假設都是新鮮烘培的豆子(會排氣)，都是濾紙+細嘴壺手沖，不知道版內有沒有神人使用 "手沖不悶蒸，甚至一注到底"的沖法，或者有相關影片、聯結可以參考，我找很多資料找"不悶蒸"查出來都是缺點，不曉得有沒有不同的理論與看法(在此指不悶蒸的好處)！悶蒸的好處與優點相關資料太多了，可以不用浪費版面在這邊列舉！
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若是失敗的悶蒸，ex有些粉沒吃到水下壺卻下了太多水，或者因為排氣現象使得最表層粉的濕潤性不好有些還沒澆到水卻已經濕到邊緣濾紙，就是因為太新鮮(自己烘)排氣實在太多難控制每次一致漂亮完美的隆起，二注時又有其他大氣泡跑上來造成翻攪，或者表面產生出大於1mm直徑的大泡泡影響後面注水(這些我是歸納為悶蒸沒處理好)，是不是有其他更穩定的手沖方式能兼具品質，有沒有發現到有些有名氣的店家卻沒有手沖咖啡，反而是使用聰明壺或者愛樂壓取代，是不是手沖的人員訓練與沖出來的品質技術有相對多的變數。
其次，虹吸壺算是有悶蒸嗎？法國壓算是有悶蒸嗎？義士咖啡機的預浸算是悶蒸嗎?(我覺得應該沒全部粉體吃到水，可能只有表面，如魚大講的形成壓力)義士機是扯遠了，但能否手沖類似虹吸的效果，水注的沖澆類似虹吸木棒的攪拌？
最近討論火熱的4-6沖法，都是等到水全部流完在接下一注，有文章說手沖出來的泡泡(特別是白色泡泡)不要給粉回吸，4-6沖法不就全部回吸了(一注到底沒這個問題)；再者假設20g的粉固定粗細度，每g粉假設吸水2cc(濾紙有事先預沖)，以4-6沖法40%分為20%+20%為目標，假設以魚大分享的實驗(好像是總注水400cc)那麼第一注需要80cc，粉吸飽水卻只需要40cc，這樣算有悶蒸還是沒悶蒸(估計下壺可能已經有柱狀出水)...
逆向思考不悶蒸怎麼手沖...
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roangelic wrote:
悶蒸的目的與原理 =＞ 這個了解，喝這麼多年也google了很多，悶蒸幾乎是手沖入門要先瞭解的
若是失敗的悶蒸，ex有些粉沒吃到水下壺卻下了太多水，或者因為排氣現象使得最表層粉的濕潤性不好有些還沒澆到水卻已經濕到邊緣濾紙，就是因為太新鮮(自己烘)排氣實在太多難控制每次一致漂亮完美的隆起，二注時又有其他大氣泡跑上來造成翻攪，或者表面產生出大於1mm直徑的大泡泡影響後面注水(這些我是歸納為悶蒸沒處理好)，是不是有其他更穩定的手沖方式能兼具品質，有沒有發現到有些有名氣的店家卻沒有手沖咖啡，反而是使用聰明壺或者愛樂壓取代，是不是手沖的人員訓練與沖出來的品質技術有相對多的變數。
其次，虹吸壺算是有悶蒸嗎？法國壓算是有悶蒸嗎？義士咖啡機的預浸算是悶蒸嗎?(我覺得應該沒全部粉體吃到水，可能只有表面，如魚大講的形成壓力)義士機是扯遠了，但能否手沖類似虹吸的效果，水注的沖澆類似虹吸木棒的攪拌？
最近討論火熱的4-6沖法，都是等到水全部流完在接下一注，有文章說手沖出來的泡泡(特別是白色泡泡)不要給粉回吸，4-6沖法不就全部回吸了(一注到底沒這個問題)；再者假設20g的粉固定粗細度，每g粉假設吸水2cc(濾紙有事先預沖)，以4-6沖法40%分為20%+20%為目標，假設以魚大分享的實驗(好像是總注水400cc)那麼第一注需要80cc，粉吸飽水卻只需要40cc，這樣算有悶蒸還是沒悶蒸(估計下壺可能已經有柱狀出水)...
逆向思考不悶蒸怎麼手沖...
完美的悶蒸膨脹 其實探討這個並沒有太大意義
就像咖啡粉餅 追求完美的粉餅
不如追求自己喜愛的完美風味
濾紙部份我會洗濾紙 不留粉牆
這跟手法派別有關係
誠如先前所說
虹吸 聰明濾杯 法國壓 愛樂壓
都是浸泡式系統 不需要悶蒸排氣
聰明濾杯來說是因為排除眾多人為變因 在不想花時間培訓咖啡師的狀況下
是一個很好控制品質的工具
義式機的話 嚴格來說他也算一種預先吃水排氣的作用
讓粉餅均勻吃水 之後再沖煮
是一種提高萃取率的手段
但預浸的設計各家不一樣 是否能達到自己期望的味道很難說
至於所謂白色泡泡的問題 這是日系派別所稱的雜味不要漏下去
歐美系是直接漏乾 兩者方法不同
派別問題也不太好討論 一個不小心擦槍走火就戰起來
46是屬於歐美系的作法
不要在意前期悶蒸有沒有水下去
在意的是你要下多少水悶蒸 去掌控濃度
均勻排氣 均勻擾動
目前我也是以46沖煮為根基 加上自己設備及喜好做修正
每個動作有他的意義所在 沒有意義的動作就可以考慮排除不做
不悶蒸當然也行
開頭注大水均勻擾動之後轉小水流一注到底
時間部份就用粗細度跟細水流來調整
詳細參數要抓
好不好喝 那就也是看個人
多人路並非最好的路，單人林徑也非人生終點 異於他人 ≠ 錯誤
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文章編號：67617153
沖的方式有別於一般從中心開始，是使用V60潤濕濾紙後下粉輕搖平整後，從粉的最外緣往內約8-10mm開始繞圓沖，並且漸漸往中間移動，因為中間還沒沖到粉是乾的，因此部分水從濾器旁邊流掉或往底層走，排氣會從中間乾的粉出來，畫圈往內慢慢移動到一個程度時中間的粉會變成一座漂浮的島，也因為往內移動最後會到中心，也會把島全部沖下去...
因為沒有悶蒸又是很新鮮的豆子，絕大多數的粉這時候都是浮在表面(類似虹吸壺水升上來後才下粉)，也從中心再慢慢往外畫圓把這些粉沖下去，至少畫到2/3半徑時表面還是有很大的張力(類似悶蒸的鼓起狀態)，也漸漸畫到水面最外緣往內約8mm
隨著水位升高與膨出的粉被沖下去，有些粉又會浮上來到比較接近中間，這是再往圓內畫(再次把粉往下沖)走圓走到中心，然後維持水面固定在圓心持續注水(不畫圈不移動)，在此之前我估計應該注了2/3的水，最後蓋約1/3的水 都是朝圓中心定點注的，然後看看下壺是不是快要到我要的水位，收尾是讓V60內的水全數下到下壺，我的水量大概會注到280cc 約14~16g的粉，整個時間可能大概只有兩分鐘甚至不到，只要水溫控制好每次沖出來差異不大，自己也挺滿意，因此請教有沒有不悶蒸的前輩會有這方面經驗的能夠分享。
版內有很多高手經驗豐富又不吝分享，歡迎批評與指教！或者有興趣試著不悶一注底沖沖看也歡迎貼上來，想提的是上述的沖法最後粉都會均勻留在側壁，使用悶蒸斷水沖法有時候粉都留在底層，且部分後段的水可能沒經過粉就從偏上的側壁跑掉，是不是利用不悶蒸粉體排氣會浮上來的特性搭配沖法使得澆注與萃取更為均勻呢！
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roangelic wrote:
坦白講我蓋約半年前...(恕刪)
有一點要先說明一下
水量跟咖啡因沒有太大關係
不是水量多咖啡因就比較淡(少)
咖啡因的量最主要是跟沖煮時間相關 以及溫度
所以嚴格說起來
手沖的咖啡因比Espresso還高 是很正常的事情
另外 均勻萃取的方式如果有過萃
此時可以從調粗刻度 時間縮短 或是稍降水溫 都可以修正
至於粉牆這問題
12年WBrC的冠軍 Matt Perger也提到
大膽沖濾紙沒關係 快速沖粉牆水並不會穿透濾紙 (當時他使用V60)
有使用過Phoenix 70的話
大概可以看的出來水穿透的狀況非常輕微 幾乎是不太影響
回到歐美系的均勻萃取 就是希望粉在水漏乾的當下是呈現平面
水從粉層平面均勻的滲透下去
這有關手法 就不多提了
不悶蒸會讓氣體阻礙萃取
在不斷水的狀況強制讓粉快速排氣 接著就進入到萃取的階段
這點了解其實其他就自行修正囉
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