並不是手法不同結果就一定不同,只是選擇一個自己最容易掌控或最輕鬆的方式而已

變因當然不是只有這些,這裡是簡化條件來說明
bakafish wrote:
然後我發現,細粉多的磨豆機,均勻度會比較差...(恕刪)


鬼齒小飛馬細粉很多,但是卻是我用過的磨豆機中覺得是最均勻的。最近購入的兩隻手磨覺得在某一細度以下細粉會暴增。

最近幾篇手沖討論看下來大致方向是?
磨豆機粒徑垮度大適合磨細,粒徑均勻適合磨粗?磨豆機細粉多適合磨粗,細粉少適合磨細?細粉多易過淬流速要增,反之要減?

最麻煩的應該就屬不均勻又細粉多的磨豆機吧。
這時候應該要磨細一點,水溫低一點,然後採不悶蒸一注到底,藉一直擾動才不會導致細粉沈積,增加流速避免過淬?
weird@ wrote:
磨豆機粒徑垮度大適合磨細,粒徑均勻適合磨粗?...(恕刪)

磨豆機的設計是以刀盤開度來決定粗細
不管什麼磨豆機應該都會有調粗則粒徑跨度變大的情形
所以如果本來跨度就大的,調細應該可以收斂些
但是要小心,除了細粉以外,如果有一部份咖啡粉變的太細可能就不太好了
這個時候粗顆粒可能還是很大顆


weird@ wrote:
磨豆機細粉多適合磨粗,細粉少適合磨細?...(恕刪)

細粉少的話,濾杯下水速度就不太會受細粉影響,尤其像V60這種流速快的濾杯
因為流速快,就磨細一點才不會萃取不足
所以其實還是以萃取情形為準


weird@ wrote:
細粉多易過淬流速要增,反之要減?...(恕刪)

如果因為細粉堵塞濾紙,怕時間拖長會過萃,可以嚐試在末段大水柱翻攪或沖濾紙加快下水
或者換個想法,把末段下水變慢的情形也考慮在內,讓它時間拖長也不過萃


weird@ wrote:
最麻煩的應該就屬不均勻又細粉多的磨豆機吧...(恕刪)

義式錐刀就屬這類
我會磨粗一些,最細顆粒大概等於平刀均勻磨豆機不斷水沖法的細度
用V60讓它下水快一點,細顆粒大概會過萃一點點,中間的就OK,粗顆粒就放棄,讓它萃取不足
整體往萃取不足的方向走,因為過萃實在不好喝
bakafish wrote:
我會磨粗一些,最細顆粒大概等於平刀均勻磨豆機不斷水沖法的細度...(恕刪)


原來的想法是磨細好讓粗粒均勻些。
以粗粒的最細為準避免一部分過淬,這樣的想法似乎是個更好的方向。
咖啡粉粒徑變一半,同樣時間與溫度下,溶解度變 4 倍。所以就算 250um 粒徑的細粉只佔5%,可是它的貢獻等同20% 500um 粒徑的咖啡粉。
如果是豆子已經不新鮮了,即使悶蒸也無法膨脹起來,

這要是不是不悶蒸的好?!
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