小弟我接觸磨刀時間沒有很長, 原本只有聽刀店老闆介紹買了蝦牌#1200回來試了一陣子, 總覺得利度就次差一點, 又跑去士林一家刀店買了#6000(當時問老闆, 他說#1000 完可以直接上#6000) 跟一個沒有係數的朝日虎鑽石粗石來做修平用, 現在平均每一到兩周會磨一次, 削報紙, 發票紙那些都沒問題. 不過定期磨刀幾乎只有用#6000 的再磨(因為感覺刀子本身仍然夠利,就沒有再用#1000得再磨一次了) 可我看到板上很多都用#3000 到 #4000 的磨刀石, 有再想是否需要添購, 取代目前每兩周拿 #6000 得這樣磨, 磨刀加整平, 感覺#6000 消耗頗快的.
另外, 最近也在考慮想要買入門的出刃 or 柳刃... 還在考慮中, 有看到藤次郎跟正廣的價錢都不錯的樣子, 不知道大家有沒有推薦, 價位希望在5000以下, 超過一點點沒有關係, 只是覺得剛開始使用日本刀, 可以熟悉一點之後再看, 目前手上的日本刀只有藤次郎疾風系列的牛刀
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juliushua wrote:
一千跳六千很正常啊~...(恕刪)
現在是沒有工作上的需求耶,
都是平常自己興趣在做,
不過不知道是不是我觀念上有誤,
之前看到有人說每次使用前都先修平,
國外也很多建議是一般家庭每次使用前先用磨刀棒修一到兩下再開始使用
所以我想說兩周磨一次應該還可以
另外不知道是否是鋼材的關係,
目前比較常用的那把是十幾年前買的十八子作的中華文武刀
常切的話, 兩個禮拜已經可以用手感受到前後緣跟刃中間的部分的不同,
就會想說稍微磨一下把他修利折這樣.
而且我個人用刀習慣很難接受完全不讓刀在砧板上撥刮食物,
曾經想過要改, 但因為習慣加上只能靠手把切好的食物收進盤子好不方便
所以情願多花一點時間在修平刀刃上.
而且覺得使用得順手比較重要
不過我也因此把砧板換成木製的了,
想說這樣應該會好一點
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SeikenNatsuki wrote:
小弟我接觸磨刀時間...(恕刪)
粒度 #1200的石頭研磨速度自然會是#3000的2~3倍以上,當然還要看是粉石還是硬石才能決定,還有材質等等
業餘玩家 或是 職業廚師 選擇使用3塊石頭 的原因其實很簡單
#1000~#1200 *1 #3000~#6000 *2 #8000~#1200 *1
這種挑選的步調其實都是為了 研磨時的便利性與提高研磨效率
有的時候我們發現磨刀石變得不好用的時候會互相拿磨刀石整平,確保全新的研磨面在表層!
所以如果你只有兩塊石頭 #1000去整#6000的我就會覺得有點浪費(#6000的都被整平的時候消耗掉)
而有的人他會選擇#3000上面多下一點功夫,刀鋒的微鋸齒其實就像積木要慢慢堆積,#1000研磨完畢的時候,那個刀鋒要整理完畢至少要30~60下的#3000 磨刀石研磨,如果直上#6000去修整你的研磨基礎就會在60~120下起跳(這樣會很累)
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新手買日系刀具挑安來剛買應該打算要走職業路線的話(研磨是件勤快的事情)
我就會建議買刀的時候就應該要買青紙2號 青紙1號 或 SG2
而目前在我看來,5000上下要有超越DP鋼牛刀的選擇其實不多(幾乎想不到)
我會建議錢存到1萬再做打算
至於研磨的話.......(刀店大叔拿磨刀石是因為他們不想花錢買砂輪機以外的設備(羊毛輪或拋光帶很貴,要幾十萬)
還是挑一塊#3000~#5000的會比較好
切削紙 測試利度的時候!
麻煩把切割的點和拿紙的手 距離超過6公分看看,削的順之外 聲音要小 刀迴轉的時候 切削就要跟到哪 切面要非常平順
另外 小弟我只用到#5000,其實還蠻多人無法認知#8000 沒有磨到絕對刃角!
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統一木瓜牛奶 wrote:
粒度 #1200的石...(恕刪)
我都是用沒有番號的粗石去磨平的耶, 當初士林那間建議這樣, 而且每次磨完刀幾乎都有修平, 再想是否因為這樣我會覺得消耗很快。
恩, 我之前也是看到很多就是#1000 - #3000 - #6000 這樣磨, 而且藤次郎官網上有影片有分別磨出來放大後的刀面, 感覺差相當多, 雖然最後也是會用#6000, 但就在想說是否增加#3000 不然的確在#6000上要花不少時間. 想說這樣應該也可以減少#6000 的消耗才是. 畢竟較粗的表面直接跳到很細的顆粒上磨是可以磨到一樣效果, 可是消耗應該比較兇.
關於刀的部分, 我原本看到的是藤次郎柳刃 270mm 的白紙, 價位在 2900 左右, 也在想說他們家出的青紙 5500... 再想說這個價位的白紙或青紙會比較差嗎? 一開始想說找不要太貴的試試, 還蠻怕磨不好浪費一把好刀的.
我切紙的時候應該都會超過 6 cm, 而且常常為了確認是否都磨好了, 會在每個刃角上都切過確認, 聲音我不太確定會到多小聲就是了, 會比用撕的小聲很多. 切曲面是都可以, 只是要彎很大的角度可能會頓, 因為報紙太軟了, 拿單張會彎曲.
小弟目前主要的還是用這把 Mac, 十多年前買的, 只是感覺頗軟的, 切個幾次銳度下降得頗快.
http://www.macknife.com/kitchen/products-by-style/sushisashimi-knives/46-bsc-85-japanese-series-8fq-sushi-chefs-knife.html
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統一木瓜牛奶 wrote:
青紙一號會比2號多了...(恕刪)
謝謝統一木瓜牛奶大,
這樣我想應該會放棄白紙的那幾款,
可能在花點時間考慮是否買青二或是旬,
我在網站上搜尋好像不太好找到 雅 的
另外 旬 的 270mm 跟 300mm 用的是一樣的鋼材嗎?
我只看到刀厚少了一半, 價錢也少了一半
而且差不多的價位目前還看到 藤次郎 墨流 青紙 的樣子
旬 另外一款 出刃 165mm 好像也是同樣鋼材, 也是 5mm 厚,
價錢大概在五千左右
因為今天切魚頭的時候發現 十八子 的刀崩刃了, (剁魚骨跟之前剁雞骨都沒事)
再想說十八子那把也只有 2.5mm 厚,
再考慮是否先買出刃,
柳刃等之後預算比較高的時候再考慮
另外想問一下哪裡可以找到刀的鋼材資料,
在網路上搜尋雖然也是有, 但很多都有缺,
或是講的不清楚
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現在台灣有些刀廠製作vg10的水準已經很不錯了(還很平價)
買日系刀具的話就會貴上許多,你可以參考一下
一般人其實不用太在意鋼材和鋼材之料,有很多介紹鋼材都是國外的原文,就不建議你看了
我個人建議你可以多逛逛 雙人 wmf 三叉 旬 關孫六 藤次郎的官方網站 ,其實主流鋼材在性能及價格的平衡早已分流為
x45/420j/黃紙 (低階) x50/vg10/白紙二/青紙二/s30v(中階) x55/SG2/白紙一/青紙一/ats-34/s60v cpm......(高階)
hap72 zdp-189 ux10 x65 (頂級)
鋼材的話你搜尋 vg10 vs sg2 直接轉翻譯看看國外廚師們討論的評價
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