"不過就買把菜刀，哪有甚麼材質分別?" 婆婆媽媽看到標題，一定這樣咕噥....
小時候家裡窮，沒能力講究，廚房裡那片四四方方，長得像7吋PAD，後面鑲塊木柱子的鐵片就是菜刀了，甭看貌不驚人，使用範圍極廣，斬雞切魚剁肉抓姦，熱的凍的不倫的一概刀落下就解決，價格經濟實惠，居家外出相宜，枕邊人換了兩三批，小孩生了四五個，刀還是那把舊的比比皆是。
成年後生活水平跟膽固醇雙雙提高，容易腦血管打結沒事找事，比如說福特明明也會跑，鬼附體喜歡搞台雙B來玩賞，還買不起有車頂的，飆得可爽快，維護也痛快，不僅豐富了維修知識，也繁榮了台灣經濟。
廚刀也是罪惡淵藪，嫌國產菜刀糟糠，貴鬆鬆的西式主廚刀、日式牛刀進門，才發現這些刀學問大，貴氣足，而且多數只能對付軟物，上頭講的那些粗活，除了抓姦以外，通通不干它的事，只適合擺出優雅的儀態，切菜片魚削肉，遇到魚骨牛骨雞骨人骨，嘿嘿，對不起，那是剁刀的事，高檔貨好講話的才歸它。
不信?拿把幾萬塊的神刀，剁剁腿脛骨看看誰崩口誰流淚。
這篇從家用角度出發，淺談常見廚刀的材質，艱深冷門的大學問暫且不提，講過就忘的金屬元素能免則免，省得我可能不懂你卻懂了，顯得我程度太好，你悟性太高。
就大家比較容易了解的堅挺度，持久度、長度、以及好不好按耐等方面隨性聊聊。
先建立觀念：
觀念一、
廚刀材料可粗分為不易生鏽的不鏽鋼系，與愛生鏽的高碳鋼系兩大類，前者無須費心照料，但並非100%不鏽，後者則是100%絕對會生鏽，如果你疏於照顧。
跟婚姻相同，先想清楚願意付出多少精神及代價，再選擇適合對象比較好。一般家庭選不鏽鋼系較輕鬆，玩家值得嘗試青紙、白紙等高碳鋼刀，專業廚師應該通通擁有，晚上才睡得著。
本篇不討論陶瓷刀，原因是我沒買，不胡批。
觀念二、
凡是包裝規格上，只看到華麗詞藻，不明白寫出鋼材的刀，通常用的都是低檔貨色，除了錢太多以外，最好碰都別碰。
你店裡賣BMW，會只寫"高級轎車"? 賣個LV包包，只寫"頂級假皮包"嗎?
這一類的建議直接跳過，句號。
觀念三、越高級的刀越強調鋼材與設計，越硬的鋼材使用範圍反而越受限，不能輕易用於冷凍肉，鳳梨殼，雞骨豬骨等等。上述堅硬食材，記得請用便宜菜刀解決，比如說兩人牌與金門菜刀，傷了崩了不心疼。高硬度的刀是用來享受切味，需要溫柔對待，非拿來粗活用，切記。
你不會開藍寶堅尼去越野吧?
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無論歐美日台，看過或沒看過的品牌，不管是兩個人、三根叉子或者四根湯匙，只要產品沒寫清楚材料的，絕大多數使用18-8(304)，18-10 (316)，3鉻鋼(3Cr13)之流的低階不鏽鋼，好處是便宜，量大，利潤高。便宜指的是廠商成本，售價可未必低廉，尤其是舶來品牌。
如果你不是買鍋子鏟子，建議跳過這個等級，它唯一的好處是不易生鏽，洗完不擦乾問題不大。因為材料軟，硬度大概只有54 HRC上下，隨便幾刀就明顯變鈍，需要經常磨利。鈍掉以後那不叫做切菜，應該叫砸菜，專做雜菜鍋用。
以個人的低標來說，便宜刀起碼要從5鉻鋼(5Cr15MoV)開始買，硬度約58 HRC，還算堪用。能買到8鉻、9鉻(9Cr15MOV)當然更好，熱處理優良的硬度可達60 HRC，算是勉強擠進二線高手之林。
買德國系統的話，就從1.4116鋼(又稱X50CrMoV15、420J2)開始入手，硬度54~57 HRC之間 ，優點是草莓病不重，無需特別照料，也沒特殊痼疾。缺點是硬度不高，持久度也不比5鉻鋼高明，容易遭致枕邊人抱怨，經常需要磨利。
採用這種金屬的刀通常是西式主廚刀，厚背加萬用是其最大長處。原廠鋒利度一般上不了檯面，高手可透過研磨直接升級，切A4紙劃弧只是小意思，難不倒它。
1.4116不是做鍋子的料，品質算堪用，老實講是百貨公司三個德系品牌廚刀的主流，一般人當成高檔貨買，實際使用與5鉻鋼同級，但賣幾倍價格，果然西方品牌價值極高，同樣算是勉強擠進二線高手。。
升級:
以上鋼材玩膩了或者看不上眼，升級首選是VG-10，目前日式廚刀主流，各項特性均衡，如果沒有大馬士革花紋華麗包裝，可能還比1.4116的兩人或三叉牌便宜，但性能卻不只贏過兩級，硬度最高可達62 HRC，持久度也不錯，很容易賓主盡歡，翻雲覆雨，一用再用，而且研磨後相當銳利，不是入門鋼材可比擬。
唯一要注意的，VG-10用後要擦了晾乾，泡水有生銹可能，但只要正常維護，應該不至於發生銹蝕困擾。
這等級中港台三地推薦台灣品牌"臻"，日製品推薦藤次郎DP系列。
與VG-10同級的，還有著名的瑞典鋼，例如堺孝行Grand Chef牛刀，材料為瑞典鋼N685-Extra，具備高韌性、高耐腐蝕性、高抗崩能力等等一倉庫好處，較VG-10韌性好很多，因此可以使用全鋼打造整把刀，無需採用夾鋼製程增加韌性。當然這樣成本較高，因此全鋼廚刀售價都不低，但使用壽命應該遠優於夾鋼刀。
再往上走，就進入高端的粉末鋼世界了。粉末鋼全名為"粉末冶金高速鋼"，上回介紹的關兼常粉末鋼三德刀就是其中代表。
目前廚刀常用的粉末鋼材料，有SG-2、SANDVIK 3G金粉鋼、ZDP-189、以及近年很夯很稀有的M390等等，無論哪一款都是好物，買進後立即晉升一流高手境界，絕對值得付出的代價。
這類高科技鋼材，集超高硬度與極佳耐磨性於一身，提供非常高檔的銳利度，以及細膩的切割手感，持久度則是2顆威爾鋼等級，無可挑剔的耐磨耗，可謂天天做也不叫累，久久用才需要重開機，最低勃起硬度60 HRC起跳，做到66 HRC以上的超高硬度也不少見...喔，注音輸入又選錯字了嗎?
粉末鋼廚刀，只推薦日製品，藤次郎與關兼常是其中最超值者，其他品牌雖然產品眾多，價格則沒有上面兩個那麼吸引人，一把五六千到一兩萬，豐儉由人。
講好話向非我的風格，來談談缺點吧，表示我還是堅定的站在消費者這邊。
粉末鋼第一個缺點，非常耐磨耗磨耗後非常難磨，要有心理準備，尤其是硬度66以上的產品，偷句老吳名言：＂粉末鋼崩口，你就準備一邊磨一邊哭吧....＂
第二個缺點是貴，當然了，顯示身分地位絕對數字大點稱頭，鑽石貴是缺點嗎? 總之肯定比前面的鋼材貴許多就是了。
第三個缺點是脆，東西硬度高了自然容易打碎，比方說陶瓷、玻璃。對於熱處理到66以上的刀具，個人建議沒經驗的新手別碰，兩岸三地包括美加歐亞，諸多例子顯示，超高硬度刀具發生崩口並非特例，無論品牌產地為何，都要小心留意災情。
建議選擇硬度介於60~63間的粉末鋼產品，過度追求硬度，可能得不償失。我一直講，賓主盡歡要相互配合，一味硬上蠻幹，只會壞了好事。
第四個缺點是超級鋒利，非常容易讓用家捐血，明顯的證例是，家裡凡首次使用關兼常粉末鋼刀的通通掛彩，幾無倖免，請小心謹慎，但這點對刀來講，真的不能算缺點。
不鏽鋼類講完，簡單談談高碳鋼。
如果買到的是會銹的廚刀，通常就是高碳鋼，一般刀身標示日本鋼或日本特殊鋼的，就是高碳的SK鋼，它有幾個型號，但分別不大。
甚麼叫SK鋼? 美工刀用過吧，美工刀片就是SK鋼，好處是很銳利，持久度有限，然後非常會生鏽，使用後要立即擦乾，能上點油最好。
美工刀鈍了可以折斷更新，但廚刀不能這樣幹，SK鈍了銹了需要研磨的機會很多，適合特愛磨刀的朋友。
經常在家磨刀，能夠降低溜狗抽菸認識小三的機會，增加跟對面小王展示火力的頻率，顯然有益家庭幸福。加上這嗜好花費有限，又不傷肝膽腸胃，肯定是值得推廣的好運動。
下圖是日本高碳鋼刃材的解說圖，SK屬於樹狀結構最底層，建議還是買把美工刀就算了。進階的鋼材依序是幾乎淘汰的黃紙，使用率很高的白紙，青紙，最高階叫超級青紙。
超級青紙以下，其他的"紙"有分號數，數字越小成份越純價格越貴檔數越高，青紙與超級青紙刀具價格堪比粉末鋼，划不划算得自己撥撥算盤。
除了日系高碳鋼外，歐美慣用高碳軸承鋼，工具鋼等材料製刀，特性極度耐磨，磨好後極度鋒利，韌性甚佳，高端者可以折彎90度不斷裂，韌性贏過日系高碳鋼甚多，除了一樣會生鏽要保養外，沒有其他缺點，比如說Bob Kramer愛用的52100高碳軸承鋼。
高碳鋼刀的優點，第一是容易磨得極鋒利，切割感(據說)極好。(因為有例外)
第二是研磨較粉末鋼容易，短時間內就能磨利。(照樣有例外)
第三是如果使用日本天然砥石，有很多地黑刃白的花樣可玩，多數高碳鋼刀玩家均沉迷此道。
最後就是名廠巨匠的設計與鍛打成果堪稱逸品，非常值得收藏賞玩，大師作品也有增值空間，只要確定能比大師更長壽。
高碳鋼刀最大缺點自然是愛生銹，最好避免酸性蔬果，需勤於保養，切完要立即擦乾，不能擺旁邊等完事才整理，每回用完能夠上點油最好，絕對不適合懶人或不愛惜的用家。
一般用家看到這裡已經準備轉台了吧？對一般家庭而言，選擇高碳鋼是種樂趣，不銹鋼才是主流。
暫時就寫到這裡打住，足夠家用參考有餘了。
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