BBdog3388 wrote:
好豆子、好磨豆機、好手法缺一不可。我的好豆子都是賽風...(恕刪)
今天朋友帶一包昨天剛烘好的巴拿馬 翡翠莊園 綠標藝伎來共同品鑑，用平刀跟錐刀各沖一壺，總覺得味道太集中，風味拉不開來，悶悶的口感喝的非常不滿意。
最後搬出久未使用的虹吸壺，即使沒養豆到最佳賞味期，煮好後水蜜桃香氣及風味全開，用對工具就是好喝!!
個人積分：2243分
文章編號：72522871
個人積分：2243分
文章編號：72522908
個人積分：2674分
文章編號：72523031
個人積分：2243分
文章編號：72523639
個人積分：2674分
文章編號：72523943
個人積分：2243分
文章編號：72524129
個人積分：2674分
文章編號：72524655
個人積分：2674分
文章編號：72524704
個人積分：9752分
文章編號：72525088
we543543 wrote:
好驚人的數字，如果...(恕刪)
上次實驗的豆子是我的自烘豆，烘焙過程有瑕疵，用一般的手沖法萃取率21%就會有股很明顯的苦
以我對雜味的敏感度來說，27.5%的萃取率應該很難入口，但實際上卻不會
而Scott Rao沖法23.5%我還覺得喝起來有點空洞，萃取不足
合理的解釋是Scott Rao沖法會降低細顆粒的過萃現象
我的想法是這樣的
傳統沖法，不管斷水還是不斷水，在悶蒸階段都是沒有做足的，空氣沒有排出，以致影響之後的萃取
這點從悶蒸之後的第一次注水可以看出來，由於咖啡粉裡有空氣，所以粉粒會浮起，跟著水位被拉高
主要粒徑的顆粒都是萃取不足，但細顆粒的過萃補足了這個部份
我偏好均勻度高的磨豆機，因為在這個狀況下的表現很合我的口味
均勻度較差的磨豆機，由於細顆粒的佔比較高，我對雜味又敏感，所以不喜歡
Scott Rao沖法，在悶蒸時攪拌加強效果，悶蒸後注水時粉粒就沒有那麼會浮
但我想細粉和細顆粒應該還是會在注水時翻攪上來
我在前一次往Matt Perger沖法靠近的實驗中發現，Rao spin無法將細顆粒和細粉帶離濾紙邊
所以應該是較粗的顆粒會沈，細顆粒則會因為側流和Rao spin吸附在濾紙上，提早離開水不再萃取
由於Scott Rao沖法的這個特性，導致均勻度高的磨豆機反而會很難掌握到最佳的萃取率
稍低一點就覺得萃取不足，而一旦過頭就是明顯的過萃感
也許Scott Rao沖法用均勻度和細粉量一般的磨豆機反而能表現得比較好
（影片中他後面是一台Mazzer的磨豆機，是不是用這台磨的就不知道了
影片中也可以看到最後濾紙上有一層薄薄的泥狀細粉）
雖然說從23.5%到27.5%這個範圍還很大，喝起來差別很大是應該的
但23.5%都算高了還會有萃取不足的感覺，最適萃取率範圍恐怕會很窄，要試好幾次才能抓到
傳統沖法只要抓到22%上下，沖出來的結果都很優，相較之下是輕鬆多了
而且四六沖法還可以很容易控制成品的呈現（酸甜比）
而Scott Rao沖法要在這方面做變化就很困難
以上是我的想法，當然不見得正確
只是寫出來做個記錄，也拋個磚給喜歡研究的同好們
個人積分：2674分
文章編號：72525639
bakafish wrote:
影片中他後面是一台Mazzer的磨豆機，是不是用這台磨的就不知道了
影片不知道，但拿到濃度計，作不斷拉高萃取率的實驗時，用的是（上帝特選的
）ek。他的說法比較簡單，用喝的，能多細就多細，一直到喝到覺得過萃再回頭。bakafish wrote:
Rao spin無法將細顆粒和細粉帶離濾紙邊
所以應該是較粗的顆粒會沈，較細的顆粒則會因為Rao spin而吸附在濾紙上，提早離開水不再萃取
由於Scott Rao沖法的這個特性，導致均勻度高的磨豆機反而會很難掌握到最佳的萃取率
稍低一點就覺得萃取不足，而一旦過頭就是明顯的過萃感
下面那段要驗證，首先要有均勻度高而且可以有效拉高萃取率的磨豆機，滿足條件又愛搞東搞西的有限，等待其他高人提出分享。以比較謙遜的磨豆機觀察，這一派的沖法，過萃與不過萃一線之間，而且很明確。細粉會貼在牆上與浮到上層倒是很容易觀察到現象。
關閉廣告