dewa wrote:
家裡偶而會種空心菜...(恕刪)
下鍋的菜要先瀝水, 越少越好, 油不一定要多
下鍋後一定要有悶的動作, 但不是用鍋蓋悶
而是把菜稍微集中, 加一點水(或酒), 然後靜置
這個悶的時間跟火候是關鍵, 要看情況調整,
若只是一味大火, 有可能燒焦. 火太小會出水, 影響最後收汁
待底部熟了, 千萬別爛, 要帶點脆, 用翻鍋的, 不是拌開喔
翻鍋後再悶一下, 加調味料, 然後馬上拌開, 開最大火收湯
收湯最好要翻鍋, 收得快也不會焦, 甚至可以讓菜直接接觸到火
湯收得差不多就馬上起鍋
至於用什麼爆香, 加什麼調味料自己去選擇
若是高麗菜, 我都只是清炒, 炒出本身的香氣,不加蒜頭
如果要加蝦醬,豆乳醬的, 請在準備收汁時加到沒汁的鍋底
稍微熱一下逼出香氣後拌開再翻鍋
葉菜類通常都不會有水,才能讓香氣更香
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