worence wrote:
我剛又去研究了一下...(恕刪)
買chef choice 316 保證無懸念又不用練
個人積分：879分
文章編號：71312426
個人積分：74分
文章編號：71314422
開始前先解釋磨刀的原理
如果把刀刃放大幾千倍來看，刀刃是長這樣子的
人不可能把刀鋒磨成真正的V型，只能盡可能讓他磨成像一個V型
而鈍掉的刀刃就像右邊所看到的，不論是原廠開鋒標準太低、用鈍了或是用磨刀石、磨刀棒研磨
我們磨刀的最終目的就是從右邊回到左邊的狀態
刀刃在使用的過程會逐漸鈍化(捲邊)，磨刀棒的原理即是在刀刃剛開始鈍化時趕緊刷掉
讓刀刃又回到左邊的狀態，一旦鈍化到一個階段，磨刀棒的效果就非常有限
必須使用磨刀石或是更高等級的磨刀棒來修復(這種磨刀棒可以視為棒狀的磨刀石)
你的刀上面會有刮痕應該是被磨刀棒磨出來的，因為磨刀棒與刀刃的接觸面積很小
沒有基礎刀工的人手不夠穩，所以用磨刀棒手勁偏了就會刮花刀身
蒜頭會一片一片連在一起應該也是刀工不好所以沒斷，刀不利應該是在乾燥的砧板上切菜
推切蔬果把蔬果汁液擠出來才是刀鈍了
不鏽鋼的特性就是刀鈍了就是直接捲邊，不會像碳鋼刀的刃口會慢慢崩解
所以德國刀最好每次使用都要用磨刀石或磨刀棒劃兩下修正刀刃
網路上用磨刀石這件事人云亦云，但我覺得新手只需要知道幾個重點就好
1.磨刀石目數1000~3000最重要，超過3000都是浮雲
刀會不會利影響最大的是磨得好不好，跟目數無關，1000目磨得好的刀還是比磨到6000目還利
目數越低研磨效率越高，1000目剛好兼顧效率與細緻度，所以這階段是磨刀很重要的打底動作
很多廚師也只磨到1000目，往上2000/3000細磨的手感會更好，但再更上去的手感是邊際遞減的
就像投資視聽設備一樣，如果沒有玩刀或enjoy切東西的手感上，沒必要投資那些磨刀器具
況且如前面所說，不鏽鋼的特性就是鈍了就捲邊，只有利跟不利，不會有漸漸不利的情況
所以不鏽鋼刀磨3000目以下是最耐用的，尤其刀工差，目數磨越高的反而更容易鈍
2.不要迷信鋼材好壞，只是切菜不是打怪
新手很容易陷入網路推薦的迷思，大家推薦很貴、鋼材很厲害的刀，或說有多好用、多貴多神的磨刀石
真的都不需要，很多鋼材號稱多厲害或是多硬多持久...，別忘了鋼材持久性越好你只會越難磨
現在鋼材尤其是日系的都有一定水準，幾乎要切個五六十斤的菜才會明顯鈍化，何況只是家用
以一般小吃店用的兩三百元便宜菜刀來說，屬於半不鏽鋼，但磨慣的人30秒就可以磨回削紙斷髮的程度
比起不鏽鋼或持久的高階鋼材，鈍了磨起來隨便就五分鐘十分鐘起跳，我不覺得真的有比較好
差別只是我每天下班花30秒磨刀，跟你撐個一星期一次磨十分鐘，一切都是習慣問題
3.磨刀石不是大家說什麼好就是好，而是對應你要研磨的鋼材
家用磨刀石個人建議一開始買知名品牌的中低階就好，像是刃黑或是末廣、龍蝦的高階系列都是玻璃或陶瓷砥
主要對應很多高階鋼材的難磨特性，一般鋼材用那麼好的磨刀石反而吃鐵太快，新手也比較容易磨壞
家用我建議先選KING或末廣1000目基本款，單雙面都沒差，但1000目以下的粗砥一定要分開買
粗砥可以買雜貨店最便宜的那種就好，粗砥很多時候的用途還是用來整平磨刀石
實務上很少用到，一是會磨刀的人很少會改刃角，二是不會磨的新手也不敢用粗砥亂磨怕磨壞
4.新手不一定需要磨刀定角器
磨刀定角器是固定在刀背上維持研磨角度的東西，不是放在磨石底下的固定底座
從實務經驗來說，磨刀的角度大概是15~25度間，角度越小切割感自然會提升
而角度越大也會比較耐用不需要經常磨，同時切南瓜之類的硬瓜果手感也會比較厚實
一般主廚刀或日式牛刀的高度，大概先拿一支免洗筷或鉛筆用膠帶固定在刀背的位置
就是15~20度的簡易定角器，在磨刀石或其他平面上練習推拉幾次，等手穩後就不需要定角器了
5.在不懂磨刀之前，原廠怎麼教就該怎麼做
磨刀石要不要泡、使用前才要泡或是灑水就可以開始磨都有一定的意義
雖然有些磨刀石使用前才能泡很麻煩，但一直泡在水裡會讓石頭的性能降低，磨刀更耗時
而且磨刀石也不需要每次都整成全平面，我認為凹凸起伏在1MM以內都算是可允許的範圍
磨刀前拿兩塊磨刀石互搓個十幾秒，是讓磨刀效率增加的小訣竅
6.盪刀，有時比磨刀還重要
因為人的手磨精度沒有那麼高，磨完刀或多或少會使刀刃上留著多餘的毛邊影響鋒利度
這時拿個牛皮、麻布、牛仔褲甚至是紙箱、雜誌報紙等材質，刀刃在上面劃幾下把毛邊刮掉
刀會的鋒利度會好很多
7.凸磨、凹磨、平磨、次刃(二次開鋒)、釋放區都與新手無關，別被迷惑
這些很複雜的理論或名詞，都會隨著磨刀的經驗增加而慢慢體會，無須煩惱
這些理論通通圍繞著一個觀念：「刀刃在切割時所承受的阻力類似流體力學」
記得這句話，時間經驗一到你自然懂得這些進階的磨刀技巧
就醬
個人積分：1193分
文章編號：71323608
AKA. wrote:
你的刀上面會有刮痕應該是被磨刀棒磨出來的，因為磨刀棒與刀刃的接觸面積很小
沒有基礎刀工的人手不夠穩，所以用磨刀棒手勁偏了就會刮花刀身
沒有啦，我家沒有磨刀棒（我一開始確實想買這產品感覺蠻好用的）
是我媽善後不好，亂放跟其他的用具一起放，有愧傷
上面霧霧的我不知道是不是沒擦乾導致的水詬還什麼的，那個擦不掉
AKA. wrote:
蒜頭會一片一片連在一起應該也是刀工不好所以沒斷，刀不利應該是在乾燥的砧板上切菜
推切蔬果把蔬果汁液擠出來才是刀鈍了
確實我是在乾燥的沾版上切蒜頭
蒜頭切快一點，他會整顆串在起，變成說要放慢一點速度
而鮭魚皮我要劃刀劃不了，一下子太用力，就太深，沒辦法劃出1cm的深度
解釋的相當適合新手的內容，收穫良多
我應該會去買1000/3000的來磨看看，看效果如何
只要達到鋒利就好
我上次看大創100的刀，從1000番用到30000番，最後用身上的圍裙刮
確實很神奇，但一般家用也不用這樣去磨才是
選塊基本的番數，讓切菜的處理上提高效率
並提昇磨刀能力，這是我想要的
個人積分：2169分
文章編號：71327711
個人積分：1389分
文章編號：71331695
個人積分：74分
文章編號：71369845
個人積分：280分
文章編號：71403243
