時間粹煉的迷人魅力 美福乾式熟成牛排館專訪

牛排是許多人心中的最佳肉類食材，同時是各大餐廳的必備經典菜餚。而牛排也從最一開始的新鮮原肉烹調，慢慢進階為乾式熟成與濕式熟成這兩種型態，當這兩項技術都更為純熟之後，則是又延伸出更長時間的熟成牛排作品；這些作法不僅能夠增添牛排的整體風味，也能讓牛排有更多樣的呈現。

這次小編特別前往「美福乾式熟成牛排館」進行專訪，除了要特別介紹乾式熟成200天的牛排之外，也請主廚與大家分享關於乾式熟成牛排的知識，接下來請跟著我們的腳步，一起進入乾式熟成牛排的世界吧！


正式進入本篇文章之前，請大家先觀賞一段由小惡魔影音團隊所拍攝剪輯的乾式熟成牛排介紹影片！

影片拍攝：Harvey、Cody
後製剪輯：Ajax
拍攝協力：Morris、Martin

■美福乾式熟成牛排館行政總主廚 陳重光

對於主廚的第一印象除了親切之外就是健談，只要與乾式熟成牛排相關的話匣子一打開，他就很難停止下來了。說到乾式熟成牛排，就不能不認識陳重光主廚！自乾式熟成牛排甫接觸台灣市場，直到逐漸轉變為主流熱潮的這十幾年以來，他除了不斷研究開發更完整的熟成技術之外，同時也將個人廚房生涯最精華的時光都投入在其中。只要和主廚聊到乾式熟成牛排，他就好像是如數家珍般，非常鉅細靡遺地大方分享乾式熟成牛排的故事、製作經驗與完整觀念等等...；想要了解乾式熟成牛排的所有大小事，找他準沒錯！

■乾式熟成牛排

乾式熟成牛排28天的外部顏色看起來呈現比較深的顏色，摸起來則是有點像是蠟燭表面的觸感，不過隨著與空氣接觸的時間越久，表面也會出現帶有一點點濕潤的觸感。

整體外觀

帶骨面

近拍特寫

從另外一塊同樣為乾式熟成牛肉28天的切面來看，更能夠看出表面與內部的差異，雖然經過乾式熟成之後的牛肉表面，看起來既不美味也有些令人感到卻步；不過這些已經乾硬化的表面，卻是維持牛肉內部美味的關鍵保護膜喔！


從更近一些的特寫照片當中，也可以把牛排上的細節看得更為清楚。


  
乾式熟成牛排200天的外觀，也如同陳主廚所提到的，牛排外部的色澤並不會太深，同時也帶有一些乳白色，而表面也呈現出如同蠟一般的質地與硬度。

現場直接拆封

帶骨面

側面

■乾式熟成牛排精修處理

陳主廚以乾式熟成28天帶骨肋眼來進行示範處理，一開始先將蓋子肉分切下來，然後將蓋子肉運用在別的料理上面(譬如拿來製作漢堡肉排)；緊接著就可以繼續將多餘的油脂陸續修掉，而這些修掉多出來的牛肉，同樣也會運用在其他料理上面。主廚另外也特別提到，以他們所提供的標準來說，牛排肉的厚度大約會落在4.5公分厚左右。因為在熟成的過程中，牛肉內部的油脂會被保留住，而這些油脂在進行烹調時，反而會成為滋潤牛肉內部肉質的重要因子，同時也會是整體香氣的主要來源；這也是為什麼需要將牛肉切得比較厚的主要原因。

準備就緒

分切蓋子肉

取出另做處理

去除多餘油脂

最後修整

處理完成

帶骨肋眼的油脂比較豐富，加上牛肉內部水分會隨著熟成天數而減少，所以這些油脂就顯得非常地重要，畢竟乾式熟成牛排最終的嫩度與香氣，都必須依靠這些油脂才能夠完整呈現出來！


以美福乾式熟成牛排館的廚房烹調方式為例，陳主廚也特別與大家分享，他們處理乾式熟成牛排時的幾個重要步驟：
1.先在牛排表面灑上一些適量的鹽巴。
2.直接放進高溫烤箱進行牛排表面的上色烘烤。
3.待牛排表面上色後，就可以先取出靜置，讓牛排進行醒肉的步驟。(醒肉大約需要10至15分鐘左右)
4.最後在進行約3分鐘左右的回烤，乾式熟成牛排差不多就算是烹調完成了。
5.將牛排進行分切與裝盤之後，就會由服務人員端上餐桌提供給顧客品嚐。

灑鹽巴調味

靜置

放入烤箱

高溫烘烤中

翻面繼續烹調

靜置休息

由於直接進行高溫烘烤的牛排為-乾式熟成200天帶骨肋眼，所以在進行烘烤的時候，其表面上色的速度非常快，而烘烤時所散發出來的香氣也非常濃厚。在經過短暫地二次回烤之後，牛排外部也呈現出酥脆且帶有漂亮的上色色澤，光是看著牛排的外觀，就已經讓人不自覺地在口中分泌大量的唾液了！

二次回烤

烹調完成

牛排表面特寫

上桌前分切處理

分切完擺盤

以陳主廚的角度來說，乾式熟成牛排的建議品嚐熟度約為3至4分熟左右，因為乾式熟成的天數越高血水也會越少，所以並不用擔心會有看到血水的狀況發生；不過還是可以依照個人的喜好來彈性調整。(照片中為乾式熟成200天帶骨肋眼)


骨邊肉的香氣非常足夠，是絕對不能錯過的品嚐部位。


經過200天的乾式熟成之後，牛肉本身所散發出來的香氣濃郁，而肉質的部分更呈現出好咬入口的軟嫩口感。不過令人感到比較意外的是，牛肉本身並沒有太過強烈的氣味，同時也不會有太多膩口的感覺；可以品嚐到外部的酥脆焦香、油脂香氣與牛肉本身的甜度。如果有機會的話，我個人非常推薦可以試試看乾式熟成200天帶骨肋眼，整體的風味表現非常有深度啊！


如果不吃牛肉該怎麼辦！沒關係，在這裡也提供有乾式熟成鴨胸可以品嚐喔。陳主廚特別將乾式熟成的技術，應用在鴨胸肉與一些其他食材上面，藉由乾式熟成的效果，讓這些食材的味道能夠更為提升。經過高溫燒烤烹調完成的鴨胸肉，呈現出更濃郁的香氣與軟嫩口感，搭配上烹調至酥脆的外皮一起品嚐，在口中所呈現出來的口感層次很豐富。

高溫燒烤

擺盤上菜

肉質鮮嫩

■同場加映 居家乾式熟成牛排烹調分享

居家烹調乾式熟成牛排並不會太難，只要按照陳主廚所分享的小步驟來進行，就可以在家裡品嚐到美味的乾式熟成牛排啦！(主廚建議居家烹調牛排的厚度，大約為2.5至3公分左右即可)
1.拿取一個平底鍋，並進行熱油熱鍋的步驟，直到鍋面稍微冒煙時，就可以開始進行烹調。
2.從冰箱取出牛排並將其側邊周圍的部分煎至上色。
3.完成上一個步驟後，先將牛排靜置醒肉，使其恢復至室溫溫度。(約需要20至30分鐘左右)
4.牛排表面灑上鹽巴，並等到熱油熱鍋完成時，將牛排放到平底鍋上面進行煎製。(油只需要一點點)
5.煎製時記得要按壓一下，讓中心點能夠均勻受熱，直到牛排周圍呈現出咖啡色澤，就可以翻面了。
6.翻完面之後，就按照一樣的作法繼續煎製；如果表面有血水滲透出來，就代表差不多是五分熟囉。
7.煎製完成之後，就可以直接分切上桌享用。

先將側邊煎至上色

間製時要稍微按壓

兩面都烹調至想要的顏色

表面呈現出深褐色

上桌直接分切品嚐

我們也針對居家乾式熟成牛排烹調拍攝了一個小短片，提供給有需要的人參考參考囉~~~


在小編和主廚的採訪對話當中，可以明顯感受到他對於乾式熟成牛排的熱忱與自信！畢竟要把乾式熟成牛排從不被市場重視的狀態，慢慢扭轉至多數人都非常喜愛的情景，除了要有一定程度的抗壓性之外，同時也要能夠堅持住自己的意念，更不用說在研發過程中所碰到的困難等等...，完全可以從中感受到這些心血結晶背後的價值與意義。 

以上就是美福乾式熟成牛排館的專訪內容，對於乾式熟成牛排有興趣的網友，不妨可以找個時間前往品嚐一下陳重光主廚的精心作品吧(偷偷說，美福乾式熟成牛排館另外還有客製化熟成天數的特別服務，可以依照想要品嚐的熟成天數來進行預定喔)

文末小驚喜來囉.....

小編這次同樣也為大家爭取到了小小的福利，只要本篇文章底下回覆留言，就可以獲得免費品嚐「美福乾式熟成牛排館55天乾式熟成漢堡」的機會，記得趕快留言來一飽口福吧！

■活動辦法
只要符合以下條件，就可以獲得抽獎資格！
1.在文章下方回文留言「你(妳)最喜歡乾式熟成牛排的那些特色？希望這個技術還能應用在哪邊？」

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■活動贈品

美福乾式熟成牛排館55天乾式熟成漢堡，共有3個得獎名額，每個名額可獲得乙份。

■抽獎日期

回文截止時間為2018 年 09 月 16 日的晚上12點整，Mobile01 站方將於 2018 年 09 月 17日公開抽出中獎者，現場會錄影並開放會員觀看。

◆獲獎名單暨抽獎影片公佈：

獲獎名單（站內ID）：
美福乾式熟成牛排館55天乾式熟成漢堡：james173614
美福乾式熟成牛排館55天乾式熟成漢堡：mingoing
美福乾式熟成牛排館55天乾式熟成漢堡：dancer

抽獎實況影片：