請教這把刀是不是最頂級的刀?

worence wrote:
了解我原本的想法是...(恕刪)


餐廳有分大餐廳跟小館子,廚刀這東西客人看不到的地方,而且在廚師會磨刀的前提下,以功能性而言,並不需要買到多好的刀子,有一定品質的鋼材就很好用了,一般這些高級刀比較偏向買爽度的。
日本料理比較特別,一是因為板前客人看得到,所以名廚的配刀變成有點門面問題。
用刀的人都知道會磨刀比買名刀重要。

你查到的是夾fc-61的,那個只剩花紋有意義,我是認為都買到那麼貴了,一定要加錢上sg2蕊鋼的才有點意義。
一見真平幕,終身不回頭! 請google真平布幕!

worence wrote:
你說6000多應該只能買到一般(bob kramer聯名刀)鋼材的小刀

就鋼材來說,Bob Kramer 的鋼材就FC61 52100 SG2三種,售價就按這順序
其實也沒有很特別,不過刀的價值和製造工藝和名氣有關

AKA. wrote:
其實...刀柄用焊接的難度遠比一體成型還高

我有一把M390小刀,因刀柄不夠長,請工廠外勞氬焊一節不鏽鋼,大概是316之類的

後來打磨時不慎刀柄撞斷了,斷裂處是在M390那邊,熔接處很牢靠
worence wrote:
原來是這樣我是看 ptt...(恕刪)


ptt文中含碳量2.9是一個很扯的數字,從任何角度看都有問題。
2.9應該是指2.9%,這已經是一般鑄鐵等級的,根本不可能拿來做刀。
如果是口誤0.29說成2.9,那也太軟,所以這數字怎麼來的,只能給一個大問號。
一見真平幕,終身不回頭! 請google真平布幕!
碳含量3%+的鋼材有ZDP189,cpm15V,Rex121....
碳含量0.25%~0.35%的有木X牛奶大可能很愛的Cronidur 30<<<這可算是黑科技的航太軸承鋼

H1這鋼材是0.15%碳含量,不過這是沃斯田鐵系不鏽鋼
它不是靠熱理變硬的

問題是...自己開發?
不談原理,反正沒粉末冶金技術...
傳統鋼材超過2%碳就會有石墨析出...也就是鑄鐵

而0.29%...420的鋼材可以是這碳含量
像常見的420J2硬度處理好的大概硬度在55左右...但多是50~52間
若處理隨便的低於50的也常見

S420?


而樓主PO這把...
這把可能台灣就拍照這一個人有收吧?

worence wrote:
剛無意間看到有人貼...(恕刪)


這種號稱大馬士革花紋的不見得是手工刀, 大部份是成品鋼板切片磨製的大量工廠刀而已!
含碳量若是0.29%,應該是420J2,0.26-0.40%,一堆廉價廚刀就是用這個,中國牌號3Cr13

420系列含碳量最高的是420HC,0.40-0.50%

S420不詳

魯啦啦啦 wrote:
這種號稱大馬士革花紋的不見得是手工刀, 大部份是成品鋼板切片磨製的大量工廠刀而已!

武生好像有供應三合鋼 大馬鋼板

不用自己錘焊

crafft wrote:
武生好像有供應三合...(恕刪)


還有一種更黑的是三合鋼再加酸蝕出紋路的。
一見真平幕,終身不回頭! 請google真平布幕!

真平布幕 wrote:
ptt文中含碳量2...(恕刪)


我知道老闆有拿去做滲碳,但工法我就沒有細問了

他在自己家的粉絲頁面有PO拿去檢測的金屬譜




他的貼文
https://www.facebook.com/129672397459406/photos/pcb.353726881720622/353726801720630/?type=3&theater

這是老闆自己合的三合鋼,中間的芯鋼本身就是很好的材料

S420只是老闆取的一個名字,跟420J2沒什麼關係

據老闆說法是420、440系鋼材分類上有嚴謹定義

印象我當時問的結果,老闆是說420/440主要差別是鉻含量不同

這部分我沒再深入了解,有錯請指正
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